14.08.2011

Dry Martini: 8 versiones notables del trago más clásico

Es el cocktail más conocido y respetado del planeta, y todo buen bartender tiene su propia versión. Salimos de copas por Buenos Aires y te contamos las que más nos gustaron.


No es una cuestión de gustos, no se trata de si es más rico un Mojito, una Capirinha o un Manhattan. Cuando se habla del Dry Martini, las palabras están simplemente de más: es el rey de los cócteles, aquí y en la China, en Nueva York y en París. Un trago mítico, que bebía Churchill y James Bond, Luis Buñuel y Dorothy Parker. A más de 150 años de su creación, sigue exhibiendo el mismo pedigree. Lleva en esencia tres ingredientes: gin (algunos lo reemplazan por vodka), vermouth seco y una aceituna o piel de limón. En esa simplicidad reside su éxito. Es que, para este trago, el tiempo no pasa. Como Bob Dylan o Tom Waits, siempre está a la vanguardia.

Por todo esto, nos decidimos a buscar los mejores Dry Martini de Buenos Aires y aquellas reversiones que respeten su espíritu. Un trago potente y alcohólico (chau Appletini). Un trago traslúcido y elegante (chau Martini de maracuyá). Un trago seco y aperitivo (chau Martini de chocolate). Bajo estas tres condiciones, los mejores bares de la ciudad apuestan a sus propias creaciones de autor. Estas son nuestras elegidas.

1. Vodka Martini Trufado en M BUENOS AIRES
¿Querían elegancia y complejidad? Esta receta pertenece a Inés de los Santos, y aparece en la carta del flamante restaurante M Buenos Aires, uno de los reductos más lindos e interesantes de la ciudad porteña, en pleno casco histórico de San Telmo (gran lugar para llevar a tu amigo turista). Es, en realidad, un Dirty Martini, ya que está "ensuciado", con gotas de aceite de trufas, ese hongo carísimo que crece bajo tierra en algunos lugares de Francia, España e Italia. Aquí, la delicadeza del vodka super premium más vendido Grey Goose se deja atemperar por el sabor profundo de la trufa, que lo atraviesa todo, con sus aromas terrosos y únicos. Con unos quesos blandos, como un brie bien maduro, es imbatible. Cuesta 48 pesos.
(Balcarce 433, San Telmo / T. 4331-3879)

2. Herb Martini en FRANK’S
Hace un par de meses desembarcó en el país uno de los vodkas más interesantes y sabrosos del planeta, Żubrówka. Se preguntarán: ¿otro vodka más? Sí, pero en este caso no tiene nada que ver con su competencia: está saborizado con la hierba que sirve de alimento a los bisontes de los campos de Polonia. A su vez, tiene un mínimo de azúcar residual, que le da su cuerpo. Este vodka usa Ezequiel Rodríguez en Frank's para preparar su Herb Martini ($40), sumando además jerez, licor de peras y un golpe de Punt e Mes, un detalle que potencia el sabor de las hierbas. Como decoración y perfume lleva un zest de pomelo. Una mezcla muy interesante, con la elegancia e intensidad del Dry Martini original.
(Arévalo 1445, Palermo / T. 4777-6541)

3. Martinez en UNIK
Es casi imposible rastrear los orígenes del Dry Martini, con su siglo y pico de existencia. Algunos dicen que su nombre proviene de un arma de fuego usada en Inglaterra, otros que se debe a Martini di Arma di Taggia, quien fuera barman del hotel Knickerbocker en Nueva York. Pero la mayoría adhiere a que, entre los ancestros de este trago, hay que mencionar al Martinez, una mezcla de Old Tom Gin (más dulce y con más enebro que los London Dry Gin), vermouth dulce, marraschino y bitters. Desde hace un mes se puede probar esta receta en la barra de Unik, el nuevo restaurante hiper fashion de Palermo, gracias al fanatismo de Federico Cuco, su bartender, que se trajo una botella de este extravagante Old Tom Gin de afuera. Cuco suma dos orange bitters distintos (Angostura y The Bitter Truth), marraschino croata, vermouth rosso y gin. Mezcla todo en vaso de composición con hielos de agua mineral y lo sirve en una copa cocktail pequeña ($22). El trago es más dulce que el Dry Martini, pero exhibe el mismo espíritu transgresor.
(Soler 5132, Palermo / T. 4772-2230)

4. Cigar Martini en PRADO Y NEPTUNO
Nació en Italia, trabajó en España y hoy está acá. Hablamos de Carlo María Contini, un nuevo bartender en la escena coctelera local, que llegó con ganas de mostrar la revolución que vive Europa en materia de tragos. Desembarcó en Prado y Neptuno, ese pequeño bar de puros de Recoleta. De a poco, Carlo está sumando a la carta sus propias recetas, entre ellas, un Cigar Martini, que aprovecha un chiche europeo: una pistola de humo frío, con la cual se puede ahumar casi cualquier cosa. En este caso, Carlo llena la copa cocktail de humo y la tapa con una campana para que se forme una capa aromática sobre el cristal. Mientras, prepara un Dry Martini clásico, con gin Beefeater perfumado con vermouth francés Noilly Prat y una gota de bitter casero también ahumado. Levanta la campana, y cuela esta fría mezcla en la copa. Un trago que hace honor a los cigarros que lo rodean. Por ahora, se consigue a $33, pero puede aumentar en cualquier momento.
(Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802 9872)

5. Extra Dry Martini "de lujo" en HOME BUENOS AIRES
Uno pensaría que la versión más clásica y lujosa la iba a encontrar en un hotel cinco estrellas o en un bar muy sofisticado. Pero nos quedamos con la que ofrece Daniel Biber en la pequeña barra al fondo del hotel boutique Home Buenos Aires, donde por apenas $45 se puede beber un Extra Dry Martini digno de Luis Buñuel (lo que no es poco decir). Biber refresca en vaso de composición 15 ml de Noilly Prat y los descarta (sí, lo tira: la idea es que solo quede el aroma impregnado en los hielos, por eso lo de "extra dry"). Luego refresca el gin de alta gama Hendrick's (un gin super premium que la está rompiendo en el mercado mundial, sumando a la mezcla usual de los London Dry Gin rosas búlgaras y pepino), y lo cuela en una copa cocktail enfriada. Para terminar, coloca dos aceitunas verdes que conserva en una mezcla de vermouth dry y salmuera. Esto se llama dedicación. Esto se llama un Dry Martini.
(Honduras 5860, Palermo / T. 4778-1008)

6. Pink Gin en ISABEL
Desde que surgió, el bar Isabel no sólo apuntó a ser punto de encuentro del jet set local (en pocos bares encontramos tantos políticos juntos, desde Lousteau hasta Boudou pasando por Macri), sino un centro enciclopédico de las recetas más tradicionales del mundo coctelero. Para eso, Tato Giovannoni buceó en recetas históricas, una tarea que hoy continúa Santiago Giovannelli, quien está como gerente del bar. Entre esas recetas, brilla con su color rosado traslúcido el clásico Pink Gin, un cocktail muy bebido a fines del siglo XIX en los más sofisticados antros londinenses.  Es una mezcla simple, potente y bien seca, tal como un Dry Martini. Un primo verdaderamente cercano al rey de los cócteles. En Isabel lo hacen así: refrescan tres gotas de Peychaud (un bitter rojizo y acaramelado) con el gin y lo cuelan en una copa cocktail preciosa, de tallo bien alto. Cuesta $40. Y si hace rato que no vas a Isabel, te contamos que ahora se paga con pesos constantes y sonantes: dejaron de lado sus famosas isabelinas, las monedas que usaban antes como dinero dentro del bar. Impecable.
(Uriarte 1664, Palermo / T. 4834-6969)

7. Des-Coya en L’ABEILLE
Hace unos meses, el bar L'Abeille contrató a Sebastián Maggi para que rearme su carta de cocktails. Allí, este barman -sin dudas uno de los mejores del país- presenta mezclas muy creativas, algunas que coquetean con lo clásico y otras más juguetonas. En el día a día, el encargado de llevar todo eso a la realidad de las copas es Matías Granata. Y justamente fue él quien comenzó con esta receta, que luego afinaron juntos. El Des-Coya ($45) es un Martini que se apoya en el vodka ruso Stolichnaya, aromatizado con una parte de Críos Torrontés. Lo interesante es que el vodka suele conducir muy bien otros sabores. En este caso, a pesar de ser un trago que por sus proporciones es casi todo destilado ruso, el aroma que surge inmediato es el de la potencia frutada de nuestra cepa patria. Para decorar al tono, usan tres aceitunas enrolladas en hojas de albahaca. El costado más delicado de la potencia alcohólica.
(Arroyo 872, Recoleta / T. 4314-2213)

8. Clarito en GO COCKTAIL’S NIGHT
El Clarito es el trago emblema de la historia coctelera argentina, creado por Santiago Policastro, "Pichín" para los amigos, el más grande bartender argentino y uno de los mejores que conoció el mundo. Pichín ya no está entre nosotros, pero el Clarito sigue vivo y coleando. El mejor lugar para beberlo es en Go Cocktail's Night, el bar de Gastón Otero Rey, nieto de Manolete, otro gran bartender nacional que fuera compinche de Pichín. Gastón preparó en su vida miles de Claritos (se recuerda por ejemplo con 16 años sirviéndoselos a Blanca Cotta, consiguiendo así su primera nota en Clarín). Hoy es un placer verlo acercarse a las mesas con toda la mise en place encima, y prepararlo a la vista del cliente. Refresca el vaso de composición con el vermouth seco y el hielo, y lo descarta. Luego, usa una proporción de nueve partes de gin contra una de vermouth, lo enfría y cuela en una copa cocktail. Como decoración, apenas un twist de limón. Todo por $32. La más extrema elegancia, digna de la estética de los años 50.
(Otamendi 165, Caballito / T. 4901-2628)


Por Ignacio Rivera

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