07.08.2013

Aperitivos: ¿en qué bares preparan los mejores?

Lo que nació en Europa como un trago para antes de las comidas ya es parte de la hisotria y cultura de nuestro país. Pasado y presente de un ritual argentino que se reinventa hasta el día de hoy.


En pocos países del mundo se toman tantos aperitivos como en la Argentina. Lo que el mercado marca en números es aún más importante como fenómeno: somos un país que resume la tradición del aperitivo tanto de Italia como de Francia o España, herencia de la inmigración que pobló el país entre finales del 1800 y la primera mitad del siglo XX. La mesa compartida, la previa a una cena en un bar, la picada, la discusión alrededor de un vermouth con soda e ingredientes, el copetín y los platitos, las historias familiares compartidas un domingo al mediodía, antes de una cena de amigos, miles de momentos en los que el aperitivo es parte de la historia. Lejos de ser solo una tradición oxidada los aperitivos viven tiempos vitales, afirmados en sus bases históricas pero ampliando su terreno, creando nuevos espacios, llegando a nuevas generaciones.

La coctelería es parte del fenómeno: en Buenos Aires muchos de los mejores bares tienen una sección de aperitivos en carta, dan lugar a clásicos que tienen vermouth o amargos entre sus ingredientes y los jóvenes bartenders toman bebidas con siglos de historia para crear tragos nuevos y originales. A partir de un Americano o un Negroni, ambos nacidos en Italia y presentes en los bares clásicos porteños, el mapa de aperitivos se expande en decenas de cócteles. Visitando bares de la ciudad se pueden descubrir la elegancia de un Coloradito, rememorar el carácter de un Ferroviario, descubrir la frescura de un Cynar Julep en Soria o nuevas combinaciones con vermouth en la barra del flamante bar MAD.

Lejos de estar anclados en la previa de una comida, los aperitivos ya son parte de la noche, del atardecer y de la medianoche. En  las mejores barras locales podés descubrir parte de su historia. Estas son algunas sugerencias de bares y cocteles para hacerlo:

Cyo y vos en MILION
Pocos bares en Buenos Aires tienen el encanto del petit hotel en el que funciona Milion desde 1999. En el primer piso, justo donde termina la gran escalera que sube desde el jardín, está la barra reformada hace unos años, igual de pequeña y acogedora que siempre, pero mejor atendida que otros años por el equipo comandado por Sebastián Atienza. Abierto todos los días desde temprano, es una gran opción para ir después del trabajo y beber en esas horas en que el día se termina: el momento en que los aperitivos son los reyes y cuando se puede armar cualquier plan nocturno. En la carta resalta este trago que combina Cynar, Campari, menta fresca, almíbar y jugo de pomelo ($44), con espíritu clásico y carácter moderno.
(Paraná 1048, Barrio Norte / T. 4815-9925)

Coloradito en PLAZA BAR
“El copetín”, así también han sido conocidos cientos de cócteles que se tomaban en el momento del aperitivo, toda una serie de recetas que aparecieron en las primeras décadas del siglo XX. La cultura coctelera local nació importada por inmigrantes y tomó brillo y vuelo propio gracias a una generación de bartenders que tuvo en las décadas del ‘50 y ‘60 su época de oro. El Coloradito es una de las recetas más recordadas y también más misteriosas, con varias fórmulas distintas y un origen discutido que hunde su autoría en una nebulosa. En el bar subterráneo del Plaza, Gabriel Santinelli lo prepara (casi) con partes iguales de Campari y vermouth extra dry, batido y servido en copa cocktail, simple y elegante, un resumen de una época dorada que dejó un legado. Precio de hotel 5 estrellas: 65 pesos.
(Florida 1005, Retiro / T. 4590-8973)

Ferrocarril en DOPPEL
En el bar de la esquina de Garay y Bolívar hay una gran foto en blanco y negro. En ella, entre docenas de obreros, está el abuelo de Guillermo Blumenkamp, dueño, anfitrión y bartender de Doppel. La foto es de trabajadores del frigorífico La Negra, recordado establecimiento del sur del conurbano bonaerense. De un libro editado por la misma empresa sacó Guillermo la receta de este Ferrocarril 1940 ($40), un hallazgo que reúne algunas de las bebidas históricas de la cultura del aperitivo local, Pineral y Hierroquina más la elegancia y el dulzor del marrasquino, habitual licor en las primeras décadas del siglo pasado. Un cóctel con un sabor que arrastra un siglo de historia en cada sorbo.
(Juan de Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201)

Ferroviario en EL REFUERZO
Una de las combinaciones más viejas que se bebió en este país es 100% italiana: Moscato, fernet y soda, según cuentan memoriosos de boliches y pulperías de la provincia de Buenos Aires. Con solo cambiar un ingrediente este trago mudó al tradicional Cinzano con fernet y soda, aperitivo que es parte del patrimonio histórico del país. Cada persona que lo prepara lo hace de una manera distinta, como un bartender hogareño, poniendo primero uno u otro ingrediente, en cierta cantidad el Cinzano Rosso, el fernet o la soda, algunos agregando algo de jugo de limón y hielo. Su nombre lo ata a la expansión de las comunicaciones que dieron forma al paso del siglo XIX al XX y que transformaron el país. En El Refuerzo solo cuesta $25 y lo sirven con sifoncito de soda y acompañado de aceitunas maceradas. Imbatible.
(Chacabuco 872, San Telmo / T. 4361-3013)

Cynar Julep en SORIA
Los aperitivos nacieron alrededor de la cultura gastronómica, como un ritual previo a las comidas, tanto al almuerzo como a la cena. Sin embargo, la tradición se reinventa y expande sus fronteras, de modo que las bebidas que hicieron y hacen al aperitivo tomaron vuelo propio y hoy se beben más allá del momento para el que fueron concebidas. Soria es el lugar apropiado para comprobarlo. Aquí se pueden pedir temprano para acompañar unas tapas, pero también pasada la medianoche, mientras los DJs llenan de música el patio del lugar. El Cynar Julep ($30) que preparan en su barra Martín Vespa y Gastón Cabrera lo conectan con una nueva generación de bebedores. Especialmente, el Soria Reloaded, una versión del Cynar Julep con Cynar, jugo de naranja y pomelo, menta fresca, azúcar y agua tónica ($30).
(Gorriti 5151, Palermo Hollywood / T. 4832-1745)

Negroni en PRADO Y NEPTUNO
¿Quién mejor que un italiano para preparar un Negroni? Carlo María Contini ofrece, tal vez, el mejor de la ciudad. Ningún trago como el que crearon el conde Camilo Negroni y el barman Fosco Scarselli refleja tanto el estilo clásico de los cócteles simples del norte de Italia. Gin, vermouth rosso, Campari y una rodaja de naranja: sólo cuatro ingredientes para un aperitivo perfecto. Este barman nacido en Salsomaggiore Terme, en la provincia de Parma en Italia y afincado en nuestro país desde hace algo más de un año le da ciertos toques de autor, repartiendo la medida de vermouth rosso entre Cinzano y Punt e Mes y algunas veces añejando todo el trago en una pequeña barrica de roble francés. Pequeño gran lugar para un aperitivo elegante y diferente. Una delicia por 45 pesos.
(Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802-9872)

Rosso Embajador en MAD
En la esquina de Juramento y Libertador funciona uno de los más lindos y tentadores bares de Belgrano. La propuesta suma hamburguesas caseras, siders (aros de cebolla o papas fritas, entre otros), waffles y otros platos norteamericanos, en un espacio que sorprende ya desde la vereda con la Harley Davidson, fabricada hace casi 90 años, que luce en su vidriera. La carta diseñada por los jóvenes bartenders Sebastián García y Héctor Videla pone el foco en los aperitivos clásicos y de autor. Entre ellos se destacan el Negroni Porteño (ginebra, Cynar, Punt e Mes y rodaja de pomelo, $40) y el Rosso Embajador (gin, vermouth rosso, jugo de manzana, bitter orange y twist de naranja, $40). Parada obligada antes de cenar en el Barrio Chino.
(Av. del Libertador 6002, Belgrano / T. 4783-9035)



Por Martín Auzmendi

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