09.02.2017

El salame curado de Tandil es récord

Midió 41,9 metros y fue elaborado según la receta de la zona, que tiene Denominación de Origen. Enterate cómo se hizo.


Carne magra vacuna y porcina, tocino de cerdo y una combinación que pocos expertos conocen de condimentos (entre los que hay sal, pimienta, ajo, orégano y coliandro, entre otros cuantos). Con esos ingredientes se elabora el salame de Tandil, que este fin de semana logró el título del “salame curado más largo del mundo”: 41,9 metros, 120 kilos y una ciudad alentando para que su producto emblema -que de 2014 a 2016 fue el más largo de América- levantara un nuevo trofeo.

El salame de Tandil cuenta desde 2011 con la primera Denominación de Origen (D.O.) la primera del país para un alimento agroindustrial. “Para nosotros haber logrado la D.O. es un atributo de calidad que identifica a la región, que lleva más de 100 años de historia en la elaboración de chacinados”, explicó a Planeta Joy Mariano Frías, miembro del comité del Salame de Denominación de Origen de Tandil y Gerente de Marketing de Cagnoli, quien explicó en el 10% de los habitantes de Tandil (en total son alrededor de 120 mil) está vinculada a este sector productivo.

 salame de tandil

Es un orgullo para los productores haber batido esta marca, es el reflejo de los esfuerzos que realizaron nuestros antepasados cuando comenzaron a adaptar sus recetas a las condiciones de esta región. Es el espíritu de una comunidad que busca el progreso, sin perder sus raíces", dijo en la presentación Juana Echezarreta, Presidente del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil.

¿Cómo es un auténtico salame curado de Tandil? Frías lo describe así: “La carne no puede tener nervios, tiene que ser magra. Los tocinos tienen que ser del dorsal del cerdo, para tener una buena consistencia. Tiene un sabor equilibrado entre las carnes y los condimentos, diría que es de intensidad media, que le puede gustar a toda la familia. En el proceso de amasado lográs la liga –las partes separadas se homogeinizan-, por lo que cuando cortas la feta no se desarma".

La elaboración de este salame curado récord fue así: primero se picaron las carnes y se cubeteó el tocino, luego se incorporaron los condimentos y se amasaron los 160 kilos de pasta. Solo para el proceso de embutido trabajaron 70 personas durante seis horas. Ya atado, el salame se envió a un secadero y después a la cantina, donde se termina la etapa de curado y se genera el emplume blanco del exterior y se asientan los sabores (el proceso de curado llevó 14 días). Durante el proceso de curado un salame puede perder hasta el 25% de su peso original por la deshidratación que generan una combinación controlada de humedad y temperatura. Un ebanista de Mar del Plata preparó una tabla especial para presentar el producto en el que subió a un camión –para controlar las condiciones- y viajó hasta el anfiteatro municipal. Luego de la certificación y del evento que condujo Juan Braceli, de Cocineros Argentinos, llegó el momento de la degustación: 30 personas cortaron las fetas (más abajo te contamos cómo hacerlo perfecto) y se repartieron entre los vecinos que asistieron al XXXIV Edición del Festival de la Sierra.

Guía para cortar y servir el salame:
- La temperatura de servicio ideal es entre 19 y 20 grados.
- Para cortarlo utilizar un facón o cuchilla de cocina bien afilada. Evitar los cuchillos con serrucho ya que dañan la carne.
- El corte debe ser a 45 grados para obtener todas las partes del producto.
- Se recomienda que cada feta pese entre 3 y 4 gramos.

 

Por Daniela Rossi

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