17.09.2012

Juliana López May, la cocinera saludable

Tuvo un restaurante y un catering. Escribió libros, está en la tele, asesora, da clases y sacará su propia línea de conservas. Una cocinera multifacética que hoy es referente de la comida orgánica y natural.


Juliana López May está en su cocina-estudio, en el Tigre. Mientras enmanteca una asadera, Agustina, su asistente, saca del horno galletas con formas de estrellas, corazones y flores. “Son para un libro de cocina infantil que estoy haciendo con Gaturro, el personaje de Nik”, aclarará luego.

López May es una de las cocineras mediáticas más innovadoras y versátiles de la Argentina. Se posicionó como una referente de la comida orgánica y sana, llegando a un público muy diverso: desde las amas de casa que miran su programa de tele y asisten a sus clases, hasta el foodie que prueba los menús que prepara para marcas de bebidas y bodegas: ha trabajado con Mumm, Nespresso y Nieto Senetiner, entre otras.

Su estudio queda sobre el Boulevard Sáenz Peña, en una de las zonas más pujantes del Municipio de Tigre. Oculto detrás de un local de ropa, se accede a través de una herrumbrada puerta metálica. Luego se atraviesa un pequeño jardín con un limonero y tres huertas orgánicas. La decoración de la cocina sintetiza lo que se entiende por “hippie chic”: alacenas abiertas con especias y condimentos, cucharones y utensilios colgando del techo, tres percheros con delantales, una canasta de mimbre que sostiene el tacho de basura al que van a parar los plásticos (el otro es para material reciclable), una larga mesa de madera con harinas, galletitas, frutas y verdura. Allí nos sentamos a conversar. Y mientras dure la conversación, Juliana mechará sus opiniones con instrucciones para Agustina. Y nunca dejará de rascar con su uña la piel de una raíz de jengibre, hasta dejarla pelada.

¿Cómo definirías tu cocina?
Trato de incentivar a la gente a que cocine, siendo un poquito la guía o la inspiración. Cocino muchos productos de estación, mucha fruta y verdura, en lo posible orgánicas, trato de que la gente tome conciencia de los alimentos, pero básicamente de volver a cocinar, que no se pierdan las recetas de antes, las recetas heredadas.

¿Cómo llegaste a eso?
Trabajé muchos años con Francis (Mallmann) y él siempre nos inculcó muchísimo respeto por la materia prima. En toda mi carrera ese fue uno de los pilares: la calidad de los productos. Cuando empecé a tener una identidad propia, hice mucho hincapié en el producto y en que, además de ser bueno, tuviese otras virtudes. Me gusta comer lo que cocino y eso se expresa en mis libros y en las recetas que doy en las clases. Es como a mí me gusta alimentarme.

¿Pero hubo una época en la que cocinabas cosas pesadas como una suprema Maryland, por ejemplo?
No, pero cuando trabajaba con Francis hacía lo que él quería. Fueron siete años. Estuve en Patagonia, después en Patagonia Sur, en Los Negros, en Mendoza, viajé con él haciendo cocina argentina. También lo ayudaba en todos sus programas en cable y sus clases. Después abrí un restaurante que se llamó Círculo (en San Isidro), junto a dos socios, y la cocina era mucho más de producto pero no era 100% saludable. Tampoco lo es hoy en día: mi cocina tiene una orientación hacia lo saludable y es un 80% vegetariana. Quisiera que el argentino baje un poquito el consumo de carne, que aprenda a comer otras cosas. Ya todos sabemos cocinar carne muy bien. Me parece que hay que transmitir que si comés otra cosa también podés llenarte y disfrutar.

¿Cómo fue tu experiencia con el restaurante?
Hay dos tipos de cocineros: los que son de restaurante y los que no. Yo no soy un bicho de restaurante. Nunca lo fui, siempre me costó mucho esa monotonía. No me gusta la rigurosidad, tener que estar todo el tiempo haciendo lo mismo. Me aburro. Cuando estuvo abierto Círculo (entre 2001 y 2006), yo tenía otra edad, pero para mí significó mucho esfuerzo, no tanta devolución económica y mucha exigencia del público. Más la exigencia de uno, imaginate.

¿Exigencia en qué sentido?
Siempre querían que estés vos. “¿Y Juliana no está?”. La gente va y quiere que vos estés, que le sirvas, que le charles. La realidad es que uno ama la profesión pero también es trabajo. El trabajo para mí tiene que ocupar una parte de la vida, no la totalidad. Cuando me di cuenta y quise cambiar eso, cambió todo. Fue una pequeña crisis donde arranqué con la cocina saludable, con bajar un cambio y poder tener otras cosas además de cocinar.

¿En ese momento ya te conocía la gente?
Ya había grabado en El Gourmet pero no era el auge que es hoy. Teníamos un programa con Paula Méndez Carrera. Después abrí C.O.C.I.N.A, con las clases de cocina saludable y una pequeña boutique donde vendíamos productos. También hacíamos eventos. Ahí empecé a estar más en El Gourmet. Tuve mi primer hijo y seguí en C.O.C.I.N.A., pero después cuando quedé embarazada del segundo, ya empezó a ser muy exigente, entonces me replanteé de nuevo si era realmente lo que quería, si no estaba repitiendo el hecho de tener algo que me exigiera muchas horas. Ahí fue cuando me abrí, desde hace dos años trabajo desde mi casa medio free lance.

¿Cómo va a ser tu tercer libro?
Va a estar basado en productos. Las recetas van a estar divididas por productos estacionales de todo el año.

¿Qué es lo que más te gusta de todo lo que hiciste?
Me gusta mucho asesorar restaurantes, pero también estoy empezando a desarrollar productos propios y estoy muy contenta con eso. Voy a tener una línea de conservas y una línea de papel, que se va a llamar “Gastronomía de papel” donde vamos a hacer individuales, libros, posavasos, todo de papel y eso también me entusiasma, como todo lo nuevo. También me divierto mucho con las clases porque la gente que viene es muy buena onda y es una especie de laboratorio donde voy probando platos e ideas.

Los alumnos funcionan como conejitos de indias.
Y sí, de alguna forma sí. Estoy obligada a pensar. Me siento a escribir una receta y de repente veo que está buena, o me la imagino de una forma y en la clase aparece de otra forma. Está bueno.

¿Cuál es exactamente el trabajo de un asesor de restaurantes?
Diseño la carta, hago pruebas, se las doy de probar al dueño, a ver si le gustan. Las que quedaron se las enseño a los cocineros, después chequeo que salgan bien, que las hagan bien, que tengan la misma continuidad. Por lo general, cuando uno hace algo, va perdiendo personalidad, entonces el cocinero de turno le va a agregando lo que quiere y se va desvirtuando. Entonces el asesor, como es externo, todo el tiempo se fija que todo esté saliendo como se lo mostró cinco meses antes.

En cuanto a lo orgánico, ¿cuánto de todo el auge es concreto y cuánto es sólo deseos?

El consumo creció un montón, de hecho hay muchas más ferias, muchas más empresas que se dedican a distribuir fruta y verdura orgánica. Antes no había nada. Hay una mayor conciencia, más educación con respecto a lo que tienen los alimentos y más conciencia. De todas formas, falta un poquito más. Falta volver a comprar el producto estacional, volver a comprar en ferias, y siempre digo lo mismo: si uno no va a las ferias, es muy difícil que se sostengan. Entonces hay que ir, hay que apoyar al productor. Yo mucho tiempo no tengo, pero tengo un proveedor que me entrega en casa todas las semanas orgánico. La gente que tiene chicos chiquitos, capaz se preocupa un poco más por la alimentación de sus hijos y eso hace que se preocupe por la alimentación de uno. Pero debería haber más conciencia en qué es lo que comen los chicos y no darles tanta porquería. Vos ves los cumpleaños, ves lo que les sirven y decís “¡¿Por qué?! Si vos no lo vas a comer ¿cómo pensás que tu hijo sí?”. 

¿En los cumpleaños de tus hijos que se come?
No hay papas fritas, no hay chizitos, no hay 3D. Hay palomitas, hay galletitas, hay alfajores, hay sanguchitos, hay budines caseros, tortas caseras. No les hago panchos ni pizzetas, porque sino en dos horas embuchan los mismo que normalmente comen en un día.

¿Tenés algún plan que apunte a concientizar sobre la alimentación de los chicos?
Por ahora no, pero lo trato de transmitir en todo lo que hago. Lo apoyé a Jamie Oliver en Food Revolution Day que fue un día, el 19 de mayo. El puso ese día como el día de la Revolución de la Comida. Yo abrí el espacio, serví un menú y todo lo que se generó lo doné a una fundación que él tiene, que es una fundación para enseñanzas en Estados Unidos y en el Reino Unido. Me acoplé a su revolución.

¿Conociste a Jamie Oliver?
Sí, hace años. Hice una pasantía en un restaurante en Londres que se llama The River Café, él era uno de los cocineros de línea. Yo fui seis semanas. Ahí lo conocí, pero yo tenía 24 años. Y él también. No creo que se acuerde… ¡ojalá se acordara!
 
¿Cómo es en persona?
Muy simpático, muy chispita, tal cual se lo ve en la tele. Súper buena onda. Y este restaurante italiano era alucinante, de dos mujeres con un amor por el producto increíble. Viajaban a Italia y se traían todo de allá. Creo que es re importante para cualquier cocinero viajar y tener otras experiencias de lugares que son un poco más serios. Lo que yo veo que está pasando acá es que los cocineros ya no están en las cocinas, es re difícil tener una guía, un maestro a quien seguir. Lo lindo de la cocina es ver la personalidad del cocinero, poder empaparte en lo que hace, que te guste la impronta y decir “quiero aprender de tal”, y la verdad es que todo eso se perdió. Ya no hay cocineros que estén atrás de las cocinas.

¿Qué cocinero te gusta? ¿Qué restaurante?
Sudestada me encanta, hace años que no voy pero me encanta. Me gustan los lugares que tienen un concepto claro de lo que son. El Ribereño, que es un club social que queda acá en el Bajo, me encanta, es buenísimo, está el dueño y lo ves todo el tiempo, te charla. También Il Matterello en La Boca: pasta casera, la familia está ahí todo el tiempo, súper rico. El Pobre Luis; es un tipo que está en el restaurante, que está presente, que elige la carne, elige todo, eso es alucinante, me gusta. Me parece un lugar muy  lindo. El Palacio Duhau es un lujo. Me encanta el brunch y todo lo que hacen ahí es un placer total. Me parece un lindo hotel, muy buena gastronomía. Pero la realidad es que como me muevo tanto, prefiero quedarme quieta más que seguir girando. Soy muy diurna. Si no es algo que me re divierta, me gusta dormir a los chicos e irme a dormir yo. Tuve momentos de salir más pero ya pasaron, quedaron en el olvido.

COCINERA MULTIFACETICA
A los 37 años, Juliana López May es una de las cocineras más versátiles del medio local. Se hizo conocida por sus programas de televisión (Naturalmente Juliana y Good Food, en el canal El Gourmet), pero en los últimos años ha hecho de todo: publicó dos libros (Mi Primer Libro de Recetas y Recetas para Compartir) y este año sumará otros dos. Asesora restaurantes (La Vidalita, Victoria House, Dodó, Meraviglia, Boulevard Sáenz Peña, Natural Trendy y Tentissimo son algunos de los más recientes). Además, está a punto de lanzar una línea de conservas y también una tienda gastronómica en la que se venderá al público conservas, panes, quesos y otros productos. Estará situado en el local frente a su estudio, en Tigre, en Boulevard Saenz Peña 1131. Es madre de dos hijos: Benjamín (4) y Segundo (3).

Por Claudio Weissfeld

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