31.10.2012

Inés de los Santos: aventuras y confesiones de la bartender argentina más famosa

Fue camarera, tuvo un delivery y deambuló por diferentes ámbitos de la gastronomía hasta que encontró su lugar: la barra. Hoy es una referente de la coctelería nacional. Y hasta armó una barra en China.


En 1994, cuando Inés de los Santos preparó su primer trago detrás de una barra, era difícil mencionar el nombre de algún bartender argentino famoso. Ni hablar de una mujer bartender argentina famosa. Menos aún de una mujer bartender argentina famosa que fuera referente de la coctelería local. Nunca antes se había pensado en una mujer bartender argentina famosa referente de la coctelería local que además publicara libros, fuera contratada para asesorar bares en Buenos Aires y en el exterior y condujera un programa de televisión dedicado exclusivamente a los tragos.

Nacida hace 35 años en San Telmo, amante de su barrio (aunque hoy viva en Palermo), Inés es, junto con Tato Giovannoni, la gran referente de las copas vernáculas. Fue partícipe y testigo del auge que vivieron las barras argentinas en los últimos tiempos. Desarrolló buena parte de su carrera en las mejores barras porteños (Gran Bar Danzón y Casa Cruz, entre otras), hoy tiene su propio catering de coctelería de alta gama (Julep), cuenta con dos libros publicados (Barras de Buenos Aires -2009- y Tragos -2011- y asesora a bares y restaurantes: creó, entre otras, las barras de Royal China, M Buenos Aires, Pulitzer Hotel y Río Café, donde nos encontramos para esta entrevista.

Si bien está empezando con un trabajo de asesoramiento para el hotel Alvear Palace, asegura que para ella aún todavía es temporada baja. De hecho, no sabe qué hará después de la charla: gimnasio o merienda en Nucha con una amiga. Pero no descansa: ya grabó los 13 capítulos de “3 Minutos: Tragos” (Utilísima), su primer programa de televisión que comienza a emitirse este mes, y acaba de volver de uno de sus viajes más interesantes y extraños: estuvo en China, armando la barra para un nuevo restaurante en Shangai.

¿Cómo llegaste a tener todos estos trabajos?
Empecé a trabajar de bartender a los 17 años en un boliche que quedaba en Tacuarí y Carlos Calvo, a la vuelta de mi casa. Se llamaba Sudaca. Se tomaba Gancia batido.

¿Por qué entraste a trabajar ahí?
No estuvo programado. No es que dije: “en la vida, yo quiero ser esto”. Cuando terminé el colegio, lo único claro que tenía era que no quería ir a la universidad.

¿No te gustaba?
Siempre fui muy rebelde de adolescente. Tuve una doctrina familiar muy intelectual y muy de universidad y título, la importancia de hacer un master y no sé qué… para mí todo eso era una paja total. Entonces decidí tomarme un año para ver qué iba a hacer. Mi vieja poniéndome 14 psicólogos y comprándome libros para ver qué carrera tenía que seguir y qué sé yo. Empecé a hacer cursitos de gastronomía, de cocina, de bartender, a meterme en lo que mí me gustaba: comer, beber y cocinar. Después empecé a trabajar como camarera en un restaurante casi de casualidad. Sólo porque quedaba cerca de mi casa y mi hermana me avisó que estaban buscando gente. Me anoté y la casualidad es que estaba Francis Mallmann en la cocina y Germán Martitegui era el chef. Ahí me metí en una cosa más profesional.

Pero eso no fue en Sudaca, supongo…
No. Esto fue después, en Michelangelo, donde ahora está M Buenos Aires (Balcarce 433). Francis había agarrado la concesión. Era muy divertido el laburo. Ahí dije: “bueno, por acá es la onda”.

O sea que empezaste más como camarera que como bartender.
Seguí trabajando de camarera, pero después me fui a Estados Unidos, estuve en Nueva York viendo qué hacer. Volví e iba a entrar en Soul Café a trabajar en la barra pero no salió bien la entrevista y me fui a vivir a Fátima (pasando Pilar), con un novio que tenía. Hacíamos pizzas y empanadas que repartíamos en los countries. Ahí me llamó mi amigo Diego Castro, cocinero de cocina natural, para trabajar en Mundo Bizarro. Me dijo: “Sacate las trenzas, ponete los zapatos y vení a trabajar, flaca, ¿qué te estás haciendo la hippie en el campo?”. Y me fui a Mundo Bizarro de camarera. Ahí volví a la profesión y empecé mi carrera de sommelier en la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers). Empecé a relacionarme más seriamente con la carrera. Aparece una vacante en el Danzón, en la barra. Tuve la entrevista con Luis Morandi, el mismo que me había entrevistado en el Soul Café. Yo decía: “¡Por Dios, que no se acuerde!”. Me tomaron con un montón de condiciones porque yo no tenía experiencia en barras de ese tipo. La condición era esta: “Si vas a estar acá, rompete el culo”. Me rompí el culo y empecé una carrera más profesional desde el lugar de la coctelería.

¿Qué aprendiste?
Sobre todo lo que es la relación con el cliente. Uno puede tener una teoría, hacer tragos, conocer cómo es un whisky, la historia del Bronx, por ejemplo. Ok, podés saber cómo es la historia del Bronx, pero ¿vos hiciste un Bronx y se lo ofreciste a un tipo? ¿En qué momento se lo ofreciste? ¿Fue exitoso o no? Eso es lo que te hace bartender. Está buenísimo tener un montón de recetas, pero después tenés que saber cómo aplicarlas. Todo eso tiene un factor muy variable que es el cliente, y el cliente no está ningún un libro.

Tus padres, que estaban tan preocupados… ¿qué dicen ahora?
Ahora se quejan. Dicen: “Che, ¡no me hacés nunca un trago!”.

¿Y es verdad?
Ay, me da un poco de fiaca en mi casa. Tengo un montón de botellas y qué sé yo, pero… ahora por suerte me mudé a un departamento donde puedo tener todo cerrado en un cuarto y no invade. Antes vivía llena de botellas, de copas, de vasos, de cacharros que iba juntando. Ahora está todo en un lugar y yo decido si entra a mi día o no.

¿Tomás normalmente, o menos que antes?
Tomo, sí. Trato de salir. Una de las grandes escuelas que tengo son los bares. Trabajando poco de noche cuesta más, porque la gente sale tarde acá. Si querés ver un bar a pleno, tenés que estar a la una o dos de la mañana.

¿Te gustan los bares de Buenos Aires?
Me encantan. Me encanta la gente de Buenos Aires a la noche. No tiene rivales. Se respira otra cosa.

¿Qué es lo que te gusta? ¿O qué es lo que puede diferenciar a Buenos Aires de otras ciudades?
El approach es mucho más fácil acá. Los bares son para conocer gente, y eso no quiere decir que tenés que ir a levantarte a alguien. Conocer gente quiere decir estar con gente que no vas a conocer nunca de otra forma. Es algo que te llena desde otro lado, desde el punto de poder tener una charla con un desconocido, por ejemplo. Buenos Aires tiene esa facilidad. Vas a un bar solo y a los dos minutos estás hablando con alguien, y a los tres minutos podés estar hablando con cuatro personas más y tener esa conversación toda la noche. Eso es magnífico.

¿Qué bares te gustan?
Río Café me parece súper. El miércoles a la noche tiene una esencia ochentona, noctámbula. Me gusta mucho Ocho7ocho por el ambiente que crea, porque hay una onda como de respeto. Tiene que ver también con los patrones que saben lo que quieren dar y lo que quieren que pase. Me gusta Bizarro porque soy casi de la familia, para mí Bizarro es estar en casa. Voy y no pretendo nada más que sentarme y tomarme una copa. Me gusta el Shamrock, me parece un caso de éxito indiscutible. No hay una persona que le guste la noche que no me diga que pasó buenas noches en el Shamrock. Me encanta Milion, en el sentido de que es un lugar único y me gustan los colores, cómo se viste la gente que va, cómo se empilchan. El Danzón me gusta, obvio, es parejito, es un tren que nunca te va a fallar: 21.15 está ahí en la estación.

¿Cómo fue que llegaste a armar un bar en China?
Es un proyecto que nace por Mauro Colagreco, que me contacta para hacer la carta y la apertura de un bar en Shanghai que se llama Unico. El dueño es Marcelo Joulia, a quien conozco porque también es el dueño de Unik, el restaurante de acá. Marcelo quería que se pudieran interpretar las zonas latinoamericanas desde sus ingredientes, entonces agarramos el Altiplano y pusimos todos tragos con pisco y con productos de esa región que se podían encontrar en China. Agarramos los del Amazonas, bien coloridos, bien tropicales, con cachaça. Todo lo que es el sur, con vino; todo lo que es el Caribe, con ron y así tratamos de explicar Latinoamérica para Asia, a través de la coctelería. (N. del R.: Unico inauguró el pasado 7 de agosto)

O sea que hiciste un bar chino en Buenos Aires (Royal China) y un bar latinoamericano en China.
Lo que a mí me enseñó Royal China me sirvió un montón para Shanghai. Cuando me convocaron los dueños de Royal China yo les dije: “Lo único que sé de un restaurante chino es ir a comer al Barrio Chino de Belgrano, no estoy a la altura de eso”. “Nosotros te vamos a explicar”, me dijeron, y me llevaron al Barrio Chino, agarraron un carrito y empezaron a poner productos. Los flacos me dijeron: “Mirá, Inés: esto es esto, esto se consume así, esto se consume por esto…”. A partir de eso se hizo la carta de Royal China. Pero nunca me hubiera imaginado que eso sería una aprendizaje para realmente entender China. Cuando llegué allá, fui al supermercado y enseguida supe qué comprar. Los chinos no se adaptan, ellos van llevando su cultura y sus costumbres a todos lados. No es que usan el jugo argentino, por ejemplo. Ellos el jugo que consumen en China lo tienen acá, te lo aseguro. Es un flash.

¿Hay alguna tendencia nueva que se esté dando en el exterior y creas que pronto se vaya a ver acá?
Hay dos cosas que para mí son fundamentales. Una es que el mercado extranjero muta porque siempre se está buscando una nueva modalidad de consumo. A nosotros nos llega ese coletazo. Nos llega en más o menos tiempo, nos llega online, el año que viene, o en diez años. No importa: llega. Porque la bajada de línea es comercial, desde las empresas de bebida, de lo que las minitas toman en tal película. Es global. Por otro lado, en la Argentina, y no solamente en Buenos Aires, hubo un crecimiento enorme de la coctelería y de los profesionales. Hoy podés contar 15 o 20 bartenders punta de lanza de un montón de otros. Y si hay un crecimiento de la profesión y de los profesionales, hay un crecimiento del consumo. Vos podés venir a la barra y me pedís un Campari con naranja y yo te lo hago y te lo doy. Pero el profesional te va a decir: “En la carta hay un Campari con jugo de pomelo y almíbar de tomillo, ¿querés probarlo?”. Y vos vas a crecer como consumidor. Y eso, te aseguro, va a depender sí o sí de quién sea el que está detrás de la barra.

BASTA DE MUSICA

Hace tiempo que no estás atendiendo detrás de una barra…
Cuatro años.

¿Lo extrañás?
Lo extraño un montón. Por ese feedback que te da. Vos podés pensar mil horas o probar mil veces un trago, pero no tenés esa cosa medio improvisada: hacer un trago y dárselo a un tipo. No es un extra: lo va a probar y te va a decir qué le parece. Ese es el momento sublime. No hay nada que se le parezca. Es el momento donde ponés toda tu energía en hacer algo que le guste a otro.

¿Qué es lo que más odiás de la profesión?
La música.

¿Por qué?
Porque la música fuerte ya no la puedo escuchar más. Empecé a salir a los 13 años, tengo mucha noche, mucho disco. Ya no puedo resistir la música. Me doy cuenta cuando hago eventos; en un momento digo: “¿qué es lo que me molesta?”. Y lo que me molesta es el volumen. Podría ponerme unos auriculares pero la escena sería un poco freak.

Por Claudio Weissfeld

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