09.05.2011

El mapa de la cocina española: cuáles son los platos y las bebidas típicas de cada región

No es lo mismo la cocina vasca que la catalana, o la gallega. Aquí te explicamos cómo se cocina en cada región y cuáles son los restaurantes de Buenos Aires en los que podés probar su mejor versión.


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Con la misma facilidad con la que los argentinos llamamos gallegos a todos los españoles, también solemos hablar de “cocina española” cuando probamos cualquier plato que tenga sabor ibérico. Pero lo cierto es que si bien la gastronomía de casi todas las regiones de España tienen en común el frecuente uso de pescados y frutos de mar, en cada una de ellas hay características distintivas y platos regionales propios.

Para evitar generalizaciones, en JOY decidimos dejar las cosas en claro. Estas son las características esenciales de la cocina de las principales regiones gastronómicas de España y sus mejores embajadores en la Argentina.

GALICIA: CONDIMENTACION MINIMA
Además de excelentes mariscos, Galicia ostenta una de las mejores carnes de ternera: la raza rubia. Su cocina se caracteriza por el respeto a la materia prima; los ingredientes son muy específicos y la condimentación, mínima. Por ejemplo, el pulpo y la merluza se realzan con algún pimiento y aceite de oliva. Lo mismo ocurre con la caldeirada, un guiso que tradicionalmente solían preparar pescadores y que ahora encontró su lugar en la alta cocina. En la caldeirada se usan pescados de carne firme (abadejo, congrio, besugo, salmón) para que no se deshagan durante la cocción, se pochan en un caldo y se condimentan simplemente con salsa de pimentón, aceite de oliva y ajo. Un plato típico es el pulpo a la gallega, que se elabora con pulpo cocido entero (en Galicia se lo llama pulpo a feira, ya que es infaltable en las ferias y fiestas). Pero el plato nacional de Galicia es el lacón con grelos. El lacón es la pata delantera del cerdo, curada, de sabor dulzón, y se cocina con una verdura amarga llamada grelos, característica de la región.

Restaurante recomendado: Morriña

El restaurante de Manuel Corral Vide sigue siendo el principal referente de la cocina gallega en la Argentina. En su nueva casa (a la que se mudó en diciembre último), sigue preparando cazuela de conejo, parrilladas de pescado, sardinas a la plancha y caldeirada ($58, para dos). Otros puntos fuertes son el pulpo y la lamprea, un pez de carne delicada que se cocina en su propia sangre. Igual de tierno es el pulpo ($150). “Le damos un punto especial”, dice el chef, “y la gente entiende que es distinto al que se come en cualquier otro lugar”
Olleros 1879, Cañitas / T. 4776-8498

PAIS VASCO: TRADICION Y MODERNIDAD
A diferencia de Galicia, la condimentación tiene mayor espacio en la cocina vasca, como consecuencia de su cercanía con Francia. Sus cocineros son respetados por haber descubierto un punto intermedio entre modernidad y apego a las costumbres, resultando en lo que es, para muchos, la mejor gastronomía de España. No es casualidad que el año pasado se haya seleccionado a tres restaurantes del País Vasco (Mugaritz, Arzak y Martín Berasategui) entre los 50 mejores del mundo, según el célebre ranking San Pellegrino. Pero yendo a las raíces la cocina Euskadi, entre los platos característicos cabe mencionar el pescado al pil pil, los txipirones en su tinta, kokotxas de abadejo (que se extraen de los cachetes de pescado y se cocinan en salsa verde) y las alubias de Guernica. Otro plato típico, selecto por su escasez, son las angulas de Aguinaga: crías de anguila condimentadas con aceite de oliva, ajo fileteado y guindilla. Postres: natilla quemada y pastel vasco, una crema pastelera rellena de almendras y nueces.

Restaurante recomendado: Iñaki
Iñaki Uriona es un referente de la nueva cocina vasca en Buenos Aires. Fiel a la tradición, todos sus platos son a base de pescado y mariscos, como txipirones en su tinta, gambas al ajillo (en milanesa o a la plancha), ostras frescas, boquerones y ventrescas con rúcula y tomate ($30). El plato más pedido (a $128, para cuatro personas) es arroz especial, que incluye centolla, gamba y champiñones, gratinado con crema de leche.
Moreno 1341, Centro / T. 4382-8486

CATALUNIA: MAR, BOSQUE Y MONTAÑA
Cataluña está representada por su geografía: mar, bosque y montaña; de esos espacios agrestes extrae sus insumos para la cocina. Mariscos, peces, aves, cabritos, cochinillos, conejos, setas y hongos forman la base gastronómica, a veces incluso combinándose en un solo plato (por ejemplo, conejo con langostinos), y también incorporando el arroz. Existen singularidades como la paella de fideos o fideuá, que según la leyenda surgió en altamar siglos atrás, cuando a un grupo de marineros se le antojó, ante la ausencia de arroz, preparar una paella con fideos trozados. Otra peculiaridad son las salsas, que llevan tanta o más elaboración que los platos y constan siempre de ajo y tomate. De éstas cabe destacar el ali i oli (mayonesa curada en ajo y aceite) y la escalibada (berenjenas, pimientos asados y cebollas), que también se sirven como aperitivo acompañadas de pa amb tomàquet, lonjas frotadas en ajo, aceite de oliva y tomate. En cuanto a la pastelería se destacan los chocolates artesanales, como los producidos por la firma Sampaka.

Restaurante recomendado: El Casal de Catalunya
Este clásico reducto funciona en el Centro Catalán. Algunos platos típicos son el pollo con cigalas, conejo con all i oli y chipirones a la plancha, aunque su emblema es el cochinillo que se corta con un plato y se comparte entre cinco personas. Otro clásico es la parrillada de setas, con gírgolas, portobellos, hongos de pino y champiñones. Para el postre, crema catalana (natilla con azúcar quemada) y sopa de frutos rojos, con moras y arándanos completos en su jugo.
Chacabuco 863, San Telmo / T. 4361-0191

ASTURIAS: FABES Y SIDRA
Similar a la cocina gallega, por el parentesco de la población y por su proximidad geográfica, la cocina asturiana se distingue por sus insumos de pesca y ganado. La principal distinción es en cuanto a mariscos, ya que no se consume tanto pulpo como en Galicia. El plato nacional es la fabada, cuya fama trascendió a la región. La fabada es una comida invernal, con alto contenido en grasa y calorías, elaborada con alubias blancas, codillo de ternera, cerdo y embutidos. Su acompañamiento natural es la sidra escanciada: sidra sin gas tirada por especialistas, para darle un punto clave de efervescencia. El emparejamiento es tal que en Asturias resulta común escuchar la frase “fabes y sidra.”

Restaurante recomendado: Centro Asturiano de Buenos Aires
Desde hace quince años se hacen aquí algunas las fabadas más ricas de Buenos Aires ($50), hechas del modo tradicional, con porotos, panceta, codillo de ternera, chorizo y panceta asturiana. Otros platos típicos son la cazuela de mariscos ($140, para tres personas) y el arroz especial ($190, para tres personas), con centolla, pulpo, langostinos y girgolas, y la paella con pollo ($120, para tres personas).
Solís 475, Centro / T. 4381-1342

ANDALUCIA: LA TIERRA DEL JABUGO Y EL GAZPACHO
Diversa como las culturas que se asentaron al sur de España, un denominador común para toda la alimentación de Andalucía es el aceite de oliva: se elabora en la Sierra de Segura y en localidades cordobesas, y es la base de la llamada dieta mediterránea (que tiene su origen en esta región). Otro ingrediente famoso es el jamón de Jabugo (municipio de la provincia de Huelva), también llamado jamón pata negra, ya que se extrae de una raza porcina notoria por sus patas oscuras, y que se alimenta de bellotas. Pero el plato andaluz por excelencia es el gazpacho, una sopa fría con tomate, pimientos, pepino, pan y ajo. También las tapas suelen asociarse con Andalucía; si bien son características de toda España, los andaluces les rinden un culto particular. Entre los ingredientes típicos están los pescaditos fritos de Cádiz y Málaga, y tortillas como las de patatas y Sacromonte, que se cocina en Granada. Finalmente, la tradición de la inmigración árabe se hace sentir en su repostería (los bizcochos borrachos, las torrijas de Semana Santa).
 
Restaurante recomendado: Palacio Español
Desde que cerró Al Andalus dos años atrás, no existe un lugar dedicado con exclusividad a la cocina andaluza, pero muchos de sus platos pueden encontrarse como parte del menú de los restaurantes situados en Av. De Mayo al 1100 y aledaños. Un lugar destacado es el Palacio Español, donde se sirven platos típicos de Andalucía como tortilla de jamón serrano, escalopines al jerez y abadejo a la andaluza.
Bernardo de Irigoyen 180, Centro / T. 4334-4876

por Jorge Luis Fernández

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