21.09.2012

Aceites de oliva saborizados: los nuevos productos de La Toscana

Después de los extra vírgenes y de los varietales, el aceite de oliva da un nuevo paso de la mano de la marca riojana. Ají picante, ajo, albahaca, orégano y romero son sus nuevas variedades saborizadas.


El aceite de oliva sigue evolucionando y gana terreno en las mesas argentinas. Primero aprendimos a diferenciar sus características respecto de otros aceites, como los de girasol y maíz. Luego descubrimos las bondades del extra virgen de primera extracción frente a un aceite de oliva del montón. Después se sumaron a las góndolas ejemplares puros de varietales como el Frantoio, el Changlot y el Picual, por ejemplo. Y ahora damos un paso más allá y llegamos a un nuevo eslabón en la materia: aceites naturalmente saborizados. ¿Cómo?

De eso se trata la nueva línea de productos que acaba de presentar la marca riojana La Toscana: cinco variedades con sabor a ajo, ají picante, albahaca, orégano y romero. Pero empecemos por el principio.

En el Valle Central de La Rioja, al pie de los Andes y a casi 500 metros sobre el nivel del mar, se localizan las más de 400 hectáreas que La Toscana destina al cultivo del olivo, territorio al que sumó plantaciones de hierbas y especias.
Junto a la finca se encuentra la moderna planta industrial donde se elaboran estos aceites que no solo se comercializan en el país sino que también han sabido ubicarse con éxito en mercados como Suecia, Australia, Japón, Estados Unidos, Canadá, Chile, Uruguay y Ecuador.

OLIVA SABORIZADA
¿Cómo se elabora, entonces, un aceite de oliva que combina armónicamente el sabor de las hierbas y especias con un extra virgen de aroma frutado, herbáceo y muy fresco? Para empezar se cultivan muy cerca de los olivares. Además, se recolectan en el mismo momento de la producción y se agregan durante la molienda, no después, sino conjuntamente con la primera extracción, cuando se trituran los olivos. De esta forma se logra capturar el sabor y el aroma de cada ingrediente, que se incorpora al aceite durante su proceso de elaboración.
Estas son las variedades saborizadas disponibles de La Toscana, los únicos de este tipo que se consiguen en el mercado local. Te contamos con qué conviene combinar cada uno en la cocina:   

Ají Picante
Ideal para pescados o langostinos salteados. También sirve para adobar lechón frío, rociar papas al natural y aderezar comidas étnicas (mexicana u oriental, por ejemplo). Es un sabor que va muy bien para sumar al chimichurri y a chutneys de mango o manzana.

Ajo
Para marinar carnes rojas, especialmente cordero. También queda muy bien combinado con ensaladas de hoja, como rúcula o radicheta, y para grillar tomates o vegetales. A la vez, queda rico en salteados como el chop suey y el chau fan, al igual que como toque final en un risotto de vegetales u hongos. Si lo combinás con aceto balsámico resulta una exquisita vinagreta.

Albahaca
Se trata de un aceite que va muy bien con quesos suaves como boconcinos o burratas. Sirve también para perfumar puré de papas y papas a la crema. A su vez, es perfecto para saltear pastas secas, rociar sobre pescados grillados, bruschetas y polenta, complementar un pesto o preparaciones caprese.

Orégano

Es un aceite para pizzas, sobre todo si entre sus ingredientes se incluye cebollas, mozzarella o provolone, este último incluso grillado. También combina bien con ensaladas de tomate, cebolla y papa. Sirve como aliño para carnes o pollo asados.

Romero
Ideal para macerar carnes rojas con carácter, como el cordero. Es un aceite saborizado especial para dar un toque a focaccias o brucshettas y para perfumar tomates secos confitados. Unas gotitas apenas son un buen aliño para las ensaladas de hojas y los vegetales grill.

CALIDAD RIOJANA
Debido al clima seco y caluroso de la zona, con escasísimo promedio de lluvias, durante gran parte del año las fincas de La Toscana se nutren mediante un sistema de riego por goteo que extrae agua a través de perforaciones a más de 150 metros de profundidad.

Recolectar los frutos es cuestión de buen timing: detectar el momento en el cual los olivos poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa, algo que influye directamente en las características sensoriales del producto final. Al tener la finca y la fábrica en el mismo lugar, La Toscana garantiza la posibilidad de monitorear constantemente los frutos para encontrar el punto exacto.

El resultado son aceites libres de gluten y con certificación kosher, ejemplares premiados en diversos concursos internacionales como el Sol de Oro en Verona, Italia (“Gran Menzione”) y con diversas distinciones y premios en el Concorso Internazionale Oli da Olive de Gradara que se realiza cada año también en Italia, donde La Toscana obtuvo el primer premio en la quinta edición.

VIRGEN Y EXTRAVIRGEN
Estamos acostumbrados a consumir aceite de oliva. Conocemos su sabor y sus aromas. Pero, ¿cuánto sabemos de su elaboración? ¿Cómo lo elegimos en la góndola? Para empezar, digamos que el aceite de oliva es el zumo oleoso que se obtiene del fruto del olivo, mediante ciertos procesos mecánicos y que, al consumirlo, debe evocar el sabor de la aceituna. Los aceites de oliva vírgenes se clasifican según su acidez máxima: el extra virgen no debería superar el 0.8%, mientras que un virgen puede llegar hasta un 2% de acidez. Ambos tipos de aceite son comestibles, al contrario de los que presentan una acidez mayor. La acidez de los aceites de La Toscana se encuentra entre el 0,3 y el 0,4%.

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