28.04.2010

Carlitos, el rey del panqueque

Conocé la historia de Carlitos Ciuffardi, el emblemático rey del panqueque. Una leyenda en el mundo de la gastronomía.


PLANETAJOY.COM RECUERDA A CARLITOS CON ESTA NOTA PUBLICADA POCO TIEMPO ATRAS EN REVISTA JOY, DONDE LO ENTREVISTAMOS PARA DAR A CONOCER SU HISTORIA. 

Algo que uno nunca podrá entender es por qué a algunos restaurantes les va bien y a otros no. Es como el Yin y el Yan, un misterio casi tan insondable como el origen del universo o la yeta eterna del hincha de Racing. Hay boliches sucios e infames, con mozos antipáticos y minutas de cuarta, que están siempre llenos y facturan a más no poder. Y, al ladito mismo de un local así, otro muchísimo más coqueto, con platos exquisitos y personal “con onda” (chicas con aritos en la nariz, por ejemplo, que tutean a cualquiera), en donde nunca hay un alma. Ningún sociólogo, psicólogo, economista, antropólogo o mentalista es capaz de explicar este fenómeno, pero pareciera que, para que algunos restaurantes sobrevivan, otros deben morir. Algo así como un equilibrio superior o una darwiniana “ley de selección natural” de la oferta gastronómica.
 
Muchos bolichitos no existirían si no fuese por la mística y la pasión que les imprime su dueño: el caudillo que pasa sus días atrás de la caja, recibiendo a los proveedores, dirigiendo a los mozos, mirando de reojo la cocina, transpirando toda la noche y ayudando a cerrar la persiana de metal a las cuatro de la mañana, cuando todo termina.
 
En esta nota queremos honrar a uno de estos personajes, quizá uno de los últimos carismáticos que quedan de pie en este mundillo de restaurantes que abren y cierran de un día para el otro, sin que nadie entienda si están lavando plata o si son el capricho de un emprendedor con capital pero sin una sola buena idea.
 
El hombre en cuestión se llama Carlitos Ciuffardi (alias Napo), tiene 75 años y todos lo conocen como “el rey del panqueque”, dueño, creador y alma mater de El Amanecer de Carlitos y sus hijos.
 
Pero antes de explicarles quién es este señor, que empezó a principios de los ´60 con una tradicional panquequería en Villa Gesell y hoy tiene 20 locales manejados por sus hijos, es importante describirles lo particular que es el restaurante que dirige en Vicente López, justo enfrente de Carrefour.
 
UN JUGO PARA PATRICIA SARAN
Ya al entrar uno se da cuenta de que el lugar está felizmente quedado en el tiempo. Parece una hamburguesería bien ochentosa, casi alfonsinista, con mesas de madera, un doble casetera Aiwa tuneado en el que suena Abba, y un mural que dice: “Villa Gesell, acá nació Carlitos”. Los mozos van y vienen sin hacerse los simpáticos (por suerte) y traen un menú sorprendente, que en la tapa dice “700 especialidades creadas y elaboradas por Carlitos, dedicadas a sus amigos y a la gente que admira”.
 
Los nombres de los panqueques y las bebidas son la verdadera atracción. Este cronista pidió un jugo Patricia Sarán y devoró un panqueque con mayonesa de palta, roquefort y corazón de alcauciles, “dedicado a las maestras jardineras”. Y luego, sólo de capricho, un sándwich naturista Franco Bagnato, con gruyere, tomate, berenjena y huevos de codorniz. Hay que decir la verdad: mientras uno come y bebe vienen a la mente las imágenes de los famosos que nos devoramos; en este caso, las maestras jardineras, Franco Bagnato y la Sarán en formato de panqueque, sándwich y jugo, respectivamente.
 
La lista de dedicatorias es infinita y sin lógica alguna: “a Diego Maradona, a Fidel Castro, a Julio Bocca, a Sandro, al Che Guevara, a Charly, a los empleados del Banco Nación, a los bañeros, a Gastón Pauls, a Leo Panza, padre de los fisicoculturistas, al sindicalista Hugo Piumato, a Lula Da Silva, a Patricio Rabufetti (¿?), de Non Stop Tevé”. Obviamente, el objetivo de esta nota también es conseguir que de ahora en más exista un panqueque dedicado a Planeta JOY.

MAS DIFICIL QUE EL PAPA
Entre tanto bombardeo panquequeril y tantas alusiones a Carlitos –hay cantidad de fotos suyas posando con famosos- es difícil no mirar cada tanto hacia la caja esperando encontrar al Dios del panqueque, vestido con una toga blanca y con una barba larga. Pero, como bien sabemos, los grandes líderes se mueven en una dimensión ajena a la del resto de los mortales.
 
El dueño del local no aparece en nuestra primera visita al restaurante y el cajero dice que está en Paraguay, porque es allí donde descansa y repone fuerzas, cual Superman volando a su casa secreta en los hielos del Polo Norte. “Si venís el lunes le aviso, pero tenés que decirme una hora exacta porque Carlitos entra y sale todo el tiempo; le gusta mucho ir al río”, asegura Hernán, cajero y mandamás del local cuando Dios no está.
 
Dos días más tarde, este mismo cronista vuelve a acudir al local de Vicente López en busca de Carlitos, que se aparece silbando como un duende al final del arco iris, cuidando su olla de oro. No lleva toga ni barba, pero sí una gorra roja estilo Capitán Piluso. Es petiso, morrudo, con voz ronca y cada dos por tres pega puñetazos contra la mesa cuando quiere resaltar lo que está diciendo. Todos lo llaman Napo porque de chico, vaya uno a saber porqué, alguien lo apodó Napoleón.
 
LA TRAICION LO HIZO FUERTE
Carlitos comenzó su carrera gastronómica en Villa Gesell, en 1963, cuando entró a trabajar de empleado en el bar lácteo La Martona. En esos años su primer gran invento fue una hamburguesa que llevaba todos los ingredientes imaginables sobre la faz de la Tierra. De boca en boca se fue corriendo el rumor de que un tal Carlitos creaba también toda clase de panqueques dulces y salados, y cada vez más gente empezó a acercarse a ese local para probarlos.
El tiempo pasó hasta que en 1982 el Napo desembarcó en el conurbano bonaerense con un puestito en un gran almacén ubicado en Avenida del Libertador e Hipólito Yrigoyen. “Todo el lugar se llenó de gente que venía a comer, era increíble”, cuenta.
 
Pero ahí mismo vivió la traición que hasta hoy le hace llenar los ojos de lágrimas. Sus dos hermanos (Oreste y Juan Luis) registraron el nombre Carlitos en dos versiones distintas y lo dejaron afuera del negocio. Oreste creó Carlitos, el rey del panqueque y la hamburguesa y Juan Luis patentó Carlitos, la nueva generación.
 
“Yo admiro a mis hijos porque llevan adelante los locales del negocio familiar con una clase y una integridad impresionante, y porque me vacunaron contra la falsedad y los delirios de grandeza de mis hermanos”, jura el Napo, e ilustra su desilusión con un tremendo puñetazo sobre la mesa. “No sabés el dolor que tengo adentro, no te podés imaginar; y pensar que si nos hubiésemos unido, los tres hermanos, quizá seríamos como McDonald´s”, asegura. Y lo dice en serio.
 
“SOY UN OBRERO”
“Yo soy un obrero, no soy un oligarca, me visto así como me ves, todo roñoso”, grita Carlitos, e inspira respeto porque en sus manos y su rostro curtido se ve que es un laburante de pura cepa. “Yo nací en la pobreza, era revolucionario y nunca me gustó trabajar para otro ni que me usen”, dice, y se nota la admiración que tiene por líderes como Fidel Castro, el Che Guevara y Hugo Chávez, a quienes dedicó varios de sus panqueques. “Si Fidel hubiese entrado a mi restaurante yo me tiraba al piso de emoción”, afirma.
 
Carlitos tiene patentados más de 1.000 panqueques que se comercializan en una veintena de locales ubicados en Capital Federal, Conurbano, Costa Atlántica y Carlos Paz. En total, los restaurantes dan trabajo a unas 400 personas, de las cuales cerca de una docena son hijos del propio Napo.
 
Este hombre, que se confiesa amigo íntimo del ancho Rubén Peuchele (entre una larga lista de famosos que incluye desde Luis Alberto Spinetta hasta Guillermo Lobo, el periodista de TN), reveló para nosotros, en exclusiva, el secreto de la pasta con la que elabora sus panqueques: “Harina, leche, huevo, bicarbonato, manteca derretida, agua, cognac y sal o azúcar, en el caso de que sean dulces o salados”.
 
El Napo siempre está creando nuevas versiones, que se le ocurren cuando se marcha a su casa de descanso en Paraguay, en donde vive temporalmente con su compañera. “Me la paso inventando panqueques, no voy a cambiar nunca”, confiesa.
 
Salvo sus contados días de reposo en tierras guaraníes, la vida de Carlitos es una montaña rusa. Va y viene todo el día, tiene cuatro panqueques en la plancha, habla con los clientes, pone a cocinar dos hamburguesas caseras y hasta tiene tiempo de hacer chistes con los empleados. El Napo parece el conejito de Duracell y hasta se jacta de hacer pesas todos los días. Sin darse cuenta, es un actor que hace un show de sí mismo y que se debe a su público.
 
Con sólo verlo, uno no puede evitar pensar que el mundo funcionaría mejor si hubiese más tipos apasionados como Carlitos y menos de esos que, como dice Charly García en aquella canción, “tienen grasa en la piel y ni se enteran de que el mundo da vueltas”.
 
Por José Totah / Fotos: Pablo Mehanna


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