28.02.2010

Chef o no chef: ¿conviene estudiar gastronomía?

¿Soñás con ser como Narda Lepes? Te contamos si hacer la carrera de chef tiene sentido.


En el transcurso de la última década, entre el crecimiento de la actividad gastronómica y cierto dato snob que rodeó de un nuevo aura al oficio de cocinero, el potencial del arte culinario fascinó a miles de jóvenes que hoy pueblan las aulas de las escuelas de cocina. Pero la crisis también llegó a las ollas, y hoy ese escenario ideal de salida laboral inmediata y celebridad no es para todos, ni siquiera para muchos.

“La figura del cocinero, un oficio antes menoscabado, adquirió una visibilidad y un prestigio muy fuertes, y un montón de gente que antes fantaseaba con la idea de ‘mi hijo, el doctor’, aceptó la de ‘mi hijo, el chef’”, declara Martín Blanco, director de Moebius, consultora especializada en marketing de gastronomía, alimentos y bebidas. “Pero esta es una actividad que paga, en líneas generales, sueldos bajos, adecuados para ciertas expectativas, pero no para el chico que iba a un colegio privado y veraneaba en Pinamar y que, después de recibirse en lo del Gato Dumas, tiene que ir a pelar papas por 1300 pesos”, continúa. “Si le va muy bien y en seis o siete años llega a jefe de cocina, por ahí gane 4000 pesos. Mientras tanto, su hermano, estudió ingeniería, consiguió empleo en una empresa y gana eso pero ahora, y a los 22 años se va con los amigos a Cancún”.

“El desfasaje entre la media del salario y los costos de la educación gastronómica es una realidad, pero siempre fue así”, dice Federica Cosentino, directora de marketing del Colegio de Cocineros del Gato Dumas. Ella mira el fenómeno desde otro ángulo: “La crisis existe, pero el mercado de la gastronomía sigue ofreciendo posiciones interesantes, sobre todo en el exterior: Europa demanda profesionales y mira hacia acá”.

HOY BACHERO, MAÑANA MARTINIANO

¿Cuánto se gana en la cocina? La escala salarial de la gastronomía está sujeta a muchas variables. El básico de convenio para un ayudante de cocina (en restaurantes categoría “A” u hoteles 4 estrellas) es de 1750 pesos, el sueldo de un jefe de cocina no supera los 2100, y el de un jefe de brigada (un chef hecho y derecho) está en 2600. Por supuesto, el mercado es amplio: hay mucho personal en negro, cifras más exiguas que éstas y otras más abultadas, como las de los chefs que firman sus platos en restaurantes top, que van de los 5000 a los 10 mil pesos, según el renombre del cocinero y la vocación del patrón por retenerlo. Ya en esa franja, el abanico de rebusques se ensancha: a un chef de alto nivel, por ejemplo, suele participárselo con un porcentaje de las utilidades, y aparecen las clases, los eventos particulares, quizás una columna en una revista, o un libro. Todas estas cifras fueron corroboradas por cocineros y especialistas consultados por Planeta JOY.

Y después está la decena de cocineros que pegaron el salto a la televisión. Un chef top puede cobrar unos 15 mil pesos por una serie de cuatro programas, pero los montos varían si se graban todos juntos o por separado, si es en estudio o exteriores, si es con o sin viáticos. Se sabe que los cachés de Pramer (elgourmet.com) son más altos que los de Utilísima, y que Molinos o La Serenísima pagan más aún. En efecto, la cúspide de la facturación se alcanza cuando el chef se convierte en el rostro de un producto de consumo masivo, como calditos, arroz o queso crema. Desde luego, Narda Lepes hay una sola y hay un solo Martiniano Molina. Y los chicos que estudian gastronomía obnubilados por llegar a esas alturas deberían saber que el camino es largo y las vacantes, escasísimas.

PASANTIAS EN EUROPA

En términos de inserción laboral, el modelo en boga es el de las pasantías, que en muchas escuelas son obligatorias para la obtención del título. Los estudiantes se postulan para el puesto y se los elige según sus méritos académicos, y si tienen al día su cuota (de un promedio de 500 pesos por mes). Se trabaja gratis o casi gratis, con un pago mínimo o sin mayor estipendio que el del seguro de la ART, pero no hay mejor oportunidad, dicen los grandes chefs, para curtirse en el frente de batalla.

Las pasantías pueden ser en un prestigioso restó, en un hotel 5 estrellas o en una empresa de catering, pero lo más buscado es la pasantía en el extranjero. Cosentino lo explica: “Ir afuera no tiene precio. Por ejemplo, hace cinco años que el colegio manda pasantes a Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco, el primer argentino en recibir una estrella Michelin”.

“Todos, pero todos, quieren irse a Europa –sostiene el chef Juan Pedro Rastellino, de Allium Cocina-, pero eso sirve si trabajás en una cocina de primer nivel. Si no, es sólo viajar por viajar”.

Allá o acá, se empieza siempre desde bien abajo. Steven Jung, chef ejecutivo del Hotel Madero, fue pasante en La Bourgogne, y luego en el famoso Mugaritz, de Rentería (España). En los pasantes, dice, “valoro la actitud, las ganas de aprender. Ahora, el que te dice ‘no estudié para venir a pelar papas’, no llega a ninguna parte. La cocina es como un escalafón militar. Se asciende con trabajo y sacrificio. Lo gratificante viene después: si tenés aptitudes y hay un hueco, entrás”.

LOS AUTODIDACTAS
Santiago Ferrer, chef ejecutivo de iCentral Market, en Puerto Madero, es autodidacta. Harto de trabajar de cadete, buscaba un empleo más sólido que le permitiera costear su pasión por el heavy metal, y lo encontró en la bacha de un restaurante. “Me enseñaron dos o tres cositas, me fui enganchando y no paré más. Y una vez que ya estaba adentro, mis compañeros me recomendaron no anotarme en una escuela de cocina, porque ya tenía suficientes conocidos en el ambiente y trabajo no me iba a faltar”. Santiago aprendió sobre la marcha, de los chef con los que trabajó y de los colegas que sí habían estudiado en escuelas de gastronomía y le prestaban los apuntes que él creía interesantes. “Funciona así: alguien te ve condiciones, ganas de progresar, dice: éste es mi pollo, y te apadrina. No hay salida laboral garantizada, el mercado chupa de donde sea. Lo bueno de la escuela es que te da los datos ordenados. De oficio, puede que aprendas primero lo más difícil, como la cocción de un pato confitado, porque trabajás con un chef que hace eso, pero de repente ignorás algo súper básico”.

No obstante, Ferrer recomienda estudiar. También Rastellino, que eligió The BUE Trainers, donde luego impartió clases. De todos modos, dice, “las escuelas tienen una cursada muy breve, dos días por semana, no tienen la intensidad de una carrera universitaria, entregan un compendio de conocimientos pero no es suficiente. Lo mejor es procurarse un trabajo en paralelo”.

¿Cuántos estudiantes de gastronomía hay en el país? Es difícil saberlo con exactitud, pero se estima que son 18.000 entre carreras y cursos de todos los pelajes, en más de 50 escuelas de las que apenas una docena tienen una trayectoria de probada excelencia y profesores de prestigio. Y se estima que no más de un 15% de los egresados de esas carreras encuentran trabajo efectivo en el sector. ¿Y de qué se reciben? “De chef, no –aclara Rastellino-. Uno se recibe de cocinero. La palabra ‘chef’ es un cargo. Sería como pretender recibirse de gerente general cuando te dan el diploma de ingeniero.” ¿Y cómo se hace para ser chef sin antes pelar papas y quemarse los dedos? Con plata, para abrir un emprendimiento propio, aunque el sueño del restaurante propio la mayoría de las veces termina en pesadilla; o con buenas ideas, como la de Allium, que es algo más que una empresa de catering: cuando Rastellino descubrió que ciertos comensales de alto poder adquisitivo preferían no mostrarse en lugares públicos, les llevó un restaurante de primer nivel domicilio. “Es cierto que la crisis afecta, que todos los días cierra un restaurante, pero a mí me va mejor que el año pasado. En la gastronomía también, como en cualquier actividad, hay que saber explotar la mejor estrategia en el momento justo”, dice.

¿Conviene, entonces, estudiar gastronomía? Si más allá de la coyuntura, se conjugan mucho talento, mucho sacrificio y algo de fortuna, entonces sí, aunque la efervescencia de otros años parece haberse apaciguado. “Por lo pronto, hay padres que ya se dieron cuenta –concluye Martín Blanco-, y dicen: ‘Está bien, hacé eso dos veces por semana, yo te pago la cuota, pero también haceme una carrera de las formales.”


Por Pablo Taranto

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