27.12.2011

Caipis y más caipis: las mejores reversiones del trago más veraniego

En Buenos Aires las barras dan inicio a la temporada de caipis. Sin conformarse con la tradicional versión brasileña, los bartenders abren el abanico de opciones creando recetas originales.


En el origen de la historia de la coctelería hay cuatro ingredientes: agua, alcohol, azúcar y limón. Esto era lo que recitaban los marineros que surcaban los mares para recordar la fórmula: “una parte ácida, dos dulces, tres fuertes, cuatro suaves” (one sour, two sweet, three strong, four weak). Los mismos ingredientes que tiene la caipirinha. Simple, todo cambió, pero nada ha cambiado, las viejas fórmulas se mantienen intactas al paso del tiempo. La sed es siempre la misma, y aunque hay cada vez más formas de saciarla, una caipi es siempre imbatible.

Mientras en Brasil en los últimos años han hecho una campaña en que la nombraron trago nacional, en el resto del mundo la fórmula clásica y sagrada con cachaça brasileña se mantiene pero alrededor nacen cientos de recetas que varían los ingredientes, manteniendo las bases y la forma de prepararla. La clave es el trabajo por el que, machacando con un mortero, se obtienen no solo el jugo de la lima, sino también los aceites esenciales de la cáscara. Cuando estas frente a alguien preparando una caipi y sentís un perfume que te lleva a tu mejor (o peor) recuerdo de Brasil, ese aroma nace de la piel verde. 

El primer paso para ampliar el mundo de las caipis lo dio el vodka, más glamoroso y con buena imagen desde la entrada masiva de marcas internacionales en los ’90. La caipiroska se transformó en un cóctel nocturno, cool y que cualquier barra medianamente provista podía ofrecer. Con el éxito de esta hija del trago emblemático de Brasil se abrió el camino para hacer entrar dentro del nombre de “caipi” casi cualquier bebida o fruta, hierbas y especias, jugos o almíbares. El resultado es un universo de caipis tan numeroso como de bartenders hay en el país.

MACHACANDO LA FRUTA DEL PLACER
Sin embargo lo que parece simple puede ser lo más difícil. No es fácil lograr el equilibrio entre la acidez de la lima y el azúcar, elegir bien el tamaño del hielo y el vaso adecuado, que sea intensa y no se haga agua en poco tiempo. Más arduo aún cuando se agregan otros ingredientes que complejizan la fórmula. Jägermeister o lychee, pomelo o Absolut Mandrin, Caña Legui o mandarina, maracuyá o Cynar, los ingredientes son diversos y expanden las fronteras del nuevo país de las caipis. Cerrar las fronteras en el territorio de tu placer es tu trabajo. Estas son las que te recomendamos para que pongas en tu mapa.

Lychee Orient Express en BALTHAZAR GRILL & BAR
“Grill & Bar” es una de las buenas aperturas de 2011 en el cada vez más pujante barrio de Nuñez. El encargado de armar la propuesta que sustente lo de “bar” es el experimentado Norman Barone. Para Balthazar creó una carta sencilla y sin grandes pretensiones en que las caipis son protagonistas. Utilizando la fruta vecina del Barrio Chino, el Lychee Orient Express es un viaje a sus sabores y lleva vodka Smirnoff, lima, azúcar, syrup y pulpa de lychees, la clave para aportarle una frescura intensa y exótica. 35 pesos.  
(Arribeños 3198, Nuñez / T. 4704-7763)

Lucky Celtic en NOVOTEL
Son las seis de la tarde y estás a punto de entrar a La Giralda para revivir el ritual del chocolate caliente con churros. Sólo que es primavera, el sol brilla y la humedad te sofoca. Cambiá el plan: del otro lado de la avenida está el Novotel, y en el centro de su lobby sirve uno de los mejores secretos de Corrientes: #patio378. Es el bar del hotel Novotel y ahí preparan la Lucky Celtic, una caipi que lleva Ron Havana Oro, jugo de té verde, gajos de lima y de naranja y maracuyá fresco. 35 pesos.
(Av. Corrientes 1334, Centro / T. 4370-9512)

Caipiroska de maracuyá en LUPITA
Un gran imagen de la virgen de Guadalupe es la anfitriona de la barra. A sus pies se rinden los bebedores de Las Cañitas ante los cócteles que prepara Alejandro Caia y su equipo. Sin embargo infiltrada está Patricia Libarne, brasileña de Rio de Janeiro y experta en preparar una caipi que se repite en decenas de barras pero que ella prepara como pocos: la de maracuyá. La receta es simple: buen vodka, pulpa de maracuyá y maracuyá fresco (este es parte del secreto) y, en lugar de azúcar, almíbar de la también llamada fruta de la pasión. 35 pesos.
(Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149)

Caipi de Cynar en QUINTO REINO
Sabrina Lamas lleva una década de trabajo en gastronomía, pero hace menos de la mitad de ese tiempo se metió detrás de la barra y descubrió su pasión. Hace pocas semanas armó su primera barra propia en Quinto Reino, un bar de tapas en Colegiales donde prepara, entre otros, esta caipi de Cynar que es una delicia. Usa gajos de lima, pero también de pomelo y mandarina, aperitivo Cynar, azúcar y un toque de Absolut Mandrin. 28 pesos.
(Zapiola 1477, Colegiales / T. 2050-6741)

Caipi de frutos rojos en GREEN BAMBOO

El rojo es el color de las paredes de Green Bamboo y también el de la caipi más pedida en la barra. La preparan con frutillas, arándanos, jugo de cranberry, Absolut Raspberry y Vodka Skky. El saborizado sueco sirve para profundizar el sabor de los frutos rojos mientras que el Skyy, de carácter neutro, para equilibrar la fórmula. Si el restaurante de la esquina de Costa Rica y Carranza es uno de los mejores lugares para una cita, este cocktail es perfecto para que sea exitosa. 34 pesos.
(Costa Rica 5802, Palermo Hollywood / T. 4775-7050)

Caipi Jager en DILL & DRINKS
Desde que el Jägermeister llegó a nuestro país, se ganó una horda de seguidores que lo descubrieron a fuerza de shots bien fríos. También algunos bartenders descubrieron su versatilidad para la preparación de cócteles. En este camino la caipi no podía quedar afuera. En Dill & Drinks la preparan con los gajos de una lima, azúcar, Jägermeister y un toque de jugo de pomelo. Perfecta para tomar cuando salís de la oficina en el centro. 38 pesos.
(San Martín 986, Retiro / T. 4515-0675)

Caipiroska en ØLSEN

Luego de tres meses y medio de reformas, Ølsen volvió a abrir sus puertas. Uno de los hallazgos es la renovación del deck del jardín, el escenario perfecto para tomar una caipiroska. La preparan a la manera tradicional, machacando azúcar y gajos de lima, agregando hielo y vodka y revolviendo con una cuchara larga con delicadeza. Normalmente se hace con Absolut, pero la gracia es que hay más de 40 vodkas de Rusia, Suiza, Francia, Croacia, República Checa, Ucrania, Noruega, Dinamarca o Letonia para elegir y cambiar el corazón de tu caipi. 30 pesos.
(Gorriti 5870, Palermo Hollywood / T. 4776-7677)

Carlos Pellegrini en UNIK
Federico Cuco armó la carta de cócteles de Unik y logró colar en uno de los restaurantes más exclusivos de Buenos Aires muchas de las buenas bebidas nacionales.  Legui, que recibió el nombre por el famoso jockey Irineo Leguizamo, es la base del Carlos Pellegrini. El resto de los ingredientes, los mismos que una caipi tradicional: lima, hielo y azúcar. Entre la sofisticación de la colección de sillas y objetos del restaurante, una carta selecta de vinos y una cocina con base clásica europea y detalles de vanguardia, esta caipi reivindica las tradiciones y los hitos populares de Brasil y de la Argentina. 30 pesos.
(Soler 5132, Palermo Hollywood / T. 4772-2230)


COMO EN BRASIL, PERO ACA NOMAS
Como la cocina italiana o la española, el fruto dilecto de Brasil también se ha modificado en manos argentinas: sí, la caipirinha no se prepara en nuestras barras como la hacen en los botecos del país de Dilma. Mientras que acá se baten para disolver más el aguardiente de caña y el vaso va lleno de hielo picado, allá suelen apenas machacar los pedazos de lima con azúcar, agregarle un par de hielos, la cachaça y revolverla ligeramente. El resultado es una caipirinha menos suave y en general menos dulce de las que se beben en la Argentina. Pero El Boteco do Brasil (reciente apertura en Palermo) no solo prepara la caipirinha ($30) más cercana a la forma brasileña, sino que le da el entorno perfecto para disfrutarla: suena samba, pagode, bossa y forró, hay cuadros con pinturas de Río de Janeiro, sirven petiscos, feijoada y hasta un excelente prato feito. ¿Algo más? Sí: todas las mujeres que trabajan allí son brasileñas. La caipirinha de la casa se hace con Velho Barreiro. Pero también tienen otras cachaças que rara vez se ven en Buenos Aires. Queda en Bonpland 1367. Teléfono: 4776-4806.


Por Martín Auzmendi / Fotos: Víctor Álvarez

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