30.09.2016

8 postres freak para darle un descanso al dulce de leche

No todo es tan tradicional y empalagoso: varios chefs y pasteleros se la juegan con recetas que proponen diferentes sabores y texturas. Estos son algunos de los mejores ejemplos.


Las cuatro puntas de un tenedor formado por el chocolate, la crema, el dulce de leche y las frutas han pinchado históricamente la mayoría de los postres del universo gastronómico argentino. Sin embargo, la sofisticación del oficio pastelero comenzó a introducir curiosidad y exploración avant garde en el lado dulce del menú. Al mismo tiempo, las lecciones aprendidas en otras latitudes del globo terráqueo también derramaron sus vueltas de tuerca.

La sal, el aceite de oliva y las especias fueron quizás los primeros invasores en posar los pies sobre las delicias post-plato fuerte, acompañando y realzando al chocolate. El aceto balsámico también hizo lo propio, haciendo maravillas junto a los frutos rojos.
Pero esos pasos son tímidos comparados con los que, tiempo después, se darían en algunas de las cocinas más importantes del mundo. En el recordado Wong, prestigioso exponente neoyorquino de la fusión asiática, la pastelera Judy Chen supo alguna vez poner en escena helado de pato con ciruelas anisadas, mientras que Dessance, bar de postres pionero en París, gusta de ofrecer frutas acompañadas por cremas infusionadas con perejil o estragón.

Y todas estas vertientes ahora gotean agua refrescante en las cartas de postres y los menús degustación de establecimientos porteños que, poco a poco, van aflojando los nudos de sus corbatas para sacar a brillar postres que se salen de lo usual.

Helado de pasta de maní y jalea de remolacha en FUKURO NOODLE BAR
El sabor del sándwich norteamericano de peanut butter & jelly siempre fue una especie de enigma aspiracional para muchos argentinos que crecieron viendo series y películas norteamericanas. La pasta de maní terminó haciendo acto de presencia en Buenos Aires en supermercados chinos y casas de comida saludable, y aquel signo de pregunta finalmente se llenó de sensaciones reales. Pero a esa tradición hogareña de Estados Unidos, país donde creció, Vanessa Camozzi le sumó la excéntrica sensibilidad japonesa al momento de crear golosinas, para la única opción de postre que pueden elegir los comensales de Fukuro. El helado casero de maní que le da músculo a la idea, de por sí y en soledad, ya sería motivo de deleite. Pero cuando comienza a latir el corazón de jalea de remolacha, zanahoria y naranja, el concepto cierra su círculo con un reflejo dulce que le sube el volumen a la esencia del maní. ¿Precio? Muy accesible: 45 pesos.
Costa Rica 5514, Palermo. / T. 15 3290-0912

Peras con helado de queso azul en ELENA
Una calavera sonríe desde la manga derecha del uniforme que porta Joaquín Grimaldi, jefe de pastelería del restaurante cuyos fuegos capitanea Juan Gaffuri. El espíritu del heavy metal que musicaliza sus horas laborales ha dejado huellas en el logo de Dolce Morte, su marca de helados propia, que aporta una de las piezas de ensamble de un postre que cuesta 160 pesos y bien podría haberse inspirado en una ensalada campestre italiana. Las peras, provenientes de Finca Isis como gran parte de la materia prima vegetal de Elena, se cocinan al vacío en almíbar de Torrontés para aliarse luego con el helado casero de queso azul. Completando el efecto cálido que Grimaldi busca con el postre, se suma también una french toast de centeno con semillas de anís, aportando sacudón especiado al pairing de sabores. “Me gustan los fuegos y las sartenes, y este es un postre más de cocinero que de pastelero”, admite Grimaldi mientras el plato despliega todos los argumentos para darle la razón. 
Posadas 1086, Retiro / T. 4321-1200



Croqueta de acelga con helado de calabaza en ALO’S 
Las modernas geometrías dibujadas con madera y cemento lustrado y la juventud del staff son en este bistró de La Horqueta una costra debajo de la cual se esconde el jugoso concepto de que la “cocina de la abuela” no debe ser borrada sino sólo reescrita con caracteres más estilizados. No por nada Alo’s exhibe con orgullo su propia huerta, visible desde cualquier punto del salón, que ostenta su huella en las saludables acelgas que la chef patissiere Yamila Di Rienzo une con manzanas y canela en una croqueta dulce. Servida junto a una porción de helado de calabaza y regada de semillas crocantes, los perfumes familiares de horno logran que el contacto inicial con el postre sea mucho más natural de lo que a priori harían suponer sus ingredientes fuera de toda convención. Y el comensal se lleva a casa la impresión de haber recuperado un antiguo recuerdo culinario olvidado. El postre cuesta 100 pesos.
Av. Blanco Encalada 2120, San Isidro / T. 4737-0248

Tomates confitados con queso brie en ROUX 
Al momento de sentarse frente a un bloque de mármol, Michelangelo decía que su deber era devolverle la libertad a la forma atrapada dentro de la piedra. De la misma forma, un buen chef se destaca no necesariamente por los aditivos que pueda sumarle a un ingrediente sino por el potencial que pueda despertar en su núcleo. Esa sabiduría es la que guía la mano de Martín Rebaudino al momento de hacer que los tomates que recibe desde la ciudad mendocina de San Rafael desplieguen dulzura sin necesidad de virarlos a la mermelada. Luego de pelarlos con agua y sal, y de despojarlos pacientemente de sus semillas, el chef los deshidrata con azúcar y los pone a convivir en un frasco junto al suero que destilan durante el proceso. El resultado es una conserva de colores y sabores vivos que Rebaudino presenta acompañada por queso brie y balanceada, en la otra mitad del plato, por los reflejos ácidos de un sorbet de pomelo con gel de mango. Cuesta $165 y su aparición en el menú está sujeta a la disponibilidad de la materia prima, ya que el tomate en cuestión es un híbrido de origen keniata de cultivo limitado. 
Peña 2300, Recoleta / T. 4805-6794

Sorbet de batata, cremoso de queso de cabra y merengue de flor de Jamaica en iLATINA
Latinoamérica es una y es muchas al mismo tiempo. Y los siete pasos del menú (1100 pesos sin maridaje) curado y piloteado por Santiago Macías Acuña toman la forma de un cuerno de la abundancia del que mana un torrente de regalos de la tierra desde el Río Bravo hacia la Patagonia. En ese sentido, el último paso de la carta es un cruce de caminos absolutamente simétrico, donde la batata originaria del trópico ata lazos con el queso de cabra y la flor de Jamaica, protagonista de una de las “aguas frescas” más típicas de México. Tersa en textura, honda en contundencia, la pareja entre la batata y el queso encuentra un oasis de dulzura en el merengue floreado y un respiro fresco en las cáscaras de limón que dibujan la corona del postre. La base de sésamo crocante, finalmente, aparece para cortar todo de manera transversal con su filo tostado. 
Murillo 725, Villa Crespo / T. 4857-9095



Panna cota de coco en kabutia en SUNAE ASIAN CANTINA 
Incorporar el zapallo kabutia a cualquier plato es salir a la cancha con dos goles a favor. La textura natural de esta hortaliza es la que muchos pasteleros pugnan largos ratos por lograr, afelpada pero no abrumadora, rica en corpulentas sensaciones. Campeón de la versatilidad, el kabutia es la diva central de un popular postre tailandés: el sangkhaya, donde su carne densa sirve como estuche para una cremosa entraña de coco. De hecho, como explica la chef Christina Sunae, en el acervo asiático que alimenta su cocina este tipo de zapallo recibe con mayor frecuencia el tratamiento de fruta, estelarizando usualmente platos dulces. Y en la versión del sangkhaya que puede disfrutarse en su cantina palermitana, firma una sociedad absolutamente simbiótica con el coco, que se incorpora al postre en forma de panna cota. El zapallo entra al plato hervido sin ningún aditivo, exhalando plenamente su suculencia natural, y ninguna de las dos experiencias de sabor se completa sin la otra: la textura del kabutia amortigua sabiamente la explosión tropical del relleno. Cuesta 95 pesos. 
Humboldt 1626, Palermo / T. 4776-8122

Espuma de moca en té de levadura de cerveza en SÖDER
Algo entre medieval y primitivo se desliza dentro del menú degustación nocturno (tiene 13 pasos y cuesta 700 pesos) del establecimiento comandado por Isidoro Dillon, que cerró temporalmente con planes de mudanza. En insano matrimonio con la ambientación trash-punk, la experiencia se asemeja a someterse de repente a los deseos culinarios de un grupo de imaginativos gourmets devenidos en okupas anarquistas. Sin embargo, hay método en esa locura y tiene que ver con esa veta ancestral que se transluce en cada uno de los filones de musgo, mar, bosque y turbera que se desprenden de los platos. A la esponja de moca le toca, en este cuadro, convertirse en el equivalente del largo trago de cerveza negra con el cual el vikingo reconforta su regreso de la batalla: el bizcochuelo embebido en café reposando sobre té de levadura de cerveza que constituye el eje central del postre sigue de cerca el sabor de una buena stout. Una chiffonade de eneldo más un toque de sour cream, mientras tanto, sirven de escapes breves pero efectivos del fuerte efecto maltoso. 

 

DULCES DEL SUDESTE ASIÁTICO
El ying-yang taoísta, en el que cada ser y cada idea tienen un opuesto que es también un complemento, parece también derramar su concepto sobre la presentación de un elemento poco familiar para un postre. Algo de esto se puede percibir al probar el mousse de té verde con cremoso de batata en Captain Cook. Presente en forma de mousse, las cualidades astringentes del té vienen montadas dentro de un Caballo de Troya de dulzura más familiar: un cremoso de batatas de rica textura. Marta Ramírez, timonel en jefe del restaurante, apunta cierto paralelo con el vigilante de queso y dulce, y lo cierto es que la mecánica dual entre delicadeza y golpe sabroso, entre lo etéreo y lo terrenal, son la columna vertebral sobre la que se posa la experiencia del plato ($135), que funciona de maravillas con vino blanco o una copa de espumante. Y el que busque una experiencia dulce y también exótica pero un tanto más tradicional puede optar por la cassava babingka ($133), un pastel tibio de mandioca de origen filipino con ecos de nuestro querido budín de pan. Captain Cook queda en Martínez: Av. Del Libertador 13.652.


 
Por Natalia Torres 

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