05.06.2009

5 restaurantes de vanguardia que no podés dejar de conocer

Entre amantes, detractores y curiosos, lentamente, la cocina molecular se abre camino en Buenos Aires. Estos son los restaurantes en los que podés saber de qué se trata.


Si ya sabés lo que es la gastronomía molecular, te gusta probar platos elaborados con técnicas modernas, y ya no te sorprenden las espumas de tomate y las deconstrucciones de tortilla de papas, no leas esta nota: seguramente conocés los restaurantes que sugerimos a continuación. Si la gastronomía molecular te parece una curro, una basura, una moda pasajera que pronto verá su fin, como los cassettes y los jeans nevados, tampoco la leas: andá al bodegón de la esquina, pedite una buena tortilla de papas bien babé y seguí refunfuñando.

Si no pertenecés a ninguno de estos dos bandos (que son una especie de River-Boca de la gastronomía) seguramente hayas oído hablar del tema y tengas ganas de probar esas creaciones que suenan raras, pero que en España existen desde hace más de diez años. En Buenos Aires existen pocas y buenas alternativas para degustar esos platos que jamás vas a poder preparar en tu casa y que, antes que raros, son ricos.

Para empezar (y antes de que se enojen los chefs que la practican), dejemos de hablar de “cocina molecular”, un término que llama la atención, pero que todos detestan y con el que nadie se siente identificado (algo así que decirle “gordo” a un gordo, que se enoja, por más de que realmente sea gordo). Llamémoslo en todo caso “cocina de vanguardia”, que suena más serio y es un término más aceptado.

Definamos muy brevemente qué se entiende por cocina de vanguardia: elaboración de platos donde priman los sentidos que van más allá del sabor de los productos, combinando diferentes temperaturas y texturas, por lo general en platos pequeños que forman parte de una degustación de muchos pasos. Esferificaciones, espumas, deconstrucciones, aires y gelatinas son algunas de las técnicas en las que se basan las recetas. Para prepararlos se usan mucho más que sartenes y cacerolas: hay sifones, pulverizadores, ralladores de titanio, sorbeteras y thermomix (una especie de minipimer potenciada). Ya sabrás que el gran referente de estas técnicas es el catalán Ferrán Adriá que tiene su laboratorio / restaurante El Bulli en las afueras de Barcelona que acaba de ser votado como el mejor del mundo por cuarto año consecutivo por la revista inglesa Restaurant. ¿Más info? Usá Google.

En Buenos Aires, muchos restaurantes utilizan algunas de estas técnicas a sus platos (no es extraño ver, por ejemplo, postres con espuma de maracuyá), pero sólo cinco restaurantes basan su propuesta casi enteramente en esta de la gastronomía. Algunas características comunes los definen: suelen tener un menú degustación y un valor de cubierto promedio superior a los $120. Sus particularidades son éstas:

1. La Vinería de Gualterio Bolivar. De antemano, nada hace pensar que este reducto chiquito con capacidad para 40 personas y nombre de pulpería, pueda servir bifes que se comen cuchara y chimichurri en forma de espuma. Sin embargo, el lugar es un hit, que cada noche llena sus mesas (sobre todo de extranjeros) que no pueden creer el sabor de lo que Alejandro Digilio (chef y dueño del lugar) hace salir en sus menús de 11 pasos ($160) o de 7 pasos ($140). El menú va cambiando con cada estación. En otoño estrenan, entre otros, Vermouth en pastilla, Mero con crema de ostras y espagueti de té, y un postre llamado Bombón – Marshmellow –Algodón. Si vas con reserva, mejor.
Lo mejor: la atención de los mozos jóvenes y la onda del lugar: simple, sin grandilocuencias innecesarias.
Lo peor: la ubicación, en una cuadra algo oscura de San Telmo.

Bolívar 865, San Telmo / 4361-4709 / Martes a domingos, mediodía y noche - 
www.lavineriadegualteriobolivar.com

2. El Bistró. Es uno de los restaurantes del Hotel Faena y uno de los más caros y lujosos de la ciudad. Desde hace dos años que el chef Mariano Cid de la Paz se encarga de ponerle toques vanguardistas a los platos que piden a la carta, o se degustan en un menú de 11 pasos ($290), que también se puede pedir maridado con cinco vinos de alta gama ($430). ¿Dónde están las moléculas? Por ejemplo, en los Capelettis de cordero estofado, aire de menta, mostaza y encurtido de zanahoria, o en el Pastel cremoso de yema, hojaldre de avellana y sorbete de cerezas, o en el Cochinillo confitado, tacos de melón, cítricos y jugo de miel. Un lugar especial que requiere de una noche especial. Gran carta de vinos con más de 5000 botellas a cargo de Aldo Graziani, uno de los sommeliers más reconocidos del país.
Lo mejor: los unicornios blancos que decoran las paredes.
Lo peor: los unicornios blancos que decoran las paredes.

Martha Salotti 445, Puerto Madero / 4010-9200 / Miércoles a sábado, de noche
www.faenahotelanduniverse.com

3. Moreno. El más nuevo de los vanguardistas. Abrió a fines de marzo junto al hotel homónimo de la mano del grupo inversor Fiducia Capital Group (que también está al frente de Santa María de los Andes, un pueblo de viñas en Mendoza). El restó, con capacidad para 70 cubiertos, se define como tecno-emocional (léase “de vanguardia”). “Una experiencia lúdica de cocina”, dice su chef, Dante Liporace. A la hora la comida, la posta pasa por el menú de 10 pasos ($330), que abre con un vodkatini que viene con una aceituna esferificada (un clásico, que es a la cocina molecular lo que los spaghettis a la cucina italiana). Sorprendentes el foie gras con gelatina de frambuesa, y el cochinillo con ketchup oriental y gelatina caliente de mango. El postre trae un despliegue importante de nitrógeno líquido para hacer un praliné de frutos rojos. Del primero al último plato, la cosa impresiona. 
Lo mejor: los sabores bien definidos, la impresionante carta de vinos (a cargo de la sommelier Paz Nasta)  y la buena atención.
Lo peor: el precio, por lejos el más caro de todos.

Moreno 376, San Telmo / 5291- 2830  / Todos los días, todo el día

4. Aramburu. En la misma sintonía que La Vinería de Gualterio Bolivar: zona alejada de los grandes polos gastronómicos, salón pequeño y cocinero a la vista. Ese cocinero es Gonzalo Aramburu, dueño de este espacio íntimo que luego de dos meses de meditación reabrió su restaurante con la presentación de un Menú de los Sentidos ($120) de tres pasos, cuya novedad principal viene con la entrada: una bandeja translucida, cuyos ingredientes y composición simulan una mirada sobre el mar y está dividida en tres segmentos, cada uno de los cuales semeja aguas, suelos y perfumes del océano, con calamares, caldo de salmón y gelatina de berberechos. Pero atenti: tiene también un MP3 para escuchar el sonido del agua y el viento, para que cada bocado sea lo más náutico posible. Vale aclarar que esto lo había hecho ya el célebre chef inglés Heston Blumenthal en su emblemático restaurante The Fat Duck, con tres estrellas Michelin. Aramburu es el primero en hacerlo acá. El plato principal es un Cochinillo con peras en dos texturas y chocolate, y el postre, Burbujas de chocolate y menta.
Lo mejor: la calidez del salón y la presencia del chef.
Lo peor: la zona, algo oscura y cercana a lugares de los que uno no quisiera estar cerca.

Salta 1050, Constitución / 4305-0439 / Martes a sábado, de noche
www.arambururesto.com

5. Maat
Aclaración: este restaurante ha cerrado.
Maat funciona como club privado gourmet onda londinense, pero en la realidad, su restaurante está abierto al público en general. Sus salones son sobrios y silenciosos, aunque se torna un poco más informal en el patio fumador con deck de madera. El chef Rodrigo Ginzuk tiene a su disposición una cocina con equipamiento de alta calidad que le permite sacar platos como el Cochinillo asado con espuma de mostaza de Dijon, y polvo de café ($76), o el Pato Pekín en dos cocciones, mandarina y puré de apio-coliflor ($78). Las espumas, los aires y los polvos no buscan ser innecesariamente protagonistas, sino el complemento justo y necesario para la concreción de cada plato. Es el único de los restaurantes que no tiene un menú degustación. Precio promedio per cápita, sin vino: $150.
Lo mejor: la cava de vinos (con sala de degustación incluida) administrada por el sommelier Pablo Colina; para más detalles, la podés bajar en PDF de su página de internet.
Lo peor: a pesar de estar impecablemente ambientado, el lugar no tiene onda.

Sucre 2168, Belgrano /  4896-1818 / Lunes a viernes, todo el día; sábado, de noche
www.maatclubprivado.com.ar


Por Vanesa Klover

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