27.08.2013

Del mar a las brasas: 7 restaurantes recomendados para probar pescados y mariscos a la parrilla

Entre tantos fanáticos del bife, ganan adeptos quienes buscan algo distinto. Así, se diversifica la oferta de pescados y mariscos que se llevan de maravillas con la leña y el carbón. Aquí, una breve guía para comprobarlo.


Si la parrilla es el altar de la gastronomía argentina, la carne de vaca es su ofrenda más sagrada. Los puristas del asado criollo dejan espacio, como máxima concesión, para algún corte de cerdo o pollo. El refrán popular confirma la preferencia de la ortodoxia parrillera por los animales de tierra: “Todo bicho que camina va a parar al asador”. ¿Y qué hay de los bichos que nadan?

En provincias del Litoral, como Entre Ríos y Corrientes, los pescados a las brasas son parte de la dieta habitual. Pero en Buenos Aires todavía los vemos como una excentricidad. En 2011, el cierre del restaurante Jangada (sobre la calle Bonpland, en Palermo), que se especializaba justamente en ellos, mostró que el paladar porteño todavía se resiste a adoptar como propia esa tradición. Sin embargo, aquel oasis pescetariano abrió un camino que, a paso lento pero firme, se va ensanchando con nuevas propuestas que esquivan o reformulan el cliché del salmón grillado y ceden el centro de la parrilla a pescados y mariscos.

Con influencias y estilos variados, que van desde la cocina vasca hasta el recetario africano y la fusión peruano-oriental, cada vez más restaurantes permiten comprobar lo bien que se llevan las criaturas de mar o de río con las cocciones a leña y carbón. Te contamos cuáles vale la pena conocer y qué pedir en cada uno.

Elegancia y frescura: FERVOR
Los hermanos Waisman, dueños del tradicional restaurante italiano Sottovoce apostaron fuerte con este elegante local en Recoleta, con aires de brasserie y un concepto que se resume en su eslogan: “Brasas de campo y mar”. Las estrellas del menú son la parrillada marina ($347, comen tres) y los pescados a la parrilla (de $115 a $145), con opciones que varían según la disponibilidad estacional. La gama de especies es amplia: chernia, corvina, mero, pejerrey, pez limón, róbalo, lenguado y pez palo, entre otras. Además, sirven pulpo asado y brochettes de langostinos o de chipirones y vieiras. El secreto, dicen, está en la frescura: “Tenemos gomones propios en Mar del Plata, lo que nos permite recibir la materia prima fresca cada noche: no compramos filetes ni nada congelado —afirma el chef Alejo Waisman—. Los pescados llegan enteros, los limpiamos y los cocinamos con piel, apenas pintados en aceite de oliva y hierbas, en una parrilla especialmente diseñada para que no se peguen ni desarmen”. Para quienes buscan innovar sin salir de las carnes rojas, hay cortes vacunos dry age.    
(Posadas 1519, Recoleta / T. 4804-4944)

Taberna vasca top: SAGARDI
Con 25 locales alrededor del mundo, Sagardi es una consagrada cadena de tabernas de alta gama que supo expandirse sin resignar excelencia ni autenticidad, reivindicando el mejor legado de la cocina vasca. La sede porteña, en San Telmo, se divide en dos espacios: uno más informal, donde reinan los pintxos y tapas, y el salón principal, más formal y sobrio. De la parrilla a carbón de quebracho salen pescados como mero, bonito, lenguado, besugo, salmón blanco o cogote de merluza, rociados con la salsa donostiarra de la casa (aceite de oliva, ajo laminado, aros de guindilla roja seca y un toque de vinagreta de sidra). “Los hacemos a fuego fuerte, en cocciones de no más de diez minutos, para que queden bien sellados y concentren todos sus jugos”, revela el chef y director de la filial argentina, Txemi Andrés. Los precios, salados como el océano, rondan los 300 pesos.
(Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361-2538)

Un grill moderno y gourmet: 4141
Cuando el consultor gastronómico Ezequiel López Batista comenzó a fantasear con cruzar al otro lado del mostrador y abrir su propio restaurante, su idea original fue la de una parrilla especializada en pescados. “Después me di cuenta de que era muy jugado a nivel comercial”, reconoce. La propuesta, entonces, sumó otras carnes magras, platos de autor y pastas caseras gourmet (como los celebrados sorrentinos de pera, puerro y queso crottin), en un mix que se autodefine como “Wood, grill & pasta”. Los pescados, sin embargo, no perdieron protagonismo. De hecho la parrilla fue pensada para las características específicas de su cocción: “Tomé el diseño de una salamandra hi tech que aprovecha al máximo el calor y le puse una plancha de hierro pesada y gruesa que ayuda a retener las temperaturas altas. Así, el pescado queda perfectamente grillado, tostado por fuera y jugoso por dentro, en el punto justo”, explica Ezequiel. El menú ofrece brótola, abadejo o salmón ($96), con diferentes opciones de acompañamiento como crema de coliflor y ensalada de manzanas, rúcula y rabanitos, o ratatouille nizarda y puré de papas.
(Honduras 4141, Palermo / T. 4861-1491)

Con vista al río: EL MUELLE

El restaurante del Club de Pescadores, sobre la costanera porteña, hace honor a su ubicación y a su entorno, aunque sus principales insumos provengan de aguas más lejanas que las rioplatenses. La carta es bien amplia, con múltiples opciones de cocina mediterránea y exquisitos risottos, pero los que saben piden pescados a la plancha o a las brasas. Entre estos últimos se lucen el atún rojo de Ecuador con pesto de hierbas anisadas y terrina de papas y panceta ($165); el pez espada, que sale con un refrito de ajo y vinagre de jerez, espárragos, habas, panceta, chauchas, portobellos y espinacas ($103); y la chernia con berenjenas, pimientos y cebollitas grilladas ($97). Otros hits la parrilla son el pulpo español con emulsión de papas y olivas negras y aceite de pimentón ahumado ($225) y un digno habitante de río entre tanto mar: pacú a la provenzal con papas cuñas al verdeo ($80). “Nuestra filosofía no es enmascarar el sabor del pescado con salsas cremosas y pesadas, sino realzarlo con toques sutiles: acá no vas a encontrar un lenguado al roquefort”, sostiene su joven pero experimentado chef, Martín Sclippa.
(Av. Rafael Obligado y Av. Sarmiento, Costanera Norte / T. 4773-2216)

Entre ceviches y sushi: PÁRU

La moda de la cocina nikkei (fusión peruano-nipona) tiene en Páru a uno de sus mejores exponentes del medio local. Con sucursales en el los clubes Vilas y Pacheco Golf, a su propuesta de originales rolls, ceviches y tiraditos le suma un grill a leña donde se preparan mariscos y pescados, desde calamares rellenos, cayos y langostino hasta pulpo confitado, salmón, lenguado, besugo y lisa, a precios que oscilan entre 89 y 108 pesos, según el plato. El plus está en las creativas salsas y marinadas que los acompañan: la Páru (mantequilla compuesta a base de salsa inglesa y jugo de lima, gratinada con queso parmesano), anticucho (lleva ají panka, comino, vinagre y aceite), yellow chili (ajíes amarillo y mirasol peruano, con vino blanco y sazón de la casa) y garlic sour (ajo confitado, picante japonés y limón), entre otras. “Se presentan en un hierro caliente con cebollas caramelizadas y de verdeo cortadas finas, brotes de cilantro y rúcula”, detalla el chef Diego Saire.
(Av. Valentín Alsina 1450, Bosques de Palermo / T. 4778-3307)

Tradición aggiornada: EL MIRASOL CAMPO Y MAR
Todo un indicio de que soplan vientos de apertura en la cultura parrillera nacional: en 2011, la emblemática El Mirasol —cuyas sucursales en Boedo, La Recova, Tortugas y Puerto Madero son un imán para turistas extranjeros atraídos por el bife de chorizo y otros cortes tradicionales— inauguró esta sede donde, a su propuesta de siempre, le agrega parrillada de mar ($275, para compartir); brochette de langostinos ($159); pulpo a las brasas ($258); y pescados de agua dulce (trucha, pacú, dorado, boga) y de mar (chernia, abadejo, mero, corvina, merluza y salmón rosado), con precios que van de 108 a 133 pesos. “Para asar los pescados y mariscos utilizamos un sistema de cocción seca, en el que el fuego debe estar muy cerca y los tiempos deben ser cortos. Los pescados son infinitamente más delicados que la carne vacuna, por eso hay que ser muy cuidadosos en su manipulación para que las piezas salgan en perfectas condiciones”, apunta Ricardo Fernández, gerente de la cadena fundada en 1967.
(Alicia Moreau de Justo 138, Puerto Madero / T. 4515-1327)

Al estilo africano: EL BUEN SABOR
Maxime Tankouo cumple cinco años al frente del único restaurante africano de la ciudad, un pequeño y simpático espacio sin pretensiones de sofisticación, donde este ex futbolista camerunés prepara platos típicos de su tierra. Entre sus recetas se destaca la corvina a la parrilla (o pescadilla, cuando aquella no se consigue), que sale con una mini-ensalada de cebolla y tomate y guarnición de mandiocas, batatas o plátanos fritos o al vapor ($80). Se cocina a fuego lento durante 40 minutos y se la adoba con una salsa especial. “Al pescado hay que saber tratarlo”, proclama Maxime, y alienta a los comensales a degustarlo “con la mano y sin apuro”. A la mesa llega entero (impresionables, abstenerse), pero pocos se animan a comer la cabeza. “Una pena”, lamenta el cocinero, “es la parte más rica”.
(Camargo 296, Villa Crespo / T. 4854-8800)

Por Ariel Duer

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresión, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groserías, acusaciones sin fundamento e insultos serán eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios