12.05.2016

Burgermanía: de dónde viene y hacia dónde va la moda de las hamburguesas gourmet

El frenesí por las “better burgers” es un reflejo de una tendencia afianzada en los Estados Unidos, que hoy está alcanzando su máxima expresión local.


Desde su flamante y modesto local sobre la calle Guido, en pleno Recoleta, la decena de personas que forman el staff de la hamburguesería Mi Barrio ponen manos a la obra para preparar los ingredientes de las 500 hamburguesas de 13 variedades distintas que, allí y en sus otras dos sucursales, despacha cada día la cadena boutique que nació hace dos años. Por mes, estos números dan una venta de 15.000 unidades a precios que rondan los 80 y 90 pesos por sándwich (con bebida y guarnición, el combo puede ascender a 150). ¿Ya hicieron las cuentas?

Si bien sus hamburguesas son particularmente buenas, el de Mi Barrio no es un caso de éxito aislado: entre 2014 y 2015 el mapa gastronómico porteño se superpobló de pequeños, medianos y hasta imponentes restaurantes monoproducto que se disputan la creación de la mejor, más original o más descomunal burger de Buenos Aires. Tan arrasadora es la tendencia que hasta los rincones más exclusivos de la ciudad se vieron obligados a sumarse: algunos de los ejemplares más ricos se pueden probar en Pony Line, en el hotel Four Seasons; en Uco, en el Fierro; en el Palacio Duhau y hasta en el pomposo Alvear Palace. No es un dato menor que Mauro Colagreco –el único chef argentino con estrellas Michelin por su restaurante Mirazur (Francia)– haya decidido hacer un regreso triunfal a la patria con Carne, su nueva hamburguesería ubicada en su ciudad natal: La Plata. 

La hamburguesa es, hoy por hoy, lo que fueron el parripollo en los noventa o el delivery de sushi en los dos mil: una plaga. Y lo que todos nos preguntamos es: ¿de dónde salió este repentino furor y hasta cuándo estará entre nosotros?

 

EL NUEVO ESTÁNDAR
“A nivel mundial, la tendencia apunta a subir la vara en lo que se conocía como comida chatarra. Hay un mercado en búsqueda de eso, por lo que la mayoría de las hamburgueserías están funcionando bien. Sin embargo, es un sector muy atomizado y tarde o temprano van a quedar las mejores. Ahora hay miles, muchas son lindas, pero les falta identidad: son como commodities”, esgrime Alejo Pérez Zarlenga, la mente detrás de Hollywood Dogs, un truck de panchos para foodies con importante presencia en festivales y eventos privados. Con la asesoría de Denise Querol y Jimena Machado Pinto (de Le Blé) y la mente del arquitecto Horacio Gallo en el diseño (Oporto, Tegui, Sudestada), entre marzo y abril inaugurará un nuevo hito en el rubro: una hamburguesería sobre la calle Armenia –el nombre aún es un misterio– que promete distinguirse no solo en su estética (“Es lo más border que hizo Horacio”), sino también en el producto. “Queremos darle un salto de calidad a la oferta: que se sienta el gusto de la carne por sobre los toppings”, dice Alejo, en una clara cruzada por el menos es más.

Y es que, si hasta hace tres años la experiencia porteña de la hamburguesa gourmet se limitaba a los restaurantes de inspiración yanqui (TGI Friday's, Trixie, The Embers y, en el mejor de los casos, Kansas), al mix de coctelería y burgers de MAD o al atípico oasis de Be Frika con sus combos fuera de serie (con queso Brie, caponatta, ananá caramelizado, pesto, guacamole y sigue la lista), en el nuevo circuito se amontonan, según nuestros registros, al menos treinta locales especializados que compiten dentro de parámetros muy similares. La nueva hamburguesa anuncia en pizarras, carteles luminosos y menús un sinfín de combinaciones de bacon, coleslaw, rúcula, hongos, variedad de quesos, la sempiterna cebolla caramelizada, tomates cherry, palta, aros de cebolla, jalapeños, chutneys, aderezos caseros o importados y otros toppings con medallones de carne “premium” que varían entre los 170 y los 200 gramos, en general bien cocidos (raro o imposible encontrar un reducto donde se pueda elegir el punto de la carne) y con panes que pueden acompañar tan bien como mal, dependiendo del lugar, al resto de los componentes. El panorama es tan estimulante como desolador: los carnívoros pueden optar entre una amplísima oferta como nunca antes, con –en el caso de Palermo– hasta una docena de propuestas en un radio de cinco cuadras; pero la tarea de distinguir lo bueno de lo malo, lo rico de lo feo, tampoco fue nunca así de difícil. 

 

UNA MODA BUENA, BONITA Y BARATA
Es claro que, todavía, las grandes empresas del fast food dominan la escena: Mc Donald's con 220 tiendas en todo el país y casi 3000 millones de facturación anual, seguida de cerca por Burger King y de lejos por Wendy's. Pero la flamante camada de hamburgueserías que ofrecen combos de calidad superadora está ganando terreno a pasos agigantados. 

El fácil acceso al plato y su rentabilidad son dos elementos fundamentales para buscar la razón de su boom. “La gente se dio cuenta que una hamburguesa bien hecha puede competir (en sabor y en rentabilidad) con una pizza, con la diferencia de que nadie se pone a hacer pan casero, picar carne y hacer papas fritas con triple cocción en su casa”, sostiene Leandro Volpe, creador del blog #BurgerFacts, donde comparte reseñas, recetas y datos claves sobre la estrella del fast food. Su trabajo es casi evangelizador: “Como en Estados Unidos no hay cultura del asado, acá no hay cultura de la hamburguesa. En Nueva York es inconcebible una buena hamburguesería donde el pan sea del montón, las papas vengan aceitosas o la carne gomosa producto de la excesiva manipulación. Ahora tenemos una segunda oleada de aperturas y la propuesta tiende a ser más cuidada, pero es despareja todavía. Por eso hacemos #BurgerFacts: para explicar que no todo es lo mismo, informar al consumidor y que los restaurantes se vean obligados a elevar la calidad”. Y no augura un final próximo para el auge: “Creo que no es una moda pasajera, sino un rubro que llegó para quedarse: una comida que le gusta a todos, con ingredientes de calidad, en un ambiente informal y a precios económicos. Es una fórmula ganadora”, concluye.

LOS TRENDSETTERS
Además de al ya mencionado Be Frika, el crecimiento hay que agradecérselo, en parte, a referentes como Burger 54 (de los propietarios de Kansas), que fue uno de los primeros en fusionar la apariencia de una cadena de comida rápida convencional con los principios de una hamburguesería gourmet, y hoy ya tiene cuatro locales; otro ejemplo es Dean & Dennys, que suma un elemento eco-friendly (y es siempre cuestionado por el entusiasmo que pusieron sus creadores en parecerse a la cadena yanqui Shake Shack). También enclaves más artesanales y trash, como Burger Joint y Tierra de Nadie allanaron el camino para una nueva generación de bolichitos de culto. Hay jugadores poniendo muy bien sus fichas, como Pérez H, que arrancó pasando casi desapercibido en un rincón de San Telmo y se expandió hasta abrir su tercer local; o Heisenburger Burger Lab, ambientado en honor a la serie Breaking Bad, que ya tiene dos domicilios entre Palermo y Las Cañitas. Como estos emprendimientos hay millones: Del Toro (Centro), Wayback Burgers (Palermo), 180 Burger (Centro), Francis Platz (Núñez), París Burger (Centro), Illegal Burger (Recoleta), Burger Mood (Centro), Dellepiane Bar (Barrio Norte), Home Burger (Palermo), Holy Burgirls (Palermo), The Burger Company (Palermo), Che Burger (San Telmo), The Burger Club (Palermo), La Esquina BA (Palermo) y Fring (Palermo).

 

¿CUÁL FUE LA PRIMERA DE TODAS?
La locura por el exponente más clásico del fast food encuentra sus raíces en los años 50 en pleno Manhattan: la aparición de la primera hamburguesa gourmet se atribuye al restaurante 21 Club, que incorporó a su sofisticado menú un sándwich de medallón de carne cocinado en grasa de pato y condimentado con semillas de hinojo. A este curioso patty pionero lo sucedieron infinitas variantes, aunque la manifestación más sólida de la revolución de la hamburguesa se dio en dos frentes: por un lado, en los locales de alta y media gama como Burger Joint, dentro del exclusivo hotel Le Parker Meridien y, por otro, en el plano de las grandes cadenas. Luego llegaron nombres como Shake Shack, el actual gigante de la hamburguesa estadounidense, que se jacta de usar ingredientes naturales, libres de hormonas y antibióticos a escala masiva, invención del reconocido restaurateur Danny Meyer en 2004. “Si creciste consumiendo fast food, pagando un 50% más podés comer como en la alta cocina; y si estás acostumbrado a la alta cocina, podés pagar un 80% menos, ponerte jeans y divertirte”, aseguró –en una entrevista a Forbes– el propietario de una empresa que posee 50 sucursales distribuidas en EE.UU. y otras 36 alrededor del mundo.

 
Por Abril Correa Leveratto 

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