01.10.2012

Food TV: las nuevas tendencias en la pantalla

La cocina televisiva actual se ejecuta con la destreza de una acción bélica y desprecia aquel barroco delirante de las madres y abuelas que animaban las mañanas catódicas. Pasen y vean.

Foto: Sol Abadi / Modelo: Virginia da Cunha (Multitalent Agency)

El birrete inmaculado en reemplazo de los raídos delantales de matrona: si alguna vez se dijo que el cocinero es el general de un ejército que puede ser caótico o preciso, el uniforme le da cierto aire marcial.

Antes, la mítica Doña Petrona se proponía como una tía severa que, asistida por la fiel Juanita, preparaba platazos que sostenían el mito de una abundante economía doméstica (eran los tiempos en que “gordito” se entendía como sinónimo de “saludable”). Ahora, la cocina televisiva no escapa del berretín gourmet y reparte decenas (¡cientos!) de programas dedicados al buen comer ya no como alimentación familiar: como sinónimo de buen vivir. En el mundo ancho y ajeno de la grilla del cable conviven distintos canales, ciclos y formatos que, a veces, son antagónicos entre sí pero que pintan una sabrosa postal de época: siempre, el cocinero como celebridad. Y la cocina, acaso como la más nueva de las bellas artes.

COCINEROS SUPERSTAR
Relegada al horario marginal (la mañana) en la prehistoria televisiva, la cocina ahora copa todos los huecos en la grilla infinita y, con la lógica del showbiz, crea su propio sistema de estrellas. En el prime time, Narda, Dolli, Francis o Donato adquieren categoría de celebridades al compartir con Mirtha, Susana o Marcelo la cualidad inconfundible del famoso: la prescindencia del apellido. Amos y señores de sus dominios (la parrilla, el horno o la cacerola), disparan módicos picos de rating, generan fidelidades irrenunciables y, como los antiguos Titanes en el Ring, crean una industria del souvenir alrededor de sus figuras: el merchandising se multiplica en libros de tapa dura, programas compilados en DVDs, fascículos coleccionables y presentaciones en eventos. Siempre con sus rostros en primer plano. Como en todo show televisivo de horario central, no se ahorra en presupuesto y, lejos de la cocina como ambiente doméstico que proponía Doña Petrona, el cocinero superstar se mueve a sus anchas en una escenografía que comparte espíritu con el restaurante de categoría: un lujo cinco tenedores.

LA INTIMIDAD DEL CHEF
“Un nuevo show, vamos a mostrar a nuestra familia, nuestro trabajo, ¡las nenas!”. Como en Los Osbourne (aquel programa que mostraba la vida de la familia del rockero Ozzy Osbourne), Donato y Micaela de Santis exhiben ante las cámaras la intimidad de una familia peculiar que, al igual que cualquier clan tradicional italiano, responde al patriarcado: el programa se llama Los Donato (Utilísima, domingos a las 20 hs.) y, así, el cocinero célebre rebautiza con su nombre de pila a toda la parentela. A tono con la pulsión voyeur de la época, el show propone “el atractivo de lo imprevisto” y, como En casa con Maru (El Gourmet.com, lunes a las 18 hs.) o Leandro Cristóbal en su Café San Juan (Utilísima, martes y jueves a las 21 hs.), el formato sugiere improvisación donde en realidad existe el guión: la cámara intrusa se “cuela” en la intimidad del chef para mostrar cómo vive, dónde compra y, sobre todo, qué cocina. ¿Ojos que no ven, corazón que no siente? Si un viejo saber sibarita recomienda no visitar la cocina de un restaurante para no llevarse una sorpresa desagradable, ahora los magos culinarios develan el secreto de sus trucos y sacan un conejo de la galera. O de la olla.

EL REALITY CULINARIO
Con El Jurado establecido como máxima autoridad televisiva, el concurso de talentos busca cantantes, bailarines, cómicos… y cocineros. La tele es la nueva oficina de empleos y la receta se repite casi sin variaciones: una docena de participantes, un desafío, las dificultades para cumplir con la misión, la ejecución de la prueba, la devolución del jurado. Un eliminado por episodio. Un ganador por temporada. En Top Chef Masters (Sony, domingos a las 18 hs.), la búsqueda del ingrediente exótico debe maridar con el histrionismo ante las cámaras y, si el primer premio es tentador (100.000 dólares), las evaluaciones de la crítica gastronómica Ruth Reichl son tan implacables como el juicio de un Pachano con indigestión. Los televidentes se mueren de la curiosidad y del hambre, mientras las promesas de fama infinita siguen buscando al que podría ser el próximo genio de la cocina.

LA COCINA COMO LABORATORIO
Las nuevas cocinas de la televisión tomaron de la industria automotriz la idea del cromado como sinónimo de sofisticado: ya muy lejos del azulejo con filigranas o de las mesadas enharinadas de Doña Petrona, las superficies lustrosas replican la pulcritud aséptica de un laboratorio. El menaje de cocina abusa del gadget para recrear un ambiente que parece de la NASA. Aunque desconfíen de la receta molecular, algunos cocineros televisivos parecen haber heredado de Ferran Adrià el concepto de “la comida como ciencia” y, sobre esos fuegos sin hornallas, disponen ollas y sartenes en los mil y un matices de lo brillante. El célebre semiólogo francés Roland Barthes había definido como “cocina ornamental” a cualquier plato preparado para las cámaras y, en la renovación estilística del género, el canal El Gourmet.com exprimió la idea de cocina impoluta y extendió su credo hasta los ciclos más modernos de Utilísima, donde todo también parece limpio, pulcro y áureo. Casi intocado, en discusión con el amasijo manual de un cocinero que enchastra más que lo que prepara.

MENUS NAC & POP
Ahí donde en la carta de un restaurante un snob haya escrito “lengua de ternera rebozada con un rallado de masa madre fermentada”, en la televisión nacional y popular se dice “milanesa”. El programa Cocineros argentinos (TV Pública, lunes a viernes a las 11.30 hs.) se propone como “la crónica gastronómica federal” y los carismáticos Guillermo Calabrese y Juan Braceli, al frente de un equipo entusiasta, recorren los puntos cardinales en búsqueda del plato que no exige el ingrediente importado. Del mercadito a la mesa, podría decirse. Si en pleno imperio de la cocina molecular los “platos de madres y abuelas” del brasileño Alex Atala defendieron un regreso a lo tradicional, un nuevo relato culinario toma partido por el latinoamericanismo. Entre consejos para embarazadas, datos sobre el tránsito lento y palotes de nutrición saludable, los menús nacionales y populares prometen cocinar bien al mejor precio y comer una milanesa de verdad.

COCINA EXPRESS PARA GENTE CON POCO TIEMPO
En los años de Chichita de Erquiaga o Emy de Molina, las matronas televisivas cocinaban para amas de casa que disponían de toda la tarde para preparar la cena: kilos de manteca, hectolitros de aceite y horas invertidas en la faena, aun con la asistencia de Juanita. En tiempos de lo fugaz, la TV se ajusta a la agenda apretada. La máxima expresión de la síntesis se alcanza en 3 minutos (Utilísima, martes a las 20 hs.), el minishow de las recetas express que cumple con los desafíos imposibles: ¿cómo preparar un wok de arroz en 180 segundos? ¿Y un waffle de pasta de avellanas? ¿Y un espeto de pollo frito? La telescuela técnica se propone formar nuevos cocineros sin experiencia: en la escasa media hora de Jamie’s 30 Minute Meals (Fox Life, sábados a las 16 hs.), el fenomenal Jamie Oliver inicia en el arte gastronómico a quienes no tienen ninguna inspiración en la cocina.

EL REGRESO DE LO DOMESTICO
En oposición al artificio histórico de la TV, la búsqueda de lo auténtico convierte la cocina mediática en un ambiente más de la casa. En teatro, al acto de hablarle al espectador se le llama “derribar la cuarta pared”. En los shows culinarios, estrellas como Jamie Oliver o la inglesa voluptuosa Nigella Lawson (Fox Life, miércoles a las 22 hs.) se proponen casi como parientes cercanos del espectador, en un código de complicidad que discute el mito del cocinero como figura de autoridad. Con su tono campechano, Nigella acerca un guiño al que entienda la casa como un refugio: “Es una mujer que cocina porque adora comer y compartir sus preparaciones tanto con sus seres queridos como con el público”, se la presenta. La santidad del hogar ya no se entiende con el criterio arcaico del ama de casa sesentista: en estos programas, se homologa con el berretín del hipster cosmopolita que quiere montar una huerta en el balcón y sólo darle a su niño productos orgánicos.

EL “EXPERTO” REEMPLAZA A LA “ECONOMA”
“Para ser un verdadero experto en tomates necesitaría una vida entera”: la frase le pertenece a Ferran Adrià y resume el grado de especialización al que puede aspirar un chef minucioso. Para el petronismo ningún tema de la cocina era ajeno (de ahí que El Gran Libro de Doña Petrona abunde en casi mil páginas de recetas) y su saber enciclopédico hacía de la “ecónoma” una señora apta para todo pero especialista en nada, diestra en pucheros, tortas o asados, además de heroína de las finanzas domésticas (“busque precio, señora”). Menos alimento que placer exótico, el plato ahora forma parte de la cultura del buen vivir y así se multiplican los expertos: en sushi, en chocolate, en panes o hasta en frutos de la sierra, repartidos por la generosa grilla del cable y convertidos en versiones parlantes de una Wikipedia infinita en la que de un tomate habrá mucho para decir.

LA CULTURA DEL DELICATESSEN

Con su habitual exitismo, la televisión consagra la victoria total de la rúcula sobre cualquier otro “verde”. La influencia del menú palermista insiste en la búsqueda obsesiva del ingrediente exacto: Francis Mallmann puede derrochar media hora en un mercadito francés para encontrar el alcaucil perfecto en Los fuegos en París (El Gourmet.com, jueves a las 21.30 hs.) y hasta existe un programa dedicado a diseccionar los mil y un secretos del chile (Enchilarte, El Gourmet.com, jueves a las 21 hs.), con recetas de enchiladas verdes, caldo endiablado con variedad de chiles, salmón en salsa de chile mulato, ensalada con vinagreta de chiles secos o, puf, mermelada de chile morita. ¡Orale! En abierto desafío a la excusa comercial del momento (“no está entrando” o “está varado en la aduana”), cierto menú televisivo exige el ingrediente exótico como insumo alimentario básico e impone la excursión al Barrio Chino como destino inevitable para conseguir provisiones.

EL RESTAURANTE COMO CAMPO DE BATALLA

Una pesadilla de mozos rebeldes, comandas demoradas y comensales enojados. El sacrificio gastronómico se convierte en material de alto dramatismo y el salón comedor, en campo de batalla. Los docu-realities registran los hechos con la crudeza de una crónica bélica: en 24 Hour Restaurant Battle (Fox Life, martes a las 22 hs), dos equipos de aspirantes disponen de apenas un día para montar un restaurante, desde la confección del menú hasta la elección de la vajilla y los manteles. La misión gastronómica se calcula con el ánimo guerrero de una conquista bélica, como enseñó el generalísimo chef Gordon Ramsay en sus Kitchen Nightmares (Fox Life): una dura noche de maltratos y exigencias para que los restaurantes más inhóspitos e insalubres vivan su propia mutación de orugas a mariposas y puedan transformarse en lujosos establecimientos dignos de un hotel cinco estrellas.

PASTELEROS EN PANTALLA: EL IMPERIO DE LO DULCE
Con el maestro pastelero nacional Osvaldo Gross como Sumo Pontífice (¡con cuatro programas en El Gourmet.com!), la pastelería, en sus distintas manifestaciones de lo dulce, desafía el mandato diet del nutricionista en el noticiero. La cámara se regodea sobre la mezcla y empalaga, mientras lleva los saberes del patissier hasta las masas. El último grito de la modernidad palermitana está en el docu-reality DC Cupcakes (Fox Life, los sábados a las 22 hs.), donde dos amigas entusiastas quieren abrir su pastelería y vivir del filón del momento; y en Ace of Cakes (Fox Life, los viernes a las 23.30 hs.), el chef rockero Duff Goldman “hace de sus pasteles auténticas obras de arte”. Y sí, los programas son adictivos ante el bajón de tensión. Los tres conductores de La pastelería (Utilísima, lunes a viernes a las 16 hs.) reniegan de las modas imperantes en cualquier Soho y preparan las recetas criollas para acompañar un mate amargo en una tarde típica: cocadas, bizcochitos o medialunas de manteca.

EL MUNDO, ANCHO Y PROPIO: COMIDAS DE LOS PAISES

Con más sellos en el pasaporte que un corresponsal de guerra, la viajera ultrafrecuente Narda Lepes grabó programas en medio mundo: Marruecos, Londres, Brasil, Grecia, Vietnam, Camboya y Japón, entre otros (todos con infinitas repeticiones en El Gourmet.com, aun cuando la cocinera superstar haya fichado como figura exclusiva de Utilísima). Con sus afanes cosmopolitas, la cocina busca inspiración en los confines, haciendo de lo “étnico” un atributo que sugiere variedad y sofisticación. Asistimos embobados al rejunte caótico de un mercadito marroquí y nos maravillamos ante la precisa ejecución de un teppanyaki japonés. Para practicar en el ámbito más seguro de lo doméstico, Recetas del mundo (Utilísima, los domingos a las 22 hs.) sirve los palotes para preparar una paella valenciana o un strudel austríaco.

EL CHEF EMPRENDE EL VIAJE INICIATICO
Siempre confinado a la exigencia sedentaria de los fuegos, el cocinero moderno busca nuevos horizontes: si en el oficio del pastelero es casi una obligación la pasantía en París, el chef televisivo busca liberarse de la estrechez del plató (je) y salir al aire libre. El pionero de los cocineros trotamundos es el yanqui Anthony Bourdain, quien desde el ya clásico Sin reservas (canal TLC, los lunes a las 20 hs.) se maravilló ante la preparación exacta de un espresso milanés y se persignó ante el picante de un mole poblano mexicano. El programa de culto sirvió de inspiración para aquellos que, en búsqueda de la epifanía sensorial, salieron en su propio viaje iniciático. Por fin, los cocineros toman rutas y caminos y aunque uno los observe desde la comodidad del sillón comparte una filosofía de la época: el arte del buen comer es un camino de ida.

Por Nicolás Artusi

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