03.05.2016

Las tendencias gastronómicas para lo que queda de 2016

Arrancó el año y el vértigo: aperturas de restaurantes y bares, sabores étnicos, festivales, ferias, mundial de sommeliers. Tendencias nuevas y modas que perduran. Le leímos la palma de la mano a 2016 para saber todo lo que se viene y contártelo antes que nadie.


El que apuesta a la dieta pierde. Tenemos malas noticias para los que se preocupan por marcar sus abdominales en el gimnasio: este año tampoco parece el más indicado para alejarse de las harinas, darle un respiro a los lácteos o poner en stand-by la relación con la carne. No al menos si uno no se quiere perder todas las novedades que nos deparará el mundo del buen comer y beber durante 2016 en Buenos Aires. Por el contrario, les aconsejamos afilar los sentidos -y los dientes- y que estén más alertas y curiosos que nunca, con espíritu explorador, para poder disfrutar de todo lo que se viene. Hay mucho y variado: barras que están encerando el piso y apilando las botellas, prontas a abrir, festivales que ya tienen fecha, sede y agenda, restaurantes puliendo los últimos detalles antes de levantar la cortina y barrios que antes de que termine el año serán polos gastronómicos. ¿Empezamos el recorrido?

GO EAST!: EL RETORNO A LO ASIÁTICO 
Tras el boom del sushi, la oferta oriental pareció estabilizarse durante algunos años, a excepción de aislados restaurantes de comida asiática. Pero a fines de 2015 empezó a aparecer en Buenos Aires una nueva camada. Una de las aperturas que llamó más la atención fue la de El Quinto (Libertador 6248), un “restaurante social” –tal como lo definen sus creadores, Gonzalo Sacot (ex Sucre) y Quique Yafuso (Haiku)- con algo del espíritu del Momofuku de David Chang en NYC. Mesas comunales, cocina a la vista y una habilidad particular para adaptarse a los diferentes ritmos del día y de la zona (por la tardecita ofrecen buenos tragos y se llena de oficinistas). En cuanto a la propuesta de comida, Sacot y Yafuso fueron derecho a los clásicos, con una carta breve y ágil: sushi, dumplings, wantan, pho (riquísimo y bien picante) y próximamente ramen. Otra gran novedad es la apertura de Sunae Asian Cantina (Humboldt 1626), la versión puertas abiertas de Christina Sunae, que replica algo del espíritu tropical y de mercadito del sudeste asiático en pleno Palermo. Platos filipinos, malayos, vietnamitas y cócteles poderosos en un restaurante que seguramente dará mucho que hablar este año y que está sumando nuevos fanáticos a su clientela histórica. En una escala más chica también se puede nombrar a Bao Kitchen (San Martín 960), un pequeño reducto taiwanés que abrió en Retiro, a una cuadra de la Plaza San Martín, y se especializa en los gua bao, esos pancitos al vapor rellenos de cerdo estofado, cilantro, maní, pickles y salsa picante (no es lo único, también hay dumplings, kung pao, pollo frito y curry bao). Muy acudido tanto por oficinistas de la zona como por foodies que se acercan desde otros barrios, se muestra como una de las novedades más originales del año. Hay más: Kokoro, un lugar que es sinónimo de buen sushi, abrirá delivery en Martínez. Y a fines de 2016 se viene una nueva sucursal de Osaka en Zona Norte. 

BURGER BOOM  IMPARABLE
Pánico y locura (por las hamburguesas) en Buenos Aires.  Brotan desde abajo de la tierra, en cada cuadra, en cada barrio. No todas son igual de buenas y probablemente en dos años –cuando nos cubra otra moda – habrán sobrevivido la mitad de las que existen hoy. Sin dudas, la que más acaparó los flashes fue Carne, en La Plata, por la ambición de la propuesta y porque tiene en sus bambalinas al chef argentino más laureado del mundo: Mauro Colagreco. La cabeza del francés Mirazur (dos estrellas Michelin y número 11 del mundo según el ranking San Pellegrino) salió a competir en enero con un combo de $150, elaborado con carne de pastura, ingredientes de la zona (como el famoso tomate platense) y huevos de “gallinas felices”. La hamburguesa completa que preparara Ed Holloway en UCO fue (junto con la de Juan Gaffuri en Elena) otra de las que dejó claro que la alta cocina también se sirve entre panes: con una receta que lleva 75% de carne de ternera, proveniente de un corte secreto -que el chef guarda bajo siete llaves- y un 25 % de panceta ahumada se ofrece a punto, con queso provoleta, panceta y pickles y se adereza con salsa a base de chimichurri casero y acompañada de polenta frita. Del Toro (Bernardo de Irigoyen 366), el flamante La Esquina (Gorriti y Fitz Roy), Francis Platz (Quesada 1892), Burger 54 con nuevos locales en Devoto y sobre avenida Santa Fe, y Dellepiane bar (Pasaje Dellepiane 685) son otras firmas que en el último tiempo apostaron por la premium burger que muchas veces va en sintonía con otra explosión: la de cerveza artesanal. Las hamburguesas pisan tan fuerte que hasta hay ciclos dedicados a ellas. En Tierra de Nadie (Avellaneda 588), uno de los grandes referentes del rubro, estrenaron un evento mensual muy convocante que es una buena manera de enterarse de lo que está pasando en la materia: en cada edición se invita a un chef para que cocine su signature burger. Ya pasaron por el local de Caballito: Gaffuri con su versión dry aged,  Hugo Macchia, el Zorrito Von Quintiero y Fabio Alberti, entre otros. Por último: un enigmático. Aunque no se pueden dar detalles, se habla en el ambiente de que se viene el primer local de Buenos Aires especializado en hamburguesas de kobe. 


 
CÓCTELES DE TERROR
El mundo de la coctelería es otro rubro que tuvo un parate, pero solo para tomar impulso y regresar con todo. Durante 2015 no abrieron tantas barras como venía sucediendo en años previos, pero para 2016 sí se esperan novedades interesantes. La más atractiva es la que se está armando en lo que fue alguna vez Nave Jungla (emblemático reducto under de los años 90). Se trata de un bar estilo art deco con el negro y el dorado como colores base y una barra para 30 asientos. “Nos inspiramos en películas de terror clásicas. Solo va a sonar música de los 70 y la carta va a tener 13 tragos, 13 vinos y una cerveza”, adelanta el bartender Federico Cuco, uno de los responsables del proyecto. También se vienen el esperado bar de Gonzalo Aramburu que abrirá en el subsuelo de su bistró en Constitución, el Milo Locket Bar, con carta de Ale Caia y un proyecto aún “top secret” de Seba García. Más allá de esto se impone la coctelería en los restaurantes con buenas barras en El Quinto (Meli Manhattan, ex Verne, al frente), Morena (el clásico romántico de Costanera que además de renovarse completamente inauguró el bar Beluga para beber cocktails mirando el río) y en cafés como Rivas (Estados Unidos 302) y Los Galgos (Callao y Lavalle). Los bares cerveceros y micro-cerveceros también están en llamas: sobresalen lugares como The Temple Bar (Godoy Cruz 1853), On Tap (con nveinte choperas que van rotando todo el tiempo, en Costa Rica 5527),  El Fermentador (Méndez de Andes 1400) o Blue Dog (Gorriti 4758), cuyo dueño es uno de los productores de Grunge, una de las cervezas artesanales que pisa más fuerte. 

NARDA VUELVE AL RESTAURANTE
Al cierre de esta edición no se sabían demasiados detalles, pero lo que sí tenemos claro es que esta será una de las aperturas que más dará que hablar en 2016. Luego de casi 15 años, Narda Lepes vuelve a ponerse al mando de un restaurante. Cambiaron los tiempos desde aquellos años de La Corte, Club Zen y Ono San. Su nuevo emprendimiento se ubica en el creciente polo de Bajo Belgrano, a pasos de Sucre, Bruni y Dandy Grill (y justo al lado de una nueva (sí) hamburguesería diseñada por Horacio Gallo).  ¿Qué tendrá Narda entre manos? Lo sabremos pronto.
 
SALONES MÁS ACCESIBLES 
Cada vez más casual y menos fine. Los chefs siguen buscando formatos más accesibles y populares –sin descuidar la calidad del producto- que los liberen un poco del rigor de la alta gastronomía. Y en 2016 se seguirán viendo este tipo de propuestas: Hugo Macchia, ladero histórico de Fernando Trocca, dejó el mundo del fine dining –“me aburrí, me di cuenta de que era todo una pavada, un mundo en el que los chefs se la pasan haciendo más lobby que cocinando”, dice -para asesorar el fast food saludable Fresco (Diagonal Sur 761) y para abrir Delacurva, una cadena de rolls y empanadas, con un primer local en La Lucila. Máximo Togni, quien se formó con Dolli Irigoyen y cocinó durante ocho años en NYC y Washington (como chef en la embajada argentina), sigue su raid para llenar de hot dogs la ciudad: acaba de abrir tercera sucursal en el Barrio Chino y este año también inaugurará local de comida yanqui junto a Martín Arrieta, cocinero de Happening Puerto Madero. Dante Liporace, de Tarquino, se fue para el lado de las pizzas: junto al italiano Maurizio de Rosa (Parténope) ideó San Paolo (Uriarte 1616) en Palermo. Y Rodrigo Sieiro, que se formó en las cocinas de Charlie Trotter y Alain Ducasse (acá trabajo en Nectarine y Aldo’s) se pondrá al frente de Cosi mi Piace (Borges 1757), otra nueva pizzería napolitana. Y otra más (¿será este el año de las buenas pizzerías?): Marcelina y García, aquel restaurante de pizza y pastas de los dueños de La Cabrera que funcionó entre 2011 y 2013, reabrió sus puertas en la esquina de Serrano y Velazco (Villa Crespo), donde solía estar la Cabrera Express que, a su vez, se mudará a la Zona Norte, cerca de Pilar.


 
EL AÑO DE LOS REGRESOS 
Parece ser tiempo de vigorizar clásicos. En 2015 empezaron a volver al ruedo lugares icónicos para los porteños, como los 36 billares (Av. De Mayo 1271), Los Dos Chinos (Callao 1025) y Tabac, que se deshizo de su patina ochentosa y ahora apuesta al brunch y a la coctelería. Y también volvió Los Galgos, el regreso mejor logrado, a cargo de Julián Díaz, de 878. Díaz consiguió el tono justo entre cafetín porteño apto para cualquier hora del día, pero que no vive de su gloria pasada sino que es puro presente: buen café, rica comida (hasta hay una parrilla) y una carta de aperitivos y cócteles para la hora en que las luces bajan la intensidad y la música sube el volumen.  Pronto a inaugurar un segundo piso –donde se concentrarán presentaciones y actividades culturales- seguramente Los Galgos será uno de los lugares que dará que hablar este año.  
 
FERIAS, FESTIVALES, CICLOS 
Si el año pasado fue movido, este lo será aún más. Hay de todo y para amplitud de paladares y bolsillos. Una nueva edición de Masticar se realizará en mayo, en El Dorrego. Buenos Aires Market, la feria de puestos de productores y foodtrukcs que mayor cantidad de gente convoca en la ciudad, intensificará su frecuencia y recorrerá todos los barrios de Buenos Aires, visitando parques y plazas cada quinces días; y también se extenderá a las principales ciudades del Gran Buenos Aires: ya debutaron con 20.000 personas en Ciudad Jardín, en Tres de Febrero, y planean otras 10 incursiones al conurbano durante el resto del año. También nace Degusta, una nueva feria gastronómica en Tigre y a fines de marzo tuve lugar una nueva edición de Nerca, un ciclo que invita a un cocinero por edición para que se despache con un banquete 100 por ciento carnívoro en un galpón de Villa Crespo. Por otro lado, también en abril, se realizará una nueva edición del Día del Gourmet y en mayo la segunda de BA Coctel -ampliada, con un día más y más clases y eventos-. El fenómeno se extenderá más allá de la capital. Chubut, por ejemplo, se propone seguir a la  vanguardia de los festivales del interior: ya tienen en agenda varios para seguir promoviendo sus productos típicos, como el cordero, los langostinos y la sal de mar: Cocina de los Lagos (abril), Madryn al Plato (julio) y Paladar Patagonia (noviembre).



BARRIOS QUE PICAN EN PUNTA
En 2013 se despertó la zona del Botánico en los alrededores del boulevard Cerviño. 2014 fue el turno de Retiro y el Bajo de Vicente López. Cada año va teniendo sus polos, ciertas zonas de la ciudad donde se van armando movidas gastronómicas. Este año, por ejemplo, la calle Arévalo –donde está La Mar- vivirá un fuerte sacudón con la apertura de tres grandes jugadores: es que en el mismo predio donde se encuentra el restaurante de Gastón Acurio se instalarán la segunda sucursal de Aldo’s -que hará más foco en las carnes y en los vegetales, con algunos ahumados-, un nuevo café Birkin y un nuevo Harrison. La zona de Núñez, en los alrededores del pionero y exitoso Oporto, también está reformulándose en clave gourmet. De Pan (Manuela Pedraza 2195), Los Díaz de Maniera (Núñez 2591), La Republiqueta de Acracia (O´Higgins 3574), Francis Platz (Quesada 1982), Luzmala (Arcos 2950) y La Marguerite (11 de septiembre 2620) son algunos de los que abrieron sus puertas en el último tiempo. San Telmo, un barrio habituado a renacer de sus cenizas, también trae novedades: el año pasado se estuvo moviendo con las aperturas de Casa Borja, La Cresta, la mudanza de Morriña y el segundo local de El Refuerzo. En 2016, en tanto, se viene la esperada llegada de Astor, el bistró de Antonio Soriano (ahora dentro de un hotel antiguo, un contexto más chic y elegante) que se muda desde Colegiales al Sur de la ciudad. Por último, otra de las zonas que se está re-armando es la del ex Paseo de la Infanta: a las propuesta de Möoi, Santa Crepa y Lucca se sumó recientemente la primera sucursal de Naná, un bistró al que le fue muy bien en el bajo de Vicente López y que marcará el regreso de Hernán Gipponi a las carteleras de la gastronomía porteña.

UN MOMENTO ESPECIAL PARA EL VINO 
El año de los vinos de terroir, del ascenso de los blancos y de un Malbec que ganará profundidad en regiones. En 2016 además se terminarán de codificar algunas descripciones geográficas (como ocurrió con Humahuaca en 2015, lo mismo se espera con Gualtallary), se seguirá hablando de las variedades del alto valle de Uco y el Cabernet Franc continuará su ascenso como variedad tinta de gran promesa. Además todos los ojos del mundo del vino estarán puestos en Mendoza ya que la provincia será por primera vez en su historia sede del torneo internacional de sommeliers. Ocurrirá del 15 al 20 de abril y habrá participantes de 60 países del mundo, además de un contingente de periodistas internacionales. Sin dudas no será un año más para la industria vitivinícola que también espera obtener ganancias del negocio exportador, luego de la devaluación del peso. Algo más: los orgánicos y biodinámicos también tendrán una oportunidad, con buenos exponentes en pequeñas bodegas como Chakana y Familia Cecchin que están haciendo un trabajo en serio que parte de lo ideológico y se refleja en lo gustativo, y en otras más grandes, como Escorihuela Gascón, que se sumará a esta manera más ecológica de producir vino. 
 
Por Cecilia Boullosa
Fotos con modelo: Hernán Cristiano
Modelo: Pilar Calviello (Multitalent Agency) 

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