26.07.2010

Conserjes & curros: el negocio de aconsejarle restaurantes a los turistas

Los detalles ocultos de un vínculo del que mucho se habla, pero poco se sabe. ¿Cuánto cobran los conserjes de hotel por transar con los restaurantes cercanos?


En su afán de atraer clientes, un restaurante de alta gama puede invertir en tener un salón moderno, un chef de vanguardia y los mozos más serviciales de la ciudad. Aún así, fracasará si no toma en cuenta un factor externo fundamental para que el emprendimiento prospere: los conserjes de los hoteles aledaños.

Con corbatas ajustadas, caras de inocente y las manitos cruzadas detrás de la espalda, los consejos que estos silenciosos muchachos le brindan a los huéspedes, pueden determinar que un restaurante esté repleto o que camine derechito hacia la bancarrota. Y estos consejos, por supuesto, no son gratuitos. El sueldo de un conserje en un hotel cinco estrellas es, en promedio, de 3.000 pesos, pero ese número puede llegar a duplicarse y hasta triplicarse cuando se le suman las “propinas” que reciben a cambio de su subjetiva recomendación.

El vínculo entre los conserjes de los hoteles y los dueños de restaurantes es un tema incómodo que suele tratarse a puertas cerradas y en voz baja, porque la clave del negocio no es otra que la discreción. Pero en JOY decidimos destapar la olla y contarte cómo son los entretelones de esta costumbre típicamente argentina.

TODOS TRANSAN
Las dádivas que otorgan los restaurantes no discriminan a la hora elegir conserjes. Desde hoteles cinco hasta hostels, pasando por hoteles boutique, los conserjes de todos los hoteles de Buenos Aires entran en el juego de recomendar a cambio de dinero u otros beneficios.

Ahora bien, en qué consisten específicamente estos convenios difiere de acuerdo a lo que pacte cada restaurante con cada hotel. En algunos casos las retribuciones tienen que ver con un “pase libre” para comer en el local cuando el conserje quiera, en otros directamente involucran un monto de dinero a estipular por cada cliente enviado, que puede ser establecido de antemano o acordarse a posteriori, según un determinado porcentaje de lo gastado por el comensal.

Todas las fuentes consultadas por JOY coincidieron en que este tipo de montos suelen considerarse un gasto fijo y mensual del restaurante, que si bien no es significativo en cuanto a sus egresos, sí les representa un factor interesante de negocio posterior. Desde el lado de los conserjes, en tanto, si bien suele suponerse que esto representa un 20% de su sueldo, muchos aseguran que el monto recibido por este tipo de favores puede llegar incluso a superar su ingreso formal.

¿Y LOS CLIENTES QUE?
Y en medio de todo este negociado, están los pobres clientes, casi siempre extranjeros que ni siquiera entienden castellano, que pasan a ser el jamón del sándwich en este arreglo y no suelen acusar recibo de lo sucedido.

“Más allá de las comisiones que pueda recibir, trato de enviar a los huéspedes a lugares buenos y del estilo de lo que piden, ¡porque cuando regresen yo voy a seguir sentado en esta misma silla dando la cara!”, apunta Gustavo, conserje de un pequeño pero coqueto hotel de Recoleta. Y si bien en la mayoría de los casos el comensal no sospecha del arreglo –probablemente porque la viveza no en vano es llamada “criolla” y esta práctica no suele suceder en otros países-, existen algunas anécdotas que reflejan lo contrario.

En un conocido restaurante de pastas en Palermo, el dueño todavía recuerda la reacción de un cliente brasileño que envió de vuelta la panera aduciendo que si no la utilizaba no deberían cobrarle cubierto. “En ocasiones los restaurantes le cobran un sobreprecio al turista, del cual luego sacan la comisión de los conserjes. Parece que este señor creyó que cobrar cubierto era una forma solapada de hacer eso”, explaya el dueño.

LOS CONSERJES, LUCRADORES

Sin dudas, los conserjes son los primeros beneficiados del trato. Aunque a simple vista pareciera que este tipo de prácticas sólo suelen darse dentro de las grandes ligas –hoteles de 5 estrellas, preferentemente en la zona de Recoleta y Retiro-, una mejor indagación desmiente este prejuicio. Basta escuchar el testimonio de Ana, quien durante un tiempo trabajó de conserje en el pequeño hostel St. Nicholas (en el barrio céntrico de San Nicolás), y describe los mismos tecnicismos.

“Nuestras recomendaciones solían tener que ver con los típicos restaurantes de cena-show de tango, y la comisión representaba un 20% del precio total del paquete”, ilustra. Entre los restaurantes elegidos se destacaban Madero Tango, El Viejo Almacén y Esquina Carlos Gardel, clásicos del rubro tanguero cuya mayor afluencia de público recae, justamente, en los turistas.

Además, Ana cuenta que aquellos locales solían estar asociados con una empresa de taxis que llevaba a los clientes hasta la puerta, porque “siempre está esa idea medio ridícula de que en el camino otro restaurante se los puede robar” (nunca más claro el trato al turista como una mercancía). En ocasiones, algunos locales incluso contaban con su propia combi de transporte de pasajeros, que se encargaba de buscar a cada comensal por su hotel.

En lo que hace a las reacciones de los clientes, en tanto, aquí también se presentaban casos de sospecha. “Algunos, los más avivados, se daban cuenta que había mucho ‘circo for export’ y pedían algo más autóctono, como comer un sándwich de carne en un carrito de la Costanera o ir a una típica parrilla de barrio”, describe Ana.  

Mientras tanto, en Las Cañitas -donde los múltiples restaurantes por cuadra han comenzado a convivir con un cierto número de hoteles boutique-, el fenómeno también se hace presente. Mauro, encargado de pequeño hotel muy cercano al pintoresco boulevard Chenaut, así lo asegura: “Es una zona muy proclive al consumo gastronómico, así que las recomendaciones son un punto importante del servicio. Le damos prioridad a los folletos y pedidos que nos llegan de los locales, pero siempre respetando el tipo de comida que nos pide el cliente”.

 Así, por ejemplo, un huésped que quiera ir a un bar con onda terminará recalando en un clásico de la calle Báez cuyo dueño es un famoso músico, en tanto que si quiere comer carne, lo hará en una ruidosa esquina donde funciona una parrilla que se llena de veinteañeros.

En líneas generales, las fuentes consultadas revelan que el factor clave a la hora de percibir un cliente como “propio” es la instancia de la reserva, que deben hacer los mismos conserjes. “Uno llama en nombre del huésped, y así queda constatado que fue el mismo hotel quien lo envió”, describe Guido, a cargo de un hotel de diseño en Recoleta. Los pagos, en tanto, se suelen realizar una vez por mes, cuando un responsable del restaurante se acerca al hotel y salda las cuentas o acerca invitaciones o pases para comer gratis.

¿UNA PRACTICA BLANQUEADA?
Si bien los dueños de los restaurantes que adhieren a esta práctica dicen que los arreglos con los conserjes “son algo muy conocido y bastante blanqueado”, muchos prefirieron no dar a conocer sus identidades a la hora de admitirlo, lo cual da a suponer que sigue siendo un tema tabú.

Ezequiel, creador de un conocido restaurante de sushi de Retiro, cuenta que si bien en un principio debió hacer un recorrido para hacerse conocer y coordinar el sistema con los grandes hoteles de la zona, actualmente el tema ya es un acuerdo casi tácito.  “Trabajamos con el Four Seasons, el Caesar, el Sofitel… todos funcionan así”, explica. La comisión, en tanto, suele ser un número fijo por cliente en lugar de un porcentaje, que se va regulando acorde al nivel del hotel.

En Puerto Madero,  un conocido restaurante que suele ubicarse entre los diez mejores de la ciudad utiliza prácticas similares para con sus clientes. “Nosotros no pagamos en base a la cantidad de comensales, pero les permitimos a los conserjes venir a comer a nuestro local cuando así lo deseen”, ilustra su dueño, quien prefirió no dar siquiera su nombre de pila.

Como contracara de este mismo rubro, surgen algunas voces detractoras. Julieta Massó, a cargo de la prensa de Cabaña Las Lilas, la reconocida parrilla de Puerto Madero, asegura que ellos no alimentan el sistema de comisiones. “Apenas una vez por año, cuando es el cumpleaños del conserje de algún hotel del que recibamos muchos clientes, se le envía una invitación para una comida para dos”, explaya. A pesar de mantener esta política desde que abrieron, Julieta asegura que son incontables las veces que reciben este tipo de pedidos. “¡A veces incluso llaman diciendo que en el sobre que recibieron no había nada más que la invitación!”, finaliza, indignada.   


por Vicky Guazzone di Passalacqua

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