27.02.2015

Historia ilustrada del sushi, desde la antigüedad hasta hoy

¿Cómo pasamos del pescado macerado durante un año a los rolls atiborrados de queso Philadelphia? Una crónica sobre la transformación del plato japonés a través de los siglos.


Si queremos conocer la verdadera historia del sushi, tenemos que viajar en tiempo y espacio: trasladarnos al Sudeste Asiático del siglo IV Antes de Cristo, en donde se comía un plato conocido como nare-sushi (sushi macerado) que espantaría a más de la mitad de los habitués de los restaurantes japoneses actuales. Desde ese primer especímen hasta el año en el que se inventó la refrigeración, e incluso un poco más allá, el sushi ha ido mutando, contagiándose de la esencia de cada generación que lo preparó y comió. A continuación, un repaso por todos sus estadios.

PRIMERA GENERACIÓN: NARE SUSHI

 

¿Qué es? Pescado fermentado en barricas con sal y arroz. 
¿Dónde y cuándo se comía? Durante el siglo III Antes de Cristo, en el sur de China. 
¿Cuánto tiempo llevaba su preparación? Un año.
¿Dónde se consigue hoy? En regiones cercanas al Lago Biwa, en Japón. 

En el sur de China, luego de prolongadas estaciones de lluvias, los lagos solían inundarse y, una vez que el agua bajaba, los campos de arroz quedaban plagados de peces muertos. Para aprovechar el excedente, destripaban el pez, lo cubrían de sal y lo dejaban macerar en barriles de madera durante varios meses. Luego le quitaban la sal, lo rellenaban de arroz y volvían a colocarlo en barriles donde, aplastados por una piedra gigante, eran macerados por alrededor de un año. Los comensales de esta época no comían el arroz, sino que lo apartaban para disfrutar el verdadero sabor del pescado. 

SEGUNDA GENERACIÓN: HAN-NARE SUSHI 

 

¿Qué es? Pescado fermentado en barricas con sal y arroz. 
¿Dónde y cuándo se comía? Antes del siglo XIV, en Japón.
¿Cuánto tiempo llevaba su preparación? De una a cuatro semanas.
¿Dónde se consigue hoy? En la prefectura de Wakayama, Japón.

En este punto el escenario se traslada a Japón. Esta migración condice con la de ciertas tribus del sudeste chino a la gran isla oriental, las cuales podrían haber influido fuertemente en la cultura culinaria del país. La principal diferencia entre el han-nare y su primera generación es el tiempo de fermentación del pescado: en lugar de dejarlo reposar en barriles durante un año, se comía cumplido el mes de maceración. Además, en esta época, el arroz –que tenía un sabor algo avinagrado debido al ácido láctico del pescado- se empieza a comer junto a la carne blanca. Recordemos que la industria del vinagre recién florece en Japón en el siglo XIII.  

TERCERA GENERACIÓN: HAYA-NARE SUSHI  

 

¿Qué es? Pescado curado sobre cubos de arroz condimentado con vinagre.  
¿Dónde y cuándo se comía? Del siglo XIV al XVIII, en Japón. 
¿Cuánto tiempo llevaba su preparación? Desde unas horas hasta un par de días. 
¿Dónde se consigue hoy? En las ciudades japonesas de Osaka, Nara, Kyoto y Toyama.  

A partir del siglo XIV, los tiempos de preparación se acortan drásticamente: en lugar de esperar a que el ácido láctico actuara naturalmente sobre el arroz, empezaron a imitar la acidez que ese proceso otorgaba agregándole vinagre. Las láminas de pescado curado se colocaban sobre cubos de arroz, compactados con una oshizushihako (caja para prensar) durante horas o incluso días. Pero es aquí también cuando la elaboración comienza a diversificarse según la zona. En Kansai, por ejemplo, utilizan algas marinas para cocinar el arroz y vinagre, y azúcar para condimentarlo. En Nara, envuelven el sushi en hojas de caqui. En Toyama, en hojas de bamboo. En términos generales, agregarle vinagre y azúcar era la práctica más común. 

CUARTA GENERACIÓN: EDO-MAE SUSHI

 

¿Qué es? Piezas de láminas de pescado sobre bolas de arroz, compactadas a mano. 
¿Dónde y cuándo se comía? Desde el siglo XIX hasta principios del siglo XX, en Edo. 
¿Cuánto tiempo llevaba su preparación? Varias horas.
¿Dónde se consigue hoy? En Tokio, Japón. 

Resulta que el primer espécimen de sushi remotamente similar al que comemos hoy ancla sus raíces en la comida callejera de Tokio (o Edo, nombre que recibió la ciudad hasta 1868). Para alimentar a la horda de trabajadores de la ciudad, los pescadores curaban rápidamente el pescado de la bahía y lo servían sobre bolas de arroz avinagrado. Estas piezas tenían casi tres veces el tamaño de las que encontramos hoy en las barras de sushi y los pescados eran seleccionados según las posibilidades de curación: tipos como el atún eran descartados y utilizados para fertilizar los campos, ya que no existía una forma apropiada de tratarlos para evitar su descomposición. 

QUINTA GENERACIÓN: SUSHI MODERNO 

 

¿Qué es? Pescado crudo sobre piezas de arroz y rolls elaborados de adentro para afuera.
¿Dónde y cuándo se comía? A partir del siglo XX hasta la actualidad.
¿Cuánto tiempo llevaba su preparación? Algunos minutos. 
¿Dónde conseguirlo hoy? En todo el mundo. 

La refrigeración fue el invento que cambió la historia del sushi para siempre. En ese punto bisagra del siglo XX (exactamente, en 1913), el pescado comenzó a servirse crudo sobre el arroz avinagrado y el sushi dejó de ser un humilde plato callejero para convertirse en una comida reservada para ocasiones especiales. Poco tiempo después de su expansión mundial, en la década del sesenta, Estados Unidos apareció con su propia versión: el roll (inventado en Los Ángeles). Otra de las incorporaciones de los yanquis al consumo de sushi internacional son los restaurantes en los que las piezas se trasladan de mesa en mesa gracias a una cinta transportadora. 

Via First we Feast

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