07.06.2013

Clichés gastronómicos: los nuevos lugares comunes de los restaurantes de Buenos Aires

Primero, la lechuga se empezó a llamar "hojas verdes", después todo restaurante se hizo llamar "lounge", llegó el volcán de chocolate y apareció el maracuyá. ¿Y ahora? Estos son los clichés actuales de los restaurantes.

Ilustración: Laura Morales

El “yo hago puchero, ella hace puchero, yo hago ravioles, ella hace ravioles” en su máxima expresión.  La repetición de lo ya probado, en lugar del riesgo de lo nuevo, el copy-paste sobre las fórmulas propias. En la gastronomía, como en todos los rubros, también priman los lugares comunes, que van cambiando por temporada. Estos son algunos de los que funcionan hoy:

OFRECER MENÚ POR PASOS
¿Doce pasos a lo largo de más de tres horas? ¿La obligación de quedarse atornillado a la silla hasta que llegue el antepostre, el postre y el café de cierre, a una eternidad de haber comenzado con unos langostinos en cocción unilateral sobre piedra refractaria, olvidados en fermento oriental y mandarina nitrogenada? El menú degustación, cada vez más popular en los restaurantes de Buenos Aires, es una sentencia de muerte para parejas con poco diálogo. Aunque también puede ser un incordio para los que adolecen de este problema o para los grupos de amigos, ya que las interrupciones de parte del servicio para explicar cada uno de los platos son constantes. Uno termina comiendo lo que otro quiere, en el orden y con los márgenes de tiempo que este establece. En suma: ¿a alguien le conviene esta metodología que le resta derechos al cliente (en definitiva, quien paga) en favor del chef, salvo que su patronímico sea Adrià, Robuchon o Pascal Barbot? En los últimos tres años, abrieron varios restaurantes que se manejan solo con menú por pasos,  empezando por toda la artillería de puertas cerradas como el colombiano I-Latina, el de comida créole Nola o el vegetariano Jueves a la Mesa, hasta HG en el Hotel Fierro (Soler 5862), que se sumaron a los precursores Aramburu (Salta 1050) o Paraje Arévalo (Arévalo 1502).  A veces funciona mejor, a veces peor, a veces el mozo tiene que chistar para despertar a los comensales al final de la velada o uno sale con ganas de pedir un remolque (imposible pensar en un plan post-cena). Pero no pasa solo en Buenos Aires. En Nueva York y en Londres los críticos gastronómicos ya empiezan a hablar de la epidemia de los tasting menu, y de la tiranía y “tortura” que implican. El que tiró la primera piedra fue el periodista Pete Wells, del New York Times, cuando confesó en agosto de 2012 que sentía una especie de asfixia cuando se enfrentaba a estos maratones culinarios.  “No toda novela es La Guerra y La Paz”, resumió. Sí está claro por qué le conviene a los restaurantes: al manejar una serie pre-determinada de platos, pueden perfeccionar aquellos que mejor le salen y calcular más ajustadamente los insumos.

PONERLE EL NOMBRE DE LA ABUELA AL RESTAURANTE
Están muy bien los homenajes. A muchos chefs -siempre se encargan de contarlo- fueron sus nonas o bobes las que inocularon el placer por comer, cocinar y pasarla bien, pero ¿no habría que aflojar un poco –un poco– con esta manía de ponerle sus nombres a los restaurantes? El cliché funciona en particular para los delis. Cuando en 2008 la cocinera Mirén Argañarás decidió bautizar Porota a su pequeño y coqueto local de Palermo, la pegó, fue algo novedoso y original. Pero a este lo siguieron una legión de Pierinas, Auroras, Ofelias, Helenas (y Elenas), Lucindas, Belindas, Carmenes, Simonas, y un largo etcétera. En general, el homenaje va a acompañado de un desguace del vajillero o bahiut de la nona en busca de los Limoges, la cristalería o los platos de losa antigua inglesa que le regalaron en su boda en los años 40.  Si esto sigue así, es de esperarse que en diez años o quince años surjan un montón de locales que se llamen Susana, Graciela, Norma o Silvia. Veremos.

CONTRATAR MOZOS COLOMBIANOS
Un pequeño test. ¿Cuándo fue la última vez que te atendió un camarero argentino en un bar de Palermo? ¿Y en un Starbucks? ¿Existen todavía, o son una especie extinción? Una dura competencia le ha surgido al gremio local, un contrincante caribeño cuyas mejores armas son la simpatía, la cortesía y esa tonadita envolvente de telenovela de Canal 9 a la que una no puede resistirse aunque desde hace dos horas y media le deba un café con leche y un par de tostadas con mermelada (le pasó a esta redactora y a sus amigas en el Bartola, de Gurruchaga). Sobre todo en los últimos tres años, el fenómeno no paró de crecer y saturar el mercado. En general son veinteañeros que vienen a hacer la universidad o un terciario a Buenos Aires. ¿Por qué colombianos y no ecuatorianos o venezolanos (que también hay muchos)? El mozo bogotano que por estos días atiende en MAD (Libertador 6002)  lo resume: “Somos serviciales y atentos, y al estar aquí sin nuestras familias, tenemos mucho tiempo libre”.

NO VENDER GASEOSAS
Hasta hace un par de años hubiese sido algo impensado llegar a un restaurante, pedir una Coca y que el mozo te respondiera, sin sonrojarse: no vendemos gaseosas. ¿Cómo? Era casi lo mismo que te dijera que no tenían café o té con limón. Bueno, a ir acostumbrándose porque hoy muchos lugares comienzan a adoptar esta política. ¿Declaración anti-sistema? ¿Apología de lo sano y natural? ¿Ganas de abrir al juego a otras bebidas? Sabemos que las gaseosas engordan, que las marcas más famosas son monopólicas, pero muchas veces suena a sobreactuación. En particular, cuando a la limonada o el agua de tamarindo que presentan como alternativa la ensalzan con tres cucharadas de azúcar blanca refinada. Algunos lugares que se plegaron a la decisión de no expender gaseosas: desde Hierbabuena (Caseros 454), uno de los precursores, hasta el recientemente inaugurado Fifí Almacén (Gorriti 4812), Picnic (Florida 102) o Buenos Aires Verde (Gorriti 5657), entre otros.

LLENAR LAS PAREDES DEL RESTAURANTE CON MENSAJES POSITIVOS  
Es una fija de los lugares de cocina natural u orgánica. Estampar sus muros con frases inspiradoras, motivadoras, que parecen dictadas por una profesora de gimnasio en pico de endorfinas o por un coach de El arte de Vivir. ¡Viva la vida! ¡Felicidad! ¡Happy Together! ¡Think positive! ¡La vida es buena! ¡Luck! Con muchos signos de exclamación y combinadas con imágenes de bicicletas –cuando no–, árboles de la sabiduría, manzanas, corazones o mapamundis. A veces, los dibujitos también se repiten en las pizarras o en la chapa del parking para bicicletas. Salvo que uno acabe de tener un pésimo día o venga de pelearse con su pareja, no es una moda que moleste: lo que irrita es la imitación.  

VANAGLORIARSE DE LA LIMONADA
Ocho años van ya desde que la fiebre de la limonada estalló en Buenos Aires. Y no parece detenerse. Oui Oui (Nicaragua 6068) fue el primero en imponer este refresco que los niños rubios venden por centavos en las veredas de los suburbios yanquis (o al menos así muestran las películas), pero que, a decir verdad, pocos preparan en sus casas. Hoy cualquier barcito vintage de Palermo, Belgrano, Colegiales o Zona Norte que se precie, tiene su propia versión -con receta guardada bajo estricto secreto como la fórmula de la Coca Cola- e intenta innovar este clásico haciendo pequeñas variaciones: un poco de lemnograss por aquí, unas semillas de cardamomo por allá, unas gotitas de clara de huevo, un twist de miel orgánica. Lo más divertido es que todos se ufanan de preparar la mejor. ¿Es hora de darle un descanso a la limonada y probar con otros jugos? Tal vez.

LLAMAR BRUNCH A TODO
El brunch es como un gran monstruo que avanza y se lleva todo por delante, almuerzos en día de semana o lo que antes se llamaba simplemente una merienda o un desayuno. Recordemos, una vez más: el brunch es una costumbre anglosajona para los domingos, una amalgama del desayuno y del almuerzo que se sirve entre las diez de la mañana y las tres de la tarde, más o menos, y que incluye una variedad muy amplia de panes, panqueques, preparaciones con huevo, carnes, pescados, frutas, café y jugos. En Buenos Aires, donde la costumbre desembarcó hace unos doce años, primero en los hoteles 5 estrellas, es un poco más flexible. No sólo se extiende hasta las seis o siete de la tarde, sino que también se sirve los sábados y últimamente en muchos lugares –como en Magdalena's Party, o Crisol– también los días de semana. Otro ejemplo: el Buenos Aires Grand Hotel publicita como Grand Brunch lo que en realidad es un almuerzo buffet, ya que funciona de lunes a viernes, de 12 a 15.30 e incluye una selección de “open sándwiches”, ensaladas, tartas, quiches, tapas y quesos. Otra confusión frecuente es bautizar como brunch a un simple desayuno de tipo gringo como hace Bartola con el brunch Manhattan que ofrece todos los días (huevos revueltos, jugo de naranja y café con leche).   

DECIRLE CAMOTE A LA BATATA (Y OTROS MODISMOS)
Nos encanta decirle cookie a una galletita. Pain au chocolat a un pan con chocolate. Chicken sándwich al sándwich de pollo, salad a la ensalada, cream cheese al queso crema  y wrap a un montón de ingredientes envueltos en un disco de masa. Y frapu al café frío, y cupcake a una tortita y así podríamos seguir hasta mañana. Ahora se suma un esnobismo más. A medida que la gastronomía porteña se “cilantriza”, los restaurantes añaden cada vez más andinismos a sus menús antes poblados de galicismos y anglicismos: así tenemos que pedir unos rolls de salmón con camote glaseado a la naranja en vez de batata, o un jugo de piña en lugar de ananá.

Por Cecilia Boullosa

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