06.05.2016

Clásicos lado B: 5 tragos tradicionales que vale la pena redescubrir

La coctelería clásica volvió para quedarse. Eso lo tenemos claro. Pero, ¿qué hay más allá del Dry Martini, el Negroni y el Old Fashioned?


Un cliente argentino entra a Pony Line, el bar del Hotel Four Seasons, se sienta en una mesa y pide un Martini. La moza le pregunta cómo lo quiere, si con vodka o con gin. El cliente piensa un segundo y responde: “Como en las películas”. 

La anécdota, contada por la camarera del lugar, demuestra que si bien se investiga cada vez más la historia de la coctelería en la Argentina, la mayoría de nuestros padres y abuelos no tomaba tragos, o como mucho solo bebía aperitivos. Los primeros cócteles clásicos que escuchamos nombrar fueron aquellos que se mencionaban en las películas americanas: el Dry Martini, el Old Fashioned, el Margarita, el Manhattan. Luego conocimos algunos tragos clásicos más: el Bloody Mary del brunch, el Daiquiri clásico que no se parecía en nada al frozen que tomábamos en los 90, el Mint Julep que los bartenders aprovechaban siempre para servir en cacharritos curiosos y el Negroni, uno de los más promovidos por el Grupo Campari. Sin embargo, todo un mundo de tragos que en cualquier barra anglosajona son considerados básicos, acá quedaron fuera de la movida. 

Cuando conversamos con los cantineros de los bares que servían estos tragos nos encontramos con una curiosidad: casi ninguna de las barras tiene más de un par de estos cócteles en la carta, pero en todas ellas saben hacerlos y los sirven sin problemas. “La verdad, es casi una cosa de gringos”, dice Agustín Bertero de Duarte. “Nunca me pasó que un argentino me pida un Long Island Ice Tea, pero los extranjeros siempre te piden una cosa de esas y en general tenés en la barra todo lo que necesitás para hacerlo. Por algo son tragos clásicos, no tienen ingredientes raros”, explica. 

Algunos casos pueden ser más difíciles (es muy poco probable que logres tomar Grasshopper en la Argentina), pero en general en cualquier barra decente de Buenos Aires pueden hacerte la mayoría de los tragos de esta nota. Lo importante es conocerlos, porque rara vez están escritos en la carta, aunque pedirte uno seguro te garantiza una sonrisa cómplice del cantinero. 

SIDECAR
Un trago clásico con una barra de fans en Buenos Aires, ya que es uno de los preferidos de Fede Cuco y su socio Germán Lacanna, quienes siempre lo recomiendan a sus clientes de Verne Club. “No falla y al que no lo conoce siempre le encanta”, dice Cuco. La receta clásica pide Cognac, Triple Sec y jugo de limón (no lima). “Hay que elegir bien los limones porque este trago va sin almíbar ni azúcar. Y hay que cuidar las proporciones”, explica. Se estima que el Sidecar fue inventado a fines de la Primera Guerra Mundial: curiosamente dos ciudades, Londres y París, se disputan su autoría. Sobre las proporciones de las que hablaba Cuco hay bastantes discusiones: la escuela francesa recomienda partes iguales de los tres ingredientes, mientras que la inglesa sugiere una receta más seca, con dos partes de Cognac, una de triple sec y una de limón. Más allá de estas dos opciones,  finalmente, cada bebedor, finalmente, puede elegir la suya, siempre teniendo en cuenta que el agente endulzante en esta receta sin azúcar es el triple sec (y que el dulzor equilibra el ácido). Te lo sirven en 878, Verne Club, Duarte, y casi cualquier bar de cócteles de la ciudad. En Pony Line preparan una versión propia y de alta gama.

 

RUSTY NAIL
Trago invernal por excelencia (en Verne no lo sirven en verano), es uno de los cócteles favoritos de los whiskeros que un día están de humor para algo diferente. Lleva whisky escocés y Drambuie (“el licor de whisky más distinguido”, de acuerdo con el historiador de la coctelería David Wondrich). La combinación aparece por primera vez escrita en un libro de 1937, acreditada a un tal F. Benniman bajo el nombre de B.I.F., en homenaje a la British Industries Fair (un importante centro de exposiciones que funcionó en Birmingham entre 1920 y 1960). Es un cóctel muy alcohólico y su sabor depende mucho del whisky que se use y cómo interactúen sus notas con la dulzura y la calidez del Drambuie. En Doppel suelen ofrecer versiones con maltas muy ahumadas, como el Talisker de la isla escocesa de Skye o el Lagavoulin de Islay (isla famosa por su técnica de elaboración de whiskies con turba); a la que llaman Smoky Nail. Suele salir con hielo, pero dicen que hay valientes que lo toman “straight”, refrescado. Además de en Doppel también lo preparan en Wherever, Isabel y Jack The Ripper, por mencionar solo algunos.

 

LONG ISLAND ICED TEA
Un trago con mala fama pero que seguro te acompaña una noche movida. Muchos dicen que es la versión “políticamente correcta” del Séptimo Regimiento, con la infrecuente cantidad de ¡cuatro! destilados diferentes. Lleva tequila, vodka, ron blanco y gin, además de triple sec, jugo de limón, almíbar y un toque de (¡sí!) Coca Cola. Así y todo, está en la lista de la IBA bajo la categoría Contemporary Classics, y tiene su historia, o más bien, sus historias. Una versión dice que proviene de un cóctel inventado en una pequeña localidad llamada Long Island, en Kingsport Tenessee en la década del 20 durante la Ley Seca por un tal ‘Old Man Bishop’. La segunda historia se ubica en los ‘70: un bartender llamado Robert “Rosebud” Butt dice que lo inventó para un concurso en 1972, cuando trabajaba en el Oak Beach Inn de Long Island. No hay certezas pero muchos neoyorquinos apoyan esta segunda versión. El Long Island Iced Tea no es un trago para sentarse a degustar con cara de sommelier: es combustible para una noche larga. En lugares como el Gran Bar Danzón, con un público nocturno, “larguero” y que no le tiene miedo a los tragos noventosos, tiene sus fans declarados, tanto que hasta está en la sección de Clásicos de la carta. En Duarte no está en carta, pero lo hacen a pedido.

 

BOULEVARDIER
Entre la notoriedad que ha cobrado el Negroni y la moda del whisky en Buenos Aires es llamativo que este trago no esté todavía en boca de todos, dado que es el matrimonio de estas dos tendencias. Lleva bourbon (o rye, whiskey de centeno, si es que hay), vermouth rosso y Campari, en general en partes iguales como el Negroni. El detalle es que, si bien muchos lo sirven en vaso old fashioned, la receta indica que no va en vaso corto con hielo sino refrescado en copa cocktail, lo cual es definitivamente raro para un cocktail hecho con tres alcoholes (aunque su superficie permite a los valientes apreciar las tres bebidas y la riqueza de la combinación). Es uno de los tantos cócteles que nació al calor de la Ley Seca y se lo acreditan al célebre bartener Harry McElhone, que como muchos otros bartenders, se exilió —luego de la prohibición de su trabajo— en Europa, donde tomó contacto con nuevos tragos e ingredientes como el Campari. Se dice también que lo creó para Erskinne Gwynne, un millonario americano que se mudó —como McElhone— a París y puso una revista llamada The Boulevardier (que significaba algo así como “socialité”, una persona que frecuentaba los lugares más chic de París). Lo hacen seguro en Isabel, Frank’s y Harrison’s. 

 

AVIATION
El Aviation es un trago complicado, empezando por la presencia de un ingrediente bastante controversial: el licor marraschino, que a la mayoría de los bebedores contemporáneos les suena como mucho a una coqueta botella vintage que debería quedar de adorno en la repisa. Sin embargo, muchos cantineros en el exterior y en el país se han lanzado a su rescate y la verdad es que, en su correcta proporción, el marraschino no molesta para nada. Además del polémico licor, lleva gin, limón y créme de violette (licor de violetas). La versión oficial que está en la lista de la IBA va sin créme de violette (teóricamente porque no es un ingrediente fácil de conseguir en todo el mundo), pero hacenos caso: es la estrella del trago. Fue creado a principios del siglo XX por Hugo Ensslin, bartender jefe de la barra del Hotel Wallick en Nueva York. Es perfecto si te gustan los tragos perfumados y coloridos pero no querés salir de los clásicos. Lo tiene en carta Popi, bartender de Korova, que es fanático.

 

¿QUÉ ES EXACTAMENTE UN TRAGO CLÁSICO?
La definición de un trago clásico es un asunto de controversia: la clasificación más estricta dice que los únicos cócteles clásicos son aquellos que se encuentran listados en la Bar-Tender’s Guide de Jerry Thomas, publicada en 1862. Sin embargo, en un sentido más coloquial (pero igualmente correcto) muchas veces se llaman “cócteles clásicos” a todos los que están especificados en la lista de IBA (International Bartender’s Association), divididos en tres categorías por antigüedad: The Unforgettables (los inolvidables), Contemporary Classics (clásicos contemporáneos) y New Era Drinks (tragos de la nueva era). Un bartender que se precie debería saber y tener en su barra todos los implementos necesarios para servir cualquiera de estos cócteles.

Por Tamara Tenenbaum 

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