03.05.2011

Cerveza negra: el lado oscuro de la espuma

Empieza el otoño y las cervezas negras cobran protagonismo. Aquí te contamos todo lo que debés saber antes de elegirlas.


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En el imaginario popular, la cerveza está asociada al verano: cuerpos transpirados, noches al aire libre y ritmos frenéticos que claman por un alivio refrescante. Y lo cierto es que en la Argentina, históricamente, la venta de cerveza en enero duplica a la de julio, según estadísticas de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Sin embargo, según la misma Secretaría, esta estacionalidad era mucho mayor una década atrás. El frío deja ser una excusa para no destapar una birra.

Una de las responsables de este cambio de consumo es la cerveza negra, que cada año muestra más y más botellas en las góndolas locales, donde ya es posible encontrar cerca de veinte variedades. Los bebedores exigentes ya lo saben: las primeras brisas de abril son la excusa ideal para reivindicar el lado dark del chopp playero, de la mano de un tipo de consumo radicalmente distinto.

REFRESCAR, ESA NO ES LA CUESTION
Lo atractivo de las cervezas negras es la enorme diversidad que ofrece. Así como con los vinos es posible diferenciar, por ejemplo, un Malbec de un Pinot Noir, también se puede distinguir una Stout de una Bock. Esto es algo que en las rubias lagers industriales no resulta tan fácil, ya que en su mayoría apuntan al mismo objetivo, refrescar la sed y bajar el calor, y terminan siendo similares entre sí. En cambio, las negras apuntan directo al paladar de los foodies, que gustan saborear y elegir la comida según lo que están bebiendo.

La diferencia crucial de las cervezas negras con respecto a las rubias es que la cebada con la que se elaboran, es tostada. Según el grado de tueste, el grano (que naturalmente es color pajizo) se amarrona en una amplia variedad de tonos. Este proceso le da a cada etiqueta su particular matiz frutado, dulzón característico, y sus notas típicas de café, chocolate y frutas secas. Cuanto más intenso el tostado, más intenso el sabor (y también el color, si bien algunas marcas usan caramelo para oscurecer el líquido).

Por lo demás, el proceso de elaborar la cerveza es idéntico en rubias y negras. En ambos casos pueden ser ales o lagers. Las ales son cervezas de fermentación alta, es decir, que la levadura flota sobre el líquido. Es el modo típico de elaboración en el Reino Unido, y también el elegido por las marcas artesanales de la Argentina. Las lagers, en cambio, son de fermentación baja (las levaduras se van al fondo), y es como se hacen la mayoría de las grandes cervezas industriales, tanto de la Argentina como del mundo.

BOCK, STOUT Y PORTER
Si cuando degustás un vino, hablás de varietales, cuando probás una cerveza, te referís a estilos. Y actualmente, los supermercados, bares y vinotecas ofrecen muchos estilos diferentes. Estos son algunos de los más conocidos.

Entre las lager, podemos encontrar la schwarzbier alemana, de color marrón terroso, cuerpo medio, un toque de amargo leve y presencia suave de malta. Por su lado, la bock suelen tener mayor intensidad acompañada un alto contenido alcohólico. De medio a buen cuerpo, se le adivina el chocolate y el dulzor de la malta, aunque las más fuertes se inclinan hacia la amargura más genuina del lúpulo.

Por el lado de las ales llegan los típicos aromas a frutas y flores, de la mano de una menor graduación alcohólica.  La stout, de mucho cuerpo y oscura, despliega una gama de sabor tostado muy presente y algo seco. El amargor es la nota individual de cada marca, elaborada según su propia proporción de lúpulo. La porter es una inspiración industrial a partir de la stout. Se encuentra en la gama de sabores que van de moderados a fuertes. De color casi negro, las de lúpulo más marcado recuerdan el café y el chocolate amargo.

DIEZ NEGRAS POSIBLES
Antes de salir a buscar tu morocha, debés sabe que, por lo general, las marcas nacionales suelen estar en “todas partes”, mientras que para encontrar las importadas es preciso adentrarse en las góndolas de los supermercados más grandes (Coto, Jumbo, Carrefour y Disco). Y esto, sin garantía de encontrar exactamente la que buscás. De las que más se consiguen, éstas son nuestras recomendadas.

Quilmes Stout
Ideal para energizarse rápidamente después de un día de trabajo. Si bien en las stout el dulzor de la malta es importante, esta negra no empalaga. Su duración en boca es corta y tiene bastante gas, lo que la hace liviana y refrescante, y tal vez por eso se toma fácil. Por suerte, así como es amable en el sabor, también lo es en la graduación alcohólica (4,8%).
Precio: $4 por 330 cc.

Otro Mundo Nut Brown Ale
Los ahumados y las carnes con salsas fuertes se pueden llevar muy bien con esta cerveza liviana, frutada, de color nuez y materias prima de calidad. Su aroma a caramelo hace pensar en un sabor más contundente, aunque en boca se desarma y, si bien es vibrante, permanece poco tiempo, permitiendo beber una botella tras otra. Tiene buena graduación alcohólica, 6% y un amable dejo a frutas secas.
Precio: $11,55 por 500 cc.

Antares Porter
Una negra con reflejos rojizos, aroma intenso a café amargo y un sabor que persiste. Antares es una cerveza artesanal, elaborada con respeto y de calidad también respetable. Si hay que imaginarla en una mesa ideal, estaría rodeada de mariscos. Tiene un sabor largo en boca, y una nota de pimienta que le juega a favor. De graduación media, 5,5%.
Precio: $8,90 por 330 cc.

Köstrizer
Bien profunda y oscura, esta cerveza de etiqueta aristocrática llegada de Alemania es suave pero de gran sabor. Está diseñada para ser la estrella de la mesa y acomodar alrededor de ella quesos semisuaves y blandos, quesos azules, o inclusive sabores delicados pero de gran personalidad, como alcauciles o espárragos. Se deja beber sin ningún problema.
Precio: $8,90 por 330 cc.

Guinness
Sin dudas, la negra más famosa del mundo, puesto que conquistó gracias a su espuma aterciopelada y su sabor seco y contundente. Aunque no es tan expresiva en la nariz, al beberla se despiertan tonalidades intensas que no la hacen apta para principiantes. En Irlanda dicen que es obligada a la hora de comer ostras silvestres. Pero, realmente, no hacen falta excusas: siempre es bienvenida. (4,2% de graduación alcohólica).
Precio: $9,80 por 330 cc.

El Bolsón Extra Negra
Elaborada en plena Patagonia artesanal, es una cerveza negra orgánica que sorprende: de espuma rojiza (6,2% de alcohol), su intensidad le hará frente a unas achuras, sándwiches de carne y otros sabores fuertes. Menos seca que la Guinness, pero con gran personalidad.  Al igual que todos los productos orgánicos, los precios de El Bolsón están por encima de la media. Al menos en este caso, vale la pena pagarlo.
Precio: $16,60 por 330 cc.

El Bolsón Negra Ahumada
El estilo emula la típica cerveza alemana de Bamberg, ciudad conocida como el “paraíso de los bebedores de cerveza”, que se ha especializado en la cerveza ahumada, desde la época en que se utilizaba fuego de madera de Haya para secar las semillas de cebada. En la Patagonia encuentra su versión orgánica y de muy buena calidad. Su aroma sutil a quebracho lleva a imaginarla, justamente, acompañada de platos ahumados (desde salmón a fiambres), o como un sidecar original para un asado.
Precio: $18,20 por 330 cc.

Quilmes Bock

Una cerveza apta para todo público, de aroma dulzón, espuma bien blanca y color rubí, es una negra liviana, a pesar de sus 6,3 grados de alcohol que pasan disimulados. Para beber en ocasiones informales, acompañada de empanadas o pizzas con detalles de clima frío, como zucchinis, berenjenas o morrones grillados.
Precio: $4 por 330 cc.

Negra Modelo
Mexicana y hermana de la conocida Corona, es la más fresca de las negras. Es liviana y corta, características que se notan en su color clarito y su espuma breve. Una buena compañía para noches sociales.
Precio: $5,75 por 330 cc.

Kunstmann
Elaborada en la Patagonia, pero del lado chileno, Kunstmann es una excelente bock, de sabor armónico pero contundente, que envuelve toda la boca. Forma una alianza perfecta con embutidos y patés o ya con carnes de caza, o carnes rojas de preparaciones fuertes.
Precio: $9 por 330 cc.

por Julieta Cavallaro

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