08.11.2016

7 nigiris locos que tenés que probar

En materia de nigiris, el salmón es el rey y suele sentarse sobre el trono del arroz blanco. Sin embargo, hay otras opciones más atípicas. Ojalá que Jiro nunca lea esta nota.


Aún no se puede explicar cómo es posible que estas bolitas de arroz con un trozo de pescado encima hayan conquistado los paladares porteños, por tradición adversos al pescado. Quizás se deba a la moda que estalló en la década del 90, a un poco de esnobismo, a la apertura que posibilitaron los viajes masivos y al progresivo abaratamiento de un producto que comenzó en exclusivos restaurantes y hoy se encuentra en los bufet de los tenedores libres más populares.

Pero vayamos al grano. O al nigiri, mejor dicho ¿De dónde viene este bocadillo que en principio parece tan simple? Todo comenzó en Japón. Parece ser que hubo tres cosas que hicieron del país del sol naciente un aficionado al sushi: el hecho de ser un archipiélago donde abunda la pesca, la disposición del año 1603, emitida por el Shogún, que prohibió comer carne vacuna para destinar los animales a la labranza, y el vegetarianismo que pregona la religión budista. Y dentro del sushi, en sus formas más clásicas, se encuentra el nigiri (sushi sin fermentar hecho con las manos) cuya invención atribuyen, casi todas las fuentes, a un tal Hanaya Yohei, durante el primer cuarto del siglo XIX. 

¿Cómo se hace un nigiri? El arroz para sushi (llamado gohan), de grano corto y redondo, se lava y cuece en una arrocera. Luego se vierte un preparado a base de azúcar y vinagre; finalmente se enfría. Con esto se logra el shari (arroz listo para hacer sushi). Seguidamente, el sushiman toma una porción de arroz entre la palma y, con los dedos índice y anular estirados de la otra mano, cual Cristo bizantino, le da la forma de una bolita oblonga. Luego agrega un corte o “kirikata” llamado “usuzukumi”, generalmente si es pescado blanco, o “romausushi” si se trata de un pescado que necesite un corte más grueso, y listo, ¡queda lo que los vascos llamarían un “montadito”, pero hecho con arroz y pescado!

Lo divertido es que el nigiri va más allá de la fórmula ortodoxa de arroz blanco más lámina de pescado. La imaginación de los sushimen es infinita y algunos de ellos han logrado piezas originales y que vale la pena analizar. Por eso Planeta JOY salió a la calle y te cuenta cuáles son las creaciones más locas e innovadoras en materia de nigiris.



El Nigiri Kyoto de SIPÁN 
Si de creatividad se trata, nadie más afilado que José Castro Mendivil, factotum de Osaka, Sipán y Olaya. La particularidad de esta pieza es que lleva carne vacuna. Sí, ¡carne vacuna en vez de pescado! Y no cualquier carne, sino Wagyu, la carne marmolada estilo Kobe. Es una lonja de aguja o peceto sopleteada (para minimizar la impresión que la carne cruda pueda tener sobre algún comensal), montada sobre una bola de arroz, aderezada con una crema acevichada, una especie de mayonesa con leche de tigre. “Quiero que la gente se atreva a integrar otro tipo de proteínas al sushi”, afirma el audaz Castro Mendivil. No hay duda de que este nigiri es bien porteño.
Uriarte 1648, Palermo / T. 2577-6000

El tamago nigiri de WASABI’S 
Federico Della Picca, ex futbolista profesional volcado hace ya unos años a la gastronomía, administra su exitoso Wasabi’s, un informal y descontracturado sushi bar de Palermo. Entre la oferta de la casa tiene un atípico nigiri con tamago, algo común en Japón pero poco usual en la Argentina. El tamago es una especie de tortilla japonesa hecha con huevo, mirin, azúcar y soja. A simple vista parece sencilla pero la elaboración tiene sus bemoles; a un sushiman empleado del legendario Jiro Ono le llevó diez años de práctica lograr que su exigente jefe le permitiese ofrecer su tamago a los clientes. El tamago tiene forma rectangular y se abraza al arroz mediante una cinta de alga nori. Por $65, tenés seis unidades.
Thames 1810, Palermo / T. 4832-9346

El nigiri anticuchero de SUSHICLUB 
La gente de SushiClub no se duerme en los laureles. En materia de nigiris acaban de poner a rodar el nigiri anticuchero, una pieza compuesta por arroz, un corte de salmón rosado fresco, pincelado con salsa anticuchera (ají panka, comino, orégano, vinagre, aceite de achiote -a fin de darle color- y sal). A continuación se lo flambea, no para lograr un efecto kitsch, sino para recrear los ahumados propios del anticucho, tan caros a la cocina Nikkei. Si bien se sirve por unidad, lo usual es que vengan tres nigiris a 120 pesos. 
Av. 9 de Julio 1465, Recova de Posadas, Recoleta, y 6 sucursales. / T. 0810-222-SUSHI (7874)

El atama nigiri de LENY SAN 
“Cuando imagines cómo darle de comer a un porteño, pensá en milanesa con papas fritas”, le dijo una vez Pablo Massey a Diego García, propietario de Leny San. García supo trasladar este concepto al sushi; el hombre y su equipo hacen piezas XL, rolls a puro salmón rosado y langostino, y rolls apanados con suculentos toppings ¡Nada del espíritu Zen ni minimalista! Y como creatividad no les falta, preparan un nigiri coronado de coral de langostino, es decir, el relleno de la cabeza del crustáceo, que suele impresionar a algunos comensales, apanado en panko y frito en aceite de girasol. Se lo acompaña con salsa Tonkatso o soja. El precio de $200 es por media porción (6 nigiris).
Dardo Rocha 1028, Martínez / T. 4733-0185



El nigiri takoyaki de OSAKA 
La frondosa imaginación de Rodrigo Ferrer, el sushiman de Osaka, concibió un nigiri que es la más pura expresión de la cocina Nikkei. Sobre la base de arroz shari agrega pulpo cocido, laquedo en una salsa llamada yakiniku (ají panka, ajo, soja, ostión y aceite de sésamo), la pasa por la parrilla, lo corta (corte jauchi), y la ata con un obi-nori, el cinturón de alga. Por encima le agrega una muy criolla chalaquita a base de cilantro, limón, ají limo, cebolla, limón y sal, y unas gotas de salsa de sésamo. El juego de sabores dulces y marinos, junto a la leve pungencia de la chalaca hacen de esta pieza algo celestial. Por su creatividad, si Ferrer fuera artista su plato estaría en el MoMA… El precio no es precisamente un regalo, pero el lujo vale la pena: $145 las dos unidades.
Soler 5608, Palermo Hollywood / T. 15-6543-9103, y sucursal en Puerto Madero

El nigiri crocante de salmón de PÁRU 
¿Alguien se imagina un ensamble entre la muy patagónica rosa mosqueta con wasabi y quinoa, la hija dilecta del NOA? Esto es lo que hacen Miguel Arakaki, sushiman de Páru, y su equipo, con el nigiri crocante de salmón. La base de shari está rellena de queso Philadelphia y wasabi, apanada en panko y frita, algo así como una sofisticada croqueta de arroz. Por encima lleva una lámina de salmón rosado cubierta de una salsa compuesta por Teriyaki y rosa mosqueta. Finalmente va coronada por quinoa frita, que le aporta crocancia al conjunto, y un brote de rúcula. El resultado es un caleidoscopio de texturas y sabores que vale la pena experimentar. Este ecléctico nigiri viene por dos unidades al precio de 100 pesos.
La Pampa 717, Belgrano / T. 4778-3307, y sucursales

El nigiri Parma de FABRIC
Una de las influencias menos conocidas de la cocina peruana por el gran público es la italiana. Siempre se habló de las influencias incas, china, española y japonesa, pero muy poco de la itálica. Y si de muestra vale un botón, basta recordar el restaurant Francesco, que en Buenos Aires buscó ensalzar el matrimonio culinario entre Italia y Perú. La gente de Fabric tomó la posta con su nigiri a base de lenguado, recubierto con queso tipo parmesano, sopleteado y terminado con unas gotas de aceite de trufa blanca, un aromático homenaje al Piamonte. Vienen cuatro unidades y el precio es de 90 pesos.
Paraguay 5082, Palermo Hollywood / T. 4776-7231, y sucursales

CUESTIÓN DE PIEL
Aparte de restaurantes, abundan los deliverys de sushi, casi una epidemia que se da principalmente en la Ciudad de Buenos Aires. Pero es justo decir que los pioneros de esta movida fueron los creadores de Furusato, hace 18 años. Entre la oferta de sushi tienen un nigiri cuyo principal ingrediente es la piel de salmón. Sí, lo que muchos desechan ellos lo aprovechan, y es francamente exquisito. A la omnipresente bolita de arroz le montan un rectángulo de piel de salmón grillada, crocante, con salsa teriyaki, más una rodaja de mango, que aporta notas agridulces. El conjunto se ata con un “obi-nori”, o cinturón de alga. Vienen cinco unidades y cuesta 126 pesos.
 
Por Luis Lahitte 

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