26.07.2012

El arte del garnish: 10 cosas que debés saber sobre decoración de tragos

El garnish tiene la triple función de decorar, aromatizar y cerrar un cóctel, una responsabilidad muchas veces desatendida. ¿O acaso no es impensable un Dry Martini sin su aceituna?


Un poeta lo llamaría metonimia, la parte por el todo. Un diseñador textil lo convertiría en un aforismo: lo que importa es el accesorio. Pero nada mejor que la sabiduría popular para definirlo, con un lugar común: la importancia del detalle. De eso se trata la decoración en los tragos. De un detalle, de un accesorio, de una pequeña parte que representa al todo. Muchos de los grandes cócteles mundiales se sostienen gracias al garnish.

El ejemplo del Dry Martini y sus variantes es clásico y muy repetido. Con aceituna es un Dry Martini. La misma receta con una cebollita en vinagre se convierte en un Gibson. ¿Es esto apenas un gesto snob, de coquetería coctelera? No: el cocktail cambia completamente. Y mucho más si el reemplazo es una piel de naranja, un twist de limón o incluso tres gotas de Angostura, como en la receta del Martini N°5 de Pablo Piñata, bartender de Mundo Bizarro, donde las gotas del bitter representan las gotas de Chanel N°5, la única “vestimenta” que decía usar Marilyn Monroe para dormir de noche.

Pero para que el garnish funcione, es importante que tenga su lógica, que esté bien hecho y puesto en el lugar adecuado. Así como una buena decoración convierte un trago simple en uno maravilloso, si está mal hecha, lo arruina. Veamos, entonces, algunas reglas, tips y consejos para un garnish perfecto.

Uno. Suele decirse que un cóctel se elabora en base a tres elementos: base, modificador y aromatizante. La base es el alcohol principal. El modificador es un ingrediente que, en menor proporción dentro de la receta, cambia su espíritu. Y el aromatizante es lo que termina de redondear el trago. Así, volviendo al arquetipo de un Dry Martini, el gin es la base, el vermouth seco el modificador y, por ejemplo, la piel de limón el aromatizante.

Dos. La función de perfumar de la decoración suele ser primordial. Cuando uno acerca la copa a la boca, lo primero que se percibe es el aroma. Y, gracias a que los sommeliers lo repiten una y otra vez, ya se sabe que el sabor de cualquier bebida es una suma de lo que se percibe en boca y en nariz. Por eso, como los aromas de los cítricos están en los aceites que contienen sus pieles y cáscaras, jamás debe ponerse el cítrico en el trago así nomás. Si en un bar lo hacen así, es signo inequívoco de que no saben trabajar. Lo ideal es utilizar un zester (herramienta para quitar una tira de piel de la fruta) y cortarlo sobre el propio trago. Se verá (y esto es literal) como los aceites se desparraman como si fuesen un spray sobre la superficie de la bebida.

Tres.
El zester logra una tira larga que luego se enrula sobre sí misma y se deja caer en el trago o se apoya en el borde de una copa cocktail. Pero hoy la moda está dejando esta herramienta de lado. En cambio, los mejores bares de Buenos Aires usan un cuchillo para cortar una gruesa franja de piel del cítrico, luego le emprolijan los bordes y quitan la parte blanca de atrás, la toman entre dos dedos y la pellizcan suavemente sobre el trago, para lograr el efecto spray. Una variante es sumar la técnica hecha famosa por el célebre Dale DeGroff, quien entre la piel y la copa enciende un fósforo, para que los aceites se prendan fuego y se caramelicen sobre el trago. Aquí, Juan Ignacio Calcaño, del Gran Bar Danzón, suele hacer esto para varias de sus recetas de autor.

Cuatro. Más allá de los cítricos, son muchos los elementos que sirven para aromatizar o perfumar un cóctel. Para elegir el adecuado, la opción clásica es optar por un ingrediente que ya esté dentro de la receta, para potenciar su sabor. Una rodaja de manzana verde para un Apple Martini o tiras de pepino para un Gin Tonic hecho con Hendrick's (gin que lleva pepino en su composición). En otros casos, se busca que el aroma y sabor del garnish sea contrario al trago, ayudando al equilibrio. Es el caso de la sal en el borde de un Margarita, que compite con el agridulce del Cointreau y la lima. O las gotas de Angostura Bitters sobre la espuma de un Pisco Sour, que aportan complejidad sobre un trago que, sin el bitter, sería algo plano.

Cinco. La deco también debe ser pensada desde el contexto. Hay muchos objetos que pasaron de moda, pero que en su momento fueron un must de las barras. Hablamos de los paragüitas y otros objetos de cotillón que hoy son más bien un objeto kitsch, que linda con lo retro. Aunque no tanto:  el 2011 asistió al retorno de la coctelería Tiki en el mundo, con tragos que se basan en los sabores y la estética de la Polinesia. Rico Tiki Bar en Mar del Plata y Wailele en Buenos Aires son dos buenos ejemplos, pero también hay mucho de Tiki en Benihana o Hard Rock Café. En estos lugares, un trago debe venir sí o sí en un mug (jarro usualmente de cerámica con formas varias, desde una palmera a un volcán, una calavera o una fruta), y debe llevar una decoración algo grosera. Ahí no es grasa, sino que es parte de su lógica. Como la sunga en una playa del norte de Brasil.

Seis. Entonces, ¿qué evitar en las decoraciones? Hay elementos que hoy están en caída libre, en consonancia con las nuevas tendencias en coctelería. Por ejemplo, todo lo que sea artificial, como es el caso de las cerezas al marraschino. También los almíbares como la granadina, que en su momento fue típica en un Tequila Sunrise y que hoy marcan la frontera que divide la belleza del mal gusto. También, tras un fugaz paso por las barras, se dejó de profundizar en la coctelería molecular, con espumas de nitrógeno, gelatinas y otros preparados que quedaban muy lindos, pero no resultaban nada ricos.

Siete. Si no te querés abstener de dos elementos tan clásicos como las cerezas o la granadina, si no te convence el Manhattan con piel de naranja (como hoy se hace en la mayor parte de buenos bares porteños), la opción es elaborar el garnish casero. Sebastián Maggi, a cargo de la carrera de bartenders de CAVE, por ejemplo, aprovechaba la temporada de cerezas y las conservaba en frascos con bourbon. También Melissa Clark, food writer de New York Times, publicó su propia receta de las cerezas al maraschino, apenas tres pasos para darle un upgrade a tu cocktail favorito. Requiere una taza de licor de maraschino y medio kilo de cerezas frescas descarozadas. Se lleva el licor a casi hervor, se apaga el fuego y se agregan las cerezas. Esa mezcla, ya fría, se pasa a un frasco esterilizado y se guarda en la heladera. Dura varios meses. En la misma sintonía, Daniel Biber (hoy bartender de Frank's) guardaba en la barra de Home Buenos Aires sus aceitunas con vermouth seco, siendo perfectas para el Dry Martini. Pequeños gestos que hacen la diferencia.

Ocho. Si estás inventando un trago y no sabés con qué decorarlo, conviene tener a mano una lista de sabores básicos que, más allá de excepciones, no suelen fallar. El vodka se lleva muy bien con el limón y el pomelo. El ron blanco con la lima y con menta, y el oscuro con especias como canela o cardamomo. Los tragos con productos lácteos con canela, cacao amargo, chocolate y también cardamomo. El tequila funciona con limón y con lima, pero también con ajíes picantes. El whiskey en especial con naranja, pero también con cerezas y con Angostura Bitters.

Nueve. Otra regla se relaciona a los tipos de vaso. Las elegantes copas de Martini exigen decoraciones mínimas, respetuosas del less is more modernista. Pieles de cítricos, pequeños chiles picantes, hierbas (una maravilla el Dill Martini de Olsen, con una rama de eneldo flotando sobre el cóctel), delicados labiados con sal o azúcar. Un trago largo, en cambio, gana visualmente con varias rodajas de fruta fresca, lima, limón, y también rodajas largas de algunos vegetales que remarquen la altura del vaso, como el apio en el Bloody Mary o el pepino en un Gin Tonic.

Diez. Los vasos de whisky suelen llevar una única rodaja de fruta, como la naranja en el Negroni y en el Old Fashioned. Las copas de vino llevan decoración que sobresalga. En cambio, por ejemplo en los sours, se usa clara de huevo para generar una capa blanca y espumosa, como en el Pisco Sour, que lleva encima tres gotas de Angostura. Otra opción para esos casos es rallar piel de cítrico por encima.


Por Ignacio Rivera

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