29.06.2012

El Merval de la verdulería: los vegetales de moda (y los que pasaron al olvido)

El mercado de los vegetales sufre constantes altibajos. Así, frutas y verduras antes novedosas hoy son vulgares o, directamente, no se consiguen. Lo que viene y lo que ya fue, en este resumen bursátil.


Por momentos, están en todas las verdulerías y son la novedad de la temporada. Al rato, no las vemos más. ¿Adónde fueron a parar las endivias que poblaban las estanterías un par de décadas atrás? ¿Dónde se esconden los arándanos? Como las modelos que parecen esfumarse cuando termina febrero, o los futbolistas cuyo rastro se pierde tres ser transferidos a Rusia, los vegetales también tienen sus momentos de gloria y de ocaso. Cuando están en alza, copan las cartas de los restaurantes, los programas de cocina, y hasta se replican en versiones “gourmet” de productos de primeras marcas que intentan seguir la tendencia (mermelada de maracuyá, jugo instantáneo de mango, entre otros engendros). Después, caen en el olvido.

Así como el palmito dejó de ser sinónimo de lujo y el kiwi ya no es una novedad, cada vegetal tiene su propio derrotero. Estos son algunos de los movimientos más trascendentales que muestra el mercado en la actualidad.

LAS QUE YA FUERON


Endivias: un lujo del pasado
Fueron consideradas “finas” durante años y se las encontraba en coquetos platos con salmón y alcaparras, en tablas de quesos y ensaladas. Desaparecieron de golpe de las góndolas, las cartas de los restaurantes y los programas de cocina, e incluso muchos menores de 25 jamás probaron su delicioso amargor. Es de la misma familia que la achicoria y el radicchio, otros primos algo extraviados. Si bien existen restaurantes que las utilizan (por lo general acompañando carnes como en Dill & Drinks o Caseros) es cada vez más complicado conseguirlas. Igualmente, aunque se consuman poco, en la Argentina se siguen cultivando endivias para satisfacer la demanda de mercados como el de Brasil, Chile, Estados Unidos, Europa y Japón donde aún se mantienen a la vanguardia.

Vegetales baby: el minidisc de los vegetales
Lejos de los agrios y vetustos choclitos en conserva, hace menos de diez años aparecieron estos mini vegetales que coparon las pantallas de todos los programas de cable. Tal como ocurrió con esos mini discos láser que prometían 80 minutos de música, al poco tiempo desaparecieron. ¿Qué pasó? Un combo asesino: siempre fueron bastante difíciles de conseguir, mucho más caros que sus versiones originales y salvo en el caso de las berenjenas (que al tener menos semillas son menos amargas) por lo general los únicos diferenciales eran su ternura y aspecto. Si te fijás, te darás cuenta de que incluso Narda Lepes y Juliana Lopez May los dejaron de usar en sus programas. De la gran variedad que alguna vez hubo, hoy los más fáciles de conseguir en plaza son las berenjenas baby. ¿Y el resto? Todavía hay varios productores en plaza que proveen de zuchinis, remolachas, zanahorias y morrones a hoteles y restaurants para calmar los caprichos de unos pocos.

Lemongrass: una varita no tan mágica
Tuvo sus cinco minutos de fama con el boom de cocina asiática y las estrellas de El Gourmet (con Iwao Komiyama a la cabeza) que allá por el 2005 lo utilizaba para darle un toque alimonado a absolutamente todo: desde salteados al wok hasta postres e infusiones. La gente lo compraba para probar pero se sorprendía con lo duro, fibroso y poco práctico que era. No pasó mucho tiempo hasta que nos dimos cuenta de que no tiene un sabor tan particular o característico como parecía y que la ralladura de limón o el jengibre eran mucho más cómodos y accesibles. Hoy, aunque ya casi no se lo usa, sigue estando presente en vodkas infusionados y en algunos restaurantes étnicos serios como Sudestada y Green Bamboo.

Arándanos: made in Argentina
Aparecieron a mediados de la década pasada y al principio eran una rareza: el único alimento de color azul. Lo cierto es que el boom del arándano fue más un tema de productores que de consumidores ya que el público local no terminó de entender muy bien su sabor ni sus posibilidades de uso y vio como las cajitas plásticas, mermeladas y dulces prácticamente desaparecían de las góndolas. Es que el arándano fue y sigue siendo un muy buen negocio: casi la totalidad de la producción mundial se lleva a cabo en el hemisferio norte (un 98% aproximadamente) entre mayo y noviembre. Fuera de temporada, ese mercado sediento de berries necesita importar el producto y llegan a pagar hasta 26 dólares el kilo por el producto argentino. Un negocio redondo (y azul) que ya casi no hace escala en las fruterías.

LOS QUE SE MANTIENEN

Rúcula: la moda que no termina
Llegó desde Italia para quedarse y no le fue nada mal. Hace unos quince años era algo totalmente desconocido, un sinónimo de sofisticación y el toque gourmet en muchos platos: todos los lugares “cool” la combinaban con tomates secos, ofrecían ensalada de rúcula y parmesano o destacaban entre sus pizzas la de rúcula y jamón crudo. Con el tiempo dejó de ser algo exclusivo y se metió sin pedir permiso en el mercado de los verdes más clásicos: apareció en pestos, en rellenos de pastas, y pasó a ser un ingrediente más que hoy utiliza tanto el chef más experimentado como el cocinero que está dando sus primeros pasos. Vino, vio y conquistó, y de paso le pintó la cara a la radicheta y al berro que perdieron terreno y hoy apenas si se encuentran en alguna que otra bandejita de supermercado.

Kiwi: la fruta menemista
Acompañó la pizza con champagne y al principio llamó la atención por su “peludo” exterior y su ácido sabor. Los primeros vinieron importados durante los ‘80 desde Nueva Zelanda y eran caros, pero poco tiempo pasó hasta que se empezaran a producir localmente en los ‘90 y lograran así llegar hasta a la ensalada de fruta de los kioscos. Hoy encontramos kiwi en cualquier lado y pasó a ser una fruta más del montón que ya no sorprende. Se lo ama o se lo odia, no hay punto medio, pero hay que reconocer que es de las pocas que se supieron adaptar para sobrevivir. Hoy, se lo consume mucho más puertas adentro ya que son muy pocos los restaurantes que lo conservan como ingrediente en sus recetas.

Maracuyá: una ex-exótica
Fue la cara visible de las llamadas “frutas exóticas” (banda a la que pertenecía también el mango, la guayaba y la tuna, entre otras) y terminó triunfando como solista: se posicionó como el nuevo sabor que había que probar y acaparó la atención de todos. Pasó de ser una fruta tropical que sólo encontrábamos de vacaciones en Brasil a formar parte de cremas, mousses, tortas, dulces, tragos, coulises, mermeladas, jugos en polvo y no hubo heladería que en los últimos tres veranos no la haya presentado como novedad. Es cierto que no llegó a todas las fruterías de barrio (solo algunas pocas lo tienen y para conseguir el fruto fresco o en pulpa hay que ir hasta Barrio Chino), pero el maracuyá es un sabor aceptado y establecido en el paladar argentino.

LOS QUE ESTAN EN LA CRESTA DE LA OLA

Lychee: el nuevo kiwi

De tamaño y textura similar a la de una uva, esta fruta viene picando en punta. Primero apareció tímido en las góndolas del Barrio Chino pero lentamente se fue haciendo conocido. En ensaladas de fruta en restaurantes chinos, tragos como el Lychee Martini que ya está en decenas de barras porteñas y hasta de topping en los frozen yogurts… tanto se masificó que, al igual que el kiwi en su momento, hace un par de años se comenzó a cultivar en la provincia de Formosa. ¿Seguirá los pasos de su primo verde y peludo y quedará instalado definitivamente en las fruterías de barrio, o será una moda que pasará como tantas otras? Hagan sus apuestas, en unos años lo sabremos.

Mango: prestame uno
Presente desde hace muchos años, los primeros llegaron importados de Brasil a principios de los ‘90. Siempre conservó un bajo perfil y por lo general no se lo veía mucho. Las primeras apariciones fueron en mezclas con durazno en los chicles Boobaloo, luego le siguieron jugos Tang combinados con naranja y hace diez años le llegó el turno (solo y combinado tambien con naranja) en heladerías de alta gama como Freddo y Persicco. Su sabor tropical, emparentado al del maracuyá, colaboró para que ahora se convirtiera en un verdadero boom. Apareció en todas las fruterías y es cada vez más frecuente verlo en ensaladas, carnes agridulces, chutneys, tragos e incluso en piezas de sushi. Sólo falta que el público entienda un poco mejor su sabor y su punto de madurez para que se transforme en la nueva fruta de moda.

por Maximiliano Kupferman 

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