01.07.2013

10 de las figuras más influyentes de la gastronomía actual

Los copian, los envidian o los admiran, da igual: lo importante es que hablan de ellos. Transformaron sus nombres en marcas, imponen tendencias y tienen más influencia en la dieta de la gente que los gobiernos. ¿Quiénes son?

Arriba: Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Alice Waters, Rene Redzepi. Abajo: Nigella Lawson, Alex Atala, Ferran Adrià, Bernardo Hernández.

¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Porque nos gusta o porque hay alguien que nos indica qué comer? La respuesta es una mezcla de ambas: más allá de nuestro gusto personal, hay gente que impone modas y modos de consumo. Cocineros, críticos, periodistas, twitteros… estos son 10 de los personajes más influyentes en la gastronomía mundial.
 
PETE WELLS: el crítico más mordaz
Puede que el nombre a muchos no les diga nada, pero desde noviembre de 2011 este señor es el crítico de restaurantes del New York Times, el medio más influyente del mundo en estas cuestiones: que este diario otorgue su puntaje mínimo, una estrella, o el máximo, cuatro estrellas (algo muy infrecuente) puede definir la suerte de un restaurante, de un chef (y de un montón de familias). Pete además es el autor de la que se considera la reseña más leída y discutida de la historia, una corrosiva admonición al televisivo chef Guy Fieri a propósito de la apertura de un nuevo local de su cadena en Nueva York. “Guy Fieri, ¿comiste en tu restaurante en Times Square? ¿Probaste el trago azul, ese que brilla como desecho radiactivo? ¿El margarita de melón? ¿Alguna idea de por qué sabe como una combinación de líquido para radiador y formaldehído?”, pregunta Wells en la pieza –de colección– que recibió además de toda la furia de Fieri, mil comentarios y se ubicó en el puesto número cuatro entre las notas más leídas de 2012 del diario.

JAMIE OLIVER: al que todos escuchan
En una encuesta de 2012, el 19 por ciento de los británicos declaró que su fuente principal de inspiración a la hora de cocinar y escuchar consejos sobre nutrición es este chef con cara de niño eterno, oriundo de Essex, muy por encima de las guías alimentarias publicadas por el gobierno. La influencia de Olivier no se mide en estrellas Michelin (de hecho no tiene ninguna) ni en el prestigio de sus restaurantes, si no en su omnipresencia mediática y en su movimiento Real Food, que aspira a cambiar la forma en que los europeos y estadounidenses se alimentan. Con 3 millones y medio de seguidores en twitter  y otros tantos en youtube -¿quién no vio su experimento con las nuggets?- es también el cocinero más popular en redes sociales. Sus libros de recetas, con esa estética tan “calor de hogar” y el mensaje de que todos podemos cocinar son otro de sus fuertes: ya publicó alrededor de 20. Y solo tiene 37 años.
 
GORDON RAMSAY:
figurita repetida
Todo lo que dice y hace es noticia. Con 18 estrellas Michelin en su haber, no se quedó en la seguridad de su prestigio gastronómico si no que fue por más, quiso conquistar a las masas y lo logró. Hoy tiene tanto restaurantes de primera línea en ciudades como Dubai, Tokio, Nueva York y Los Ángeles, hasta hamburgueserías con su firma como la que acaba de abrir en Las Vegas. El crítico inglés Jay Rayner dice que su “rostro está tan curtido como los espacios comunes de una casa compartida” y otros lo acusan de no tocar una sartén hace años –salvo para sus programas de TV–; él hace oídos sordos y sigue extendiendo las barreras de su imperio mediático-gastronómico que inició a los 31 años cuando abrió su primer restaurante en Londres.

RENE REDZEPI: el ecochef
Con esa cara de nene bueno, el danés Redzepi es a los 35 años el número 1 de la Nueva Cocina Nórdica a la que miran los chefs de todo el mundo para tomar ideas y recetas. Así como en los 90 y principios de 2000 los aspirantes a cocineros se desvivían por hacer un stage en El bulli, lo mismo pasa hoy con su restaurante Noma que ha sido elegido por tres años consecutivos (2010, 2011, 2012) como el mejor del mundo por el ranking San Pellegrino de la revista Restaurant. Además, el año pasado la revista Time lo incluyó entre las 100 personalidades más influyentes del mundo y el mismo Adrià le palmeó el hombro y escribió que Redzepi hoy “es el ápice del mundo culinario”. ¿Por qué? Porque no sólo impuso un estilo de cocinar, sino una filosofía.

ALICE WATERS: la consejera de Michelle Obama
Hace más de cuatro décadas, con la apertura de su restaurante Chez Panisse en Berkeley, San Francisco, Alice Waters plantaba silenciosamente la semilla de una corriente gastronómica y filosófica que hoy tiene un pico de popularidad: el movimiento orgánico. Fue ella la pionera del concepto de auto-abastecerse en granjas locales, priorizando y promoviendo los cultivos libres de herbicidas y fertilizantes. Resistida por Tony Bourdain –protagonizaron varios matchs mediáticos que se pueden rastrear en internet– y ponderada por muchos otros que la consideran una de las figuras más influyentes de los últimos 50 años.  En el vigésimo quinto aniversario de Chez Panisse creó su fundación y profundizó su rol de activista. Una de sus principales “discípulas” fue la primera dama Michelle Obama quien no sólo plantó una huerta orgánica en la Casa Blanca sino que tomó en cuenta muchas de las proclamas de Waters a la hora de delinear la campaña anti-obesidad Let´s Move!

BERNANDO HERNÁNDEZ GONZÁLEZ: el “dueño” de la guía
Español, 42 años, buen mozo, alto. No, no es la próxima estrella de la cocina ibérica. Es un exitoso ejecutivo y emprendedor. Además de ser uno de los capos de Google, dirige desde 2011 los destinos de Zagat, una de las guías culinarias más famosas –e imitadas–, en la que los comensales son los encargados de calificar los restaurantes sobre un máximo de 30 puntos. Desde que Google la adquirió por 151 millones de dólares (los fundadores eran un abogado sibarita de Nueva York, Tim Zagat y su mujer, Nina), la guía se popularizó fuera de Estados Unidos, y desembarcó en México y Buenos Aires, entre otras ciudades. Además, pasó de ser un servicio pago a estar disponible gratis para todos los usuarios de Google.

RUTH BOURDAIN: la primera falsa
Corren tiempos de fakes. Esos avatares apócrifos de famosos o figuras reconocidas que obligan a estos últimos a salir aclarar todo el tiempo que ellos en realidad no son los que andan diciendo barbaridades por Facebook o Twitter. Sin dudas, Ruth Bourdain (@ruthbourdain) es el primer fake influyente de la gastronomía. Amalgama (o mash up paródico como se define él/ella) entre Anthony Bourdain y la otrora directora de la desaparecida revista Gourmet y todavía muy decisiva figura de la crítica gastronómica, Ruth Reichl. De él dice tener la mente, de ella la prosa y no solo consiguió tener su propia columna en el sitio web Chow sino que acaba de publicar su primer libro de cocina, Confort me with offal. El chiste arrancó en 2010. ¡Y todavía nadie sabe quién es!

NIGELLA LAWSON:
curvas, calorías y bestsellers
Si Nigella usa un vestido rojo en su programa de TV, al otro día se agota en las tiendas. Si dice que los spagetthis a la carbonara son el plato más sexy, todos salen a comprar fideos. Si publica un nuevo libro (el último es Nigellisima) se transforma enseguida en bestseller. El diario The Guardian resume en dos oraciones el encanto de la llamada “reina de la comida porno”: “Los hombres la aman porque quisieran estar con ella. Las mujeres la aman porque quieren ser como ella”.  A los 53 años y con unas curvas que revelan su afición por los carbohidratos, Nigella no es chef sino que entró en el mundo profesional de la comida a través del periodismo. En 1998 editó su primer libro de cocina, How to eat, y un año después debutó en la pantalla con Nigella Bites, el principio de una carrera televisiva y editorial imparable. Hoy lleva más de tres millones de libros vendidos, tiene su propia línea de utensilios y acaba de debutar en el reality The Taste junto a Anthony Bourdain y Ludo Lefebvre.

FERRAN ADRIÀ: de la cocina a la web
Si bien están por cumplirse tres años desde que cerró El Bulli para dedicarse a la investigación, la estela de Ferrán sigue brillando en el firmamento de la gastronomía. Además de los cientos de discípulos repartidos en cocinas de todo el globo –René Redzepi, sin ir más lejos, es uno– su influencia se expande en internet. Hace unas semanas anunció el lanzamiento en 2016 de la Bullipedia, una enciclopedia a la que definió como “el hogar digital de todo lo que sabemos acerca del sabor”, y que está pensada en beneficio de las nuevas generaciones. Bajo el paraguas de elbullifoundation –que funciona en los mismos terrenos de Gerona donde antes estaba el restaurante– cuenta también con el apoyo de la Universidad de Barcelona, y tendrá versiones en inglés, catalán y español.

ALEX ATALA: influencia sudamericana
En 2012 su restaurante D.O.M se metió entre los cinco mejores del mundo (cuarto puesto en el ranking San Pellegrino, solo detrás de Noma, El Celler de Can Roca y Mugaritz). Hablamos de Alex Atala, brasileño de 45 años que hoy es una de las figuras más influyentes de la gastronomía latinoamericana, compartiendo cartel con el peruano Gastón Acurio, responsable de la difusión mundial de la gastronomía de su país. Desde entonces viaja por el mundo para presentarse en festivales -en abril cerró el Ñam Santiago- y perfecciona su cocina que combina técnica francesa con ingredientes originarios de su país. Gracias a él, los ojos del mundo se posan también en los platos sudamericanos.

Por Cecilia Boullosa

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