23.03.2015

Carnes y pesos: el increíble suceso de Cabaña Las Lilas

Este asador high class de Puerto Madero tiene un flujo de 750 comensales diarios, para quienes despacha más de 200 kilos de carne entre almuerzo y cena. ¿Cuál es su secreto?


Es un mediodía nublado, fresco y anodino. En la recepción de Cabaña Las Lilas, un barman limpia copas flauta y dos recepcionistas charlan sobre cualquier cosa. Es lunes: el día más calmo en el sector gastronómico porteño. Muchos restaurantes aprovechan para cerrar. Otros afrontan la jornada sin demasiada esperanza. Pero en este establecimiento de Puerto Madero las cosas son diferentes: hoy es feriado en Brasil. Y el personal sabe que el 30% de su clientela viene de ese país.

A las doce en punto entra al salón una familia numerosa que habla en portugués. Cinco minutos más tarde, un hombre bronceado de camisa y pantalones pinzados blancos se acerca a reconfirmar su reserva para cuatro personas. Detrás de él hay dos gringos canosos de anteojos y valijas carry on en la mano. Y así, poco a poco, desfilan los clientes por la puerta de Alicia Moreau de Justo 516. En menos de media hora, los 410 cubiertos del salón estarán ocupados. 

Junto con Bice y Puerto Cristal, este es uno de los pocos sobrevivientes de la primera camada de valientes que se animó a incursionar en Puerto Madero a mediados de los años 90, junto con Katrine, Cholila, Dique 4 y otros emprendimientos que luego cerraron. Desde que se inauguró en 1995, Las Lilas no solo prosperó, sino que lo hizo a un ritmo constante y poco frecuente. De hecho, según datos de las principales tarjetas de crédito, es el restaurante de Buenos Aires que más factura, junto con Kansas (que cuenta con tres sucursales). Los números sorprenden: atienden a 240.000 clientes por año (un promedio de casi 750 por día), consumen 7000 kilos de carne por mes, periodo en el cual venden 5300 ensaladas y descorchan 5000 botellas de vino, es decir que rota más de la mitad de su cava de 8000 botellas. Consumen 400 litros de aceite de oliva, solo en las mesas (lo de la cocina va aparte) y mil kilos de harina para elaborar sus panes. No existe otro restaurante porteño que logre semejante volumen de producción desde un solo local.

CARNE ARGENTA, MANAGEMENT BRAZUCA
¿Cuál es el secreto de Cabaña Las Lilas? “Desde el principio, el foco fue unir calidad de carne con servicio de primera”, explica su gerente, el brasileño Albino García. Para entender esto, hay que saber que Cabaña Las Lilas tiene dos patas: la materia prima es provista por un grupo argentino homónimo, líder en genética bovina (para decirlo fácil: venden toros reproductores y semen) pero que también cría ganado exclusivamente para el restaurante al cual, desde cuatro de sus siete estancias, le provee novillos Aberdeen Angus y Hereford. Los animales criados en pastoreo tienen entre 18 a 22 meses de edad y 180 kilos de peso. Son más grandes que los criados en feedlot, lo que le da mejor sabor a la carne. 

La otra pata (la administrativa) es la de Baby Beef Rubayat, un grupo brasileño que cuenta con otros cuatro restaurantes: tres en São Paulo y uno en Madrid. La cabeza del grupo es Belarmino Fernández Iglesias, un inmigrante que en 1957 comenzó como bachero en una parrillita de Santos –Brasil– y a fines de 2012 vendió el 70% de su parte a un fondo español por 46 millones de euros. Rubayat se alió con Las Lilas en 1995 para abrir el restaurante en Puerto Madero. 

El control que se tiene sobre la carne es casi científico. En el frigorífico, un empleado verifica que cada trozo que se envasa al vacío tenga el peso exacto (el ojo de bife, por ejemplo, 2.8 kilos), para que en la cocina el corte en bifes sea simple y sin desperdicio. Otro empleado hace controles bromatológicos diarios, además de una auditoría externa semanal y otra trimestral que viene desde la casa central de Rubayat, en Brasil. El parrillero tiene un cuchillo, pero también una planilla en la que registra cada uno de sus cortes y en qué fecha fueron colocados en frío para que, en un tiempo máximo de tres días, sean consumidos o desechados. Los ejemplos del control de procesos siguen: desde 2007, los mozos registran los pedidos desde palms con wifi y las comandas llegan a la cocina al instante. Deben despacharse a tiempo: si tardan más de 17 minutos, se enciende una luz amarilla en una pantalla. Si tarda más de 22, la luz es roja y demuestra de que se está tardando más de lo que debería. La cocina, curiosamente, es algo pequeña para albergar a 60 empleados y la estación de panadería, por ejemplo, casi que se encima con la de helados. Sin embargo, detrás de ese aparente caos, hay un orden metódico. Todo se maneja con patrones de calidad.

Esta ingeniería permite obtener estadísticas constantes. Y ayuda a manejar a los 145 empleados, de los cuales más de la mitad trabaja en el salón. Está todo calculado. Cada diez mesas, debe haber un maître, un mozo y dos comís (los que traen los platos, la panera, etc.). A los mozos y a los maîtres se los capacita en la Universidad de Palermo con cursos de oratoria, liderazgo y trabajo en equipo. Los comís, en tanto, tienen una capacitación interna. Cualquiera que alguna vez haya comido en Las Lilas percibe esta maquinaria aceitada. A menos que uno haga una sobremesa eterna, difícilmente tarde más de dos horas en ser acomodado, atendido, servido y cobrado. Que pase el que sigue.

 

DE RECOLETA A PUERTO MADERO
Gastón del Valle entró como comís en 1995. Hoy es jefe del salón, donde atendió a celebrities varias, que van desde Bill Clinton hasta U2, AC/DC, José María Aznar y Yoko Ono (para estos famosos, Las Lilas cuenta con una entrada “secreta” que va desde el estacionamiento subterráneo al salón VIP). “En realidad, Las Lilas empezó cerca de 1991 con un restaurante para 80 personas en Recoleta, al lado de donde estaba Lola –relata del Valle–. Lo regenteaba Elisa, la hija del dueño. Cuando ya no dio abasto, se buscó un socio y se llegó a este lugar en Puerto Madero. Era más chico, al principio. Tenía casi la mitad de capacidad. Después se amplió la terraza, se sumó el VIP y el salón fumador”.

Según García, hay otras dos claves para el éxito de la marca. Primero, la difusión del ojo de bife, un corte que –asegura– era casi inexistente en los menús de los 90 y hoy es el más pedido en Las Lilas: representa el 26% de las carnes que se sirven, seguido por el bife de chorizo (19%) y el lomo (17%). El segundo punto –siempre según García– es que fueron fuertes propulsores del envasado al vacío, una técnica poco frecuente para esa época y que comenzó a utilizarse principalmente para exportar. De hecho, mientras duró la sociedad con el frigorífico Nutrite, se vendía carne marca Las Lilas en los supermercados.

Teniendo en cuenta su nivel de rotación y facturación (con un ticket promedio de entre 480 y 550 pesos, sin vino, solo es cuestión de hacer cuentas), cabe preguntarse: ¿qué incentivo tiene el gerente de un local para seguir creciendo y mejorando? ¿Nuevas bocas? “Se ha hablado muchas veces de abrir sucursales en Estados Unidos o en Brasil, pero ahora se enfrió”, cuenta García. ¿Entonces? Cuando el año pasado se jubiló Alfonso Nievas, su parrillero histórico, fueron a buscar un reemplazo distinto: un chef. Y vino Guillermo Muscardit, ex jefe de banquetes en Sofitel Cardales y en Hyatt. Así, ahora el foco está puesto en mejorar las guarniciones con cocina de producto y platos más elaborados (como el risotto de limón, mascarpone y albahaca) y a mejorar su famoso couvert, el plato de bienvenida que (¡ojo que no avisan!) tiene un costo y puede incluir, por ejemplo, salmón, pasta de hongos, sopa de calabaza, ensaladita capresse y zucchinis salteados. Los mimos al cliente siguen: desde la copa de espumante de bienvenida, a la focaccia con romero y la panera ambulante que va de mesa en mesa, pasando por los petit fours, la grappa y el lemoncello que ofrecen como bajativo, más las nueces que uno puede agarrar para el camino cuando sale del restaurante, como si aún pudiera tener algo de hambre.

“Utilizamos solo sal marina: 200 kilos de gruesa y 200 de fina por mes”. García sigue tirando data. “Papas fritas, 2100 porciones por mes. Papas soufflé, 1800 porciones. Llega a haber 120 cortes en la parrilla al mismo tiempo. Compramos entre 60 y 80 kilos de champiñones por día”. Y más. Y así. Y la máquina no se detiene.

76 PÁGINAS

¿Es una novela? ¿Una revista de diseño? No: es la carta de vinos de Cabaña Las Lilas, una de las más completas en plaza, que ganó varios premios internacionales. Cuenta con 750 etiquetas divididas en tres secciones: excepcionales, muy buenos y buenos. Partiendo de un precio promedio de base de $250, acá todos los vinos tienen salida, incluso los que se cotizan en más de 1500 pesos. “De los 5000 que vendemos por mes, el 90% son Malbec”, afirma Albino García. ¿Y la bodega que más vende? Catena Zapata, asegura. Y detalla que, dentro de eso, Angélica Zapata y Saint Felicien están al tope de las preferencias.

Por Claudio Weissfeld 
PH: Gabriel Margiotta


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