25.06.2013

¡Otra vez sopa! (por suerte): las mejores versiones del plato más invernal

Cuáles son y en qué restaurantes pedirlas: en esta nota te contamos cuáles son las sopas imperdibles de esta temporada.


¿Suena raro hablar de sopa en el siglo XXI, en la época del calentamiento global y de fast food, de esa reliquia culinaria asociada a la niñez, a la mesa familiar y a la imagen de los abuelos? Sí, suena raro, sobre todo si no hay tiempo, ciencia ni paciencia para elaborar con esmero platos de caldero y menos aún para comer con parsimonia, tal como la sopa merece.

La sopa hoy sobrevive principalmente en los cuentos infantiles, ya que fue expulsada de las cocinas hogareñas y de muchas de las cartas de los restaurantes. Es que requiere tiempo por parte del comensal; no es algo que se despacha en dos bocados, sino que hace falta que se enfríe un poco y se tome sorbo a sorbo con la cuchara.

No obstante, existen algunos restaurantes valientes donde la sopa goza de buena salud, más ahora que están llegando los días de frío, que es cuando el cuerpo pide algo caliente y sustancioso, algo que lo restaure.

No, no es poca cosa la sopa, hoy un tanto devaluada frente a otras propuestas. Por eso JOY salió a recorrer los establecimientos donde se sirven algunas de las sopas más interesantes de la ciudad.

El pho de GREEN BAMBOO ($93)
El pho es mucho más que una sopa; es un caleidoscopio gastronómico que representa lo mejor de la cocina vietnamita. Lleva ingredientes como fideos de arroz, menta, cilantro, brotes de soja y anís. Anthony Bourdain lo describe como “una mezcla equilibrada de sabores intensos, dulces, amargos, especiados, salados e incluso umami, y también una combinación de texturas: blanda y tierna, húmeda y resbaladiza, resistente por un momento pero después casi diáfana, ligera y pesada, prieta y mustia, crujiente y esponjosa”. El cocinero termina diciendo: “Si esto no basta para que degüelles a tu abuela con un cuchillo de cocina oxidado, vacíes la cuenta corriente y te largues a Hanoi, imagina los colores; casi todos los colores del mundo reunidos en un solo cuenco”. Y con eso, todo está dicho. ¿Dónde se puede comer? En Green Bamboo, donde Malvina Gehle elabora una versión de pollo en verano y otra con ternera en invierno.
(Costa Rica 5802, Palermo / T. 4775-7050)

La sopa crema de salmón y panceta del GRILL DEL PLAZA HOTEL ($73)
Leen bien: el Grill del Plaza a secas y no del Marriott Plaza porque el hotel acaba de cambiar de manos. El nombre puede variar, porque es lo de menos, pero lo que nunca debería cambiar es el Grill, un restaurante único, un resabio de la Belle Epoque, irrepetible, donde se reunía el “gratin” de Buenos Aires y que debe permanecer fiel a sí mismo. Pero yendo a lo que nos atañe, la sopa en cuestión viene presentada en un inmaculado cuenco para sopa de Verbano; el responsable de la misma es Gabriel Mazzeo, cuyo padre también trabajó en el hotel. Está hecha con un fumet de pescado, salmón rosado procesado, que previamente fue horneado con finas hierbas y panceta, camarones y crema. Es una sopa elegante, de textura cremosa y delicada.
(Florida 1005, Retiro / T. 4318 3070)

El borscht de LA CASA POLACA ($52)
Si algo tienen en común los eslavos es el borscht. Su presencia en los hogares de Europa del Este es más fuerte de lo que en su momento fue el Pacto de Varsovia. Esta sopa de atractivo color magenta cuyo nombre deriva de la palabra eslava “brsch” (remolacha), se hace principalmente con remolacha, papa y crema agria, entre otros ingredientes. Y hay tantas recetas de borscht como amas de casa existen.
Una de las más ricas que se pueda probar en Buenos Aires la elabora Antos Yakowiak, sibarita y factotum de la institución. Antos cocina un suculento caldo de verduras al que le agrega las remolachas cocidas y procesadas. Finalmente, la crema se sirve en la mesa. Ideal para afrontar el clima de a ratos riguroso y húmedo del invierno porteño.
(Borges 2076, Palermo / T. 4899 0514)

El caldillo de congrio de LOS CHILENOS ($45)
¿Qué sopa puede competir con el caldillo de congrio, que fue homenajeada con una oda compuesta por el mismísimo Pablo Neruda? (es casi como portar un título de nobleza). Según el poeta chileno, para hacer el caldillo de congrio es necesario dejar caer “el ajo picado con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro (…), se cuecen con el vapor los regios camarones marinos” y que el congrio “se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne”. ¿Dónde se puede comer esta especialidad? En el perenne restaurante Los Chilenos, en el barrio de Retiro donde Gonzalo Bustamante, oriundo de Valdivia, resiste las modas y el paso del tiempo mientras ofrece a los comensales curiosidades culinarias como este delicioso y poético caldo que reúne “los sabores del mar y de la tierra, para que en ese plato tú conozcas el cielo”.
(Suipacha 1024, Retiro /  T. 4328-3123)

La soupe à l’oignon de EL BISTROT DE LA ALIANZA FRANCESA ($40)

Más francesa que D’Artagnan, esta sencilla sopa nació alrededor de los mercados de Les Halles y Bercy, adonde los trabajadores acudían a calentarse cada madrugada. Existen muchas versiones, pero en El Bistrot de Patricia Courtois se hace de la siguiente forma: las cebollas se caramelizan en manteca y luego de una larga cocción se le agrega Oporto, dados de panceta frita, caldo de pollo casero y un poco de aceto balsámico para darle algo de acidez. El resultado es una sopa oscura, espesa, casi un potaje. Se sirve en cazuela de barro cubierta por una rebanada de pan tipo parisino de L’Epi y gratinada con queso Emmenthal y Sardo, una maravilla que, como decía el poeta Miguel Ángel Asturias, tiene “su cetro de pan tostado y su manto de armiño convertido en hilos de queso”.
(Av. Córdoba 946 1° piso, Retiro / T. 4322-0068 int. 361)

La sopa de lechuga de LO DE COKI ($25)

Madeleine Dorignac, el “alma Mater de Lo de Coki”, tiene el privilegio de ser la bisnieta de Doña Lola de Pietranera (histórica cocinera argentina, famosa por su clásico libro “Doña Lola, el Arte de la Mesa”), así que no extraña su afición por los fuegos. Pero no sólo la cocina, sino también el deporte, porque además desciende de una conocida familia de polistas. “Coki” está en el negocio gastronómico desde los 18 años y tuvo el privilegio de trabajar en los EE.UU. para Tommy Lee Jones, como petisera y cocinera. A su regreso a Buenos Aires abrió esta suerte de cantina y club social, ubicada en la esquina de Amenábar y Concepción Arenal, donde prepara una interesante sopa de lechuga, legado de Doña Lola. ¿La receta? Muy sencilla: caldo de verdura con dos tipos de lechuga (mantecosa y morada) licuadas a las que se le agrega un huevo crudo que se cuece en la misma sopa. ¡Voilà! Es deliciosa, tiene un dejo amargo muy atractivo y cumple el propósito de restaurar, que es la verdadera función de una sopa.
(Amenábar 93, Palermo / T. 4776-2348)

La sopa de ajos de EL IMPARCIAL ($24)
“No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanía”, aconsejaba Don Quijote a Sancho Panza. ¡Pues Cervantes, al igual que Berlusconi y Victoria Beckham (otros detractores del ajo), estaba equivocado! El ajo es el patriarca de todos los condimentos y los españoles lo tienen en alta estima. En las entrañas del Imparcial fraguan una sopa básica, campesina, manchega, hecha con ajos dorados por mitades en una cazuela, a la que se agrega un caldo de verduras y carne, además de un poco de salsa de tomate, pimentón y croûtons de pan frito para que gane en texturas. Vieja como el viento y simple como las verdades evidentes.
(Hipólito Yrigoyen 1201, Monserrat / T. 4383 2919)

La sopa de quínoa de MIRIAM ($16)
La sopa de quínoa de “Planchitas” Miriam, el que está en la esquina de Montiel e Ibarrola, no el grande y su anexo que está a media cuadra. Sí, porque para los neófitos el barrio de Liniers puede transformarse en un auténtico laberinto de Dédalo, a pesar de su breve extensión. En este humilde y colorido restaurante preparan un caldo robusto de pollo o carne vacuna con cebolla, zanahoria, apio, perejil, berenjenas y zapallitos. Agregan la quínoa previamente remojada y lo condimentan con sal, pimienta, glutamato monosódico y ajo. Finalmente lo espesan con fécula. El resultado es una sopa espesa, apetitosa, rebosante de esta exótica semilla andina. Vale la pena el tour gastronómico al barrio boliviano para probar esta y otras delicias locales.
(Montiel 201, Liniers / T. 4642-3529)

La sopa de arroz de EL OBRERO ($10)
¿Sopa de arroz? Sí, en El Obrero y a 10 pesitos. Este viejo bodegón que supo recibir a los trabajadores de la zona tiene una característica única: todos los días, sea verano o invierno, hace sopa de arroz que sirven en una vieja sopera de aluminio que desfila entre los comensales. Sí, al estilo de las venerables familias donde la “nonna” llenaba los platos de sus hijos y nietos con la sopera y el cucharón, Don Juan Carlos Castro sacia el apetito de sus clientes con un nutritivo caldo de puchero casero reforzado con arroz. Que a nadie se le piante un lagrimón. Queda en La Boca, en el 64 de la calle Caffarena. Su teléfono: 4362-9912.

Por Luis Lahitte

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