07.12.2013

Bubbledogs: el bar que solo sirve panchos y champagne

Este pequeño local de Londres se la jugó con un concepto innovador: salchichas gourmet y espumante francés. FINCA LA LINDA te cuenta sobre este caso de éxito que despunta una nueva tendencia de maridajes trendy.


El estereotipo indica que el champagne es una bebida suntuosa y que el pancho es una comida callejera. Que las burbujas son consumidas por aristócratas millonarios y que las salchichas las comen adolescentes con el paladar atrofiado. Bien: si algo hacía falta para derribar estos preconceptos, era que abriera un bar que venda únicamente estos dos productos. Y que fuera exitoso.

“Un bar de champagne que no sirve caviar”, anuncia la página web del trasgresor Bubbledogs, situado sobre Charlotte Street, una de las calles principales del barrio Fitzrovia, en el corazón de Londres. Ante todo, es un innovador concepto de restaurante: una casa de panchos gourmet que desestima el típico maridaje con cerveza y lo reemplaza con etiquetas selectas de vinos espumosos. No es, en absoluto, vulgar; por el contrario, es una de las aperturas más trendy de los últimos tiempos en la capital inglesa, y ya logró captar la atención de los sibaritas, de la prensa y del público en general, tanto por lo extraño de la iniciativa como por su calidad. Curiosos, hipsters, turistas y foodies locales llegan a este rincón a degustar las creaciones de James Knappett, su chef propietario, y a beber una copa de champagne con amigos en un ambiente acogedor.

Knappett no es, lo que se dice, un cocinero estrella. Antes de Bubbledogs no tenía renombre, más allá del círculo estricto de la gastronomía: ocupó cargos, por ejemplo, en las cocinas de Noma (elegido tres veces consecutivas –de 2010 a 2012– como mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant), en Dinamarca, y de Per Se (el mejor restaurante de Nueva York en 2011, según The New York Times), en Estados Unidos. Aunque su currículum lo convierta en uno de los chefs más prometedores de la escena culinaria londinense, es recién con el éxito de su restaurante de panchos y espumosos que comenzó a estar en la mira de los medios de comunicación y de la crítica. Y con razón.

ESPECIALISTA EN HOTDOGS
Bubbledogs es un proyecto de Knappett y de su esposa, Sandia Chang, quien se ocupa del management del local. La idea es tan simple como audaz: se ofrece un menú con trece opciones diferentes de hotdogs y una carta amplia de espumantes. Y eso es todo.

Lo cierto, sin embargo, es que los panchos que salen de la cocina pueden satisfacer todos los gustos: el sello de experiencia del chef se ve en la diversidad de sabores, que abarca desde el toque asiático en el K-Dawg –con kimchi, pasta de porotos rojos fermentados y lechuga– hasta el acento mexicano que pone el José –con salsa, palta, crema agria y jalapeños en conserva–, pasando por una apuesta sofisticada como es el BLT, con la salchicha envuelta en panceta, lechuga caramelizada y mayonesa de trufa. Todas las variedades pueden pedirse con salchicha de carne vacuna, de cerdo o vegetariana, elaboradas con receta propia, y pueden acompañarse con un side a elegir entre tres posibilidades: coleslaw, batatas fritas y “tots” (una especie de frituras de papa que vienen en forma de dados). Los precios de los hotdogs varían entre 6 y 8 libras y los sides cuestan 2,50 y 3,50 libras. Si se quiere adicionar algún topping o salsa, deben abonarse 70 peniques por ingrediente extra. Para ponerlo en criollo, digamos que te comés un rico pancho por unos 80 pesos.

TODOS POR UN PANCHO
El éxito de Bubbledogs fue inmediato: la gente hace largas colas en la puerta y hay una lista de espera de varios meses para poder obtener una mesa. Y eso no es todo: solo se toman reservas para grupos de seis personas o más, a través de una línea telefónica que recibe llamados de martes a sábado únicamente entre las 9 y las 11.30 de la mañana. Quienes quieran ir solos, con menos acompañantes o sin reserva, tienen que ir a la puerta y esperar más de una hora; así es como se acumulan los clientes frente al pequeño y pintoresco local.

COMER EN LA COCINA
Al fondo del local (concretamente, en la cocina), el equipo de Bubbledogs tiene un segundo restaurante, más secreto y exclusivo: Kitchen Table. Se trata de una mesa para 19 personas sobre la que Knappett, cada día, presenta entre 12 y 14 pasos que crea en base a la producción estacional de agricultores, pescadores y otros pequeños proveedores de la zona. El menú cuesta 78 libras (unos $650) por persona y puede ser acompañado con vinos tranquilos, además de espumantes. También se puede optar por sumar 58 libras ($475) a la cuenta y beber vinos seleccionados para maridar con cada paso. Kitchen Table funciona de martes a sábado en dos turnos y hay que reservar con tres meses de anticipación.

BURBUJAS PECULIARES
Por su parte, la oferta de burbujas es, lógicamente, superior en líneas generales a la de cualquier otro restaurante, en cuanto a la cantidad y a la variedad de etiquetas. Pero también brilla por su peculiaridad: todos los champagnes son “elaborados por agricultores muy trabajadores, que suelen tener sus propias viñas y amorosamente producen sus propios champagnes”, como se explica en la página web de Bubbledogs. Y allí mismo se agrega: “Estas pequeñas casas de espumantes tienen muy poco para competir con las grandes marcas, por lo tanto aquí les damos nuestro apoyo”. Este statement altruista queda en evidencia al recorrer las marcas que se dibujan en la carta, en su gran mayoría oriundas de Francia y desconocidas para el consumidor medio e, incluso, para el especializado. Gaston Chiquet, Lilbert-Fils y Forget Chemin son tres ejemplos de bodegas boutique que llegan a este pequeño espacio londinense. Algunos champagnes se sirven por copa, aunque casi todos se venden en botella a un precio que arranca en las 32 libras ($270, aprox).


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