19.09.2011

Chocolate, el nuevo libro de Osvaldo Gross

Uno de los más prestigiosos pasteleros de la Argentina, acaba de publicar su nuevo libro de recetas entéramente dedicado al chocolate. Un tratado que va desde la semilla de cacao hasta postres y tortas más elaboradas.


Para muchos, el chocolate es un antojo que se satisface pasando por un quiosco y comprando un Jack. Pero para cada vez más gente, se trata es una experiencia de lujo. Se puede ver a estos foodies en el local de Compañía de Chocolates en Palermo, en los de Vasalissa o en Tikal, o comprando un Grand Cru de Salgado en una vinoteca. Prueban diferentes varietales y grados de pureza. 

Para ellos, llegó a las mesas de novedades de las librerías un ejemplar que promete ser la biblia de los golosos entendidos. Hablamos de Chocolate (Editorial Planeta), el nuevo libro del reconocido chef pâtissier Osvaldo Gross, uno de los más prestigiosos pasteleros de la Argentina. Con un elegante y moderno diseño, condensa en 313 páginas el ABC del chocolate y un centenar de recetas de vanguardia.

Chocolate es un texto infaltable en la biblioteca de los profesionales, por sus originales preparaciones y técnicas de avanzada. Pero más allá de sus recetas (casi todas ellas requieren de elaboraciones complejas), el libro se destaca por su diseño y por las excelentes fotografías de Eduardo Torres: un objeto para exhibir con orgullo estético en la mesa ratona del living.

MUCHO MAS QUE COOKIES
Para quienes no lo conocen, Gross tiene una extensa trayectoria en la alta pastelería. Es director de esa carrera en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), miembro de la Academia Culinaria de Francia y conduce “Método Gross. Los clásicos”, su programa de TV que se emite por la señal de Cable El Gourmet. Un dato curioso en su recorrido profesional es que mucho antes de forjarse entre ollas y sartenes, manipulaba rocas y probetas. Primero se recibió de geoquímico y dirigió un laboratorio de análisis de minerales. Luego se formó como pastelero en el hotel Park Hyatt Buenos Aires y pasó por el prestigioso instituto Cordon Bleu.

En su libro, antes de llenar moldes con preparaciones densas y cremosas, Gross crea el clima necesario para comprender la complejidad del chocolate. Repasa meticulosamente su historia y sus orígenes en la civilización Olmeca, el cultivo y la recolección de los granos de cacao, su fermentación, secado, tostado y molienda, hasta su composición y derivados. Con un lenguaje llano y accesible, explica los diferentes tipos de chocolate, sus porcentajes de pureza, consejos para un buen templado y tips para su mejor conservación.

Luego lleva al lector en un viaje sin escalas desde las figuras de chocolate hasta las trufas, bombones, cakes y budines, pasando por las tortas, tartas y brownies. No faltan las recetas de la pastelería de moda, como los cupcakes, macarons y mini gâteaux (postres individuales que se imponen en los mejores restaurantes del mundo), ni las bebidas a base de chocolate, todo con explicaciones pormenorizadas, técnicas recomendadas, consejos y secretos para su preparación, armado y presentación.  

En ese recorrido, combina el chocolate, brillante y lustroso, con infinidad de ingredientes, desde frutos secos y miel, frutas tropicales y especias hasta hebras de té, como en Flor Azul: unos bombones de té Earl Grey con flores azules y pasta de avellanas.    

NO ES PARA CUALQUIERA

La mayoría de los postres que propone son complejos, con técnicas que requieren de un savoir faire preciso, utensilios e ingredientes que no suelen encontrarse en la alacena de alguien que come todos los días delivery de pizzas y se fascina con un bizcochuelo de caja.

En algunas recetas aparecen ingredientes que parecen sacados de una obra de ciencia ficción, como las frambuesas liofilizadas o el cremor tártaro. En otras, se despliega una extensa lista de instrucciones, que pueden espantar a quien busca repostería sencilla y buenas alternativas para salir del paso. Para tener una idea del nivel de dificultad, el Bûche de peras y castañas, por ejemplo, lleva una preparación especial para el arrollado de cacao, una para la crema muselina de peras, otra para la ganache de castañas, siete pasos para el armado y otras tantas indicaciones para su presentación. Entre el batido, el tamizado, el horneado, el paso por la heladera de las distintas preparaciones y un largo etcétera, suma unas cuantas horas en la cocina.  

Pero así y todo, Gross anima a los lectores a aventurarse y probar algunas de las recetas más simples, como la de los Brownie Blondie, la contrapartida rubia de los brownies tradicionales, con azúcar rubia, nueces y chips de chocolate blanco. Y nos previene: “con el chocolate hay que trabajar y ensayar muchas veces, mucho tiempo para poder sacar lo mejor de él”.

Un libro pensado, según Gross, para cumplir la doble misión de “complacer a los amateurs y fanáticos”, por un lado, y “brindar ayuda esclarecedora a los alumnos y profesionales”, por otro. Cuesta 199 pesos y se consigue en librerías de todo el país.

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