04.04.2010

Llora París: Tokio es la nueva meca gastronómica del mundo

Los japoneses destronaron a los franceses y ahora Tokio es la capital gourmet del planeta.


Hasta hace poco, cualquiera que pensara en una ciudad en la que se come bárbaro, pensaba automáticamente en Paris, con sus bistrots, su patisserie y la haute cuisine que mantiene a Francia siempre en la vanguardia culinaria mundial. Pero hoy la cosa vira hacia el Oriente: gracias a una fusión de platos originales con ingerencias de técnicas extranjeras,  más un público ávido de nuevos sabores y una economía fuerte que permite invertir y gastar en buenos restaurantes, Tokio se posiciona como la nueva capital de la gastronomía.

El crecimiento de Tokio no es un fenómeno nuevo. A partir de mediados del siglo pasado ha avanzado no sólo en la difusión de sus comidas hacia al resto del mundo (el sushi y el teppankayi, por ejemplo, ya son moneda corriente en muchos países), sino también en la importación de chefs occidentales a sus cocinas. Ejemplos claros son los restaurantes que abrieron allí la catalana Carmen Ruscalleda, el inglés Gordon Ramsay y algunos de los mejores chefs franceses como Paul Bocuse (impulsor de la nouvelle cuisine) y Joel Robuchon quien fuera galardonado como “el cocinero del siglo” por la famosa guía Gault Millau. Pero eso fue en 1989.

¿Qué pasó con París? Aún siendo referente de la gastronomía mundial (no por nada su primer ministro, Nicolás Sarkozy, postula a la cuisine française para que sea declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco), pero en los últimos años se ha visto eclipsada por innovaciones de otros países. En los años 70 y 80 el país galo marcaba la pauta con Bocuse enarbolando la bandera de la entonces revolucionaria nouvelle cuisine, que proponía terminar con las salsas pesadas para hacer platos más pequeños, frescos y con foco en su presentación. Pero en los 90 fue España la que innovó con las técnicas de cocina molecular, con epicentro en el restaurante El Bulli, de Ferrán Adriá, en Cataluña. Y ahora, en la segunda década del siglo XXI, todo apunta que Tokio será la ciudad desde donde llegarán más y más novedades al resto del mundo.

LLEVAN LA GASTRONOMIA EN LOS YENES
¿Cuáles son las armas de Tokio? Del lado de la oferta, una gran variedad de restaurantes en los que siempre se come bien, desde los más refinados kyo kaiseki (cenas de muchos pasos simples que suelen sashimi, tempuras, pescados grillados, sopas, arroces) hasta los populares depachikas, una suerte de patio de comida en los subsuelos de los centros comerciales. Del lado de la demanda, una población que, sin distinción de edades ni escalas sociales, disfruta de salir a comer sin que haga falta ser millonario. Por ejemplo, por 400 yens (menos de seis dólares) podés almorzar un combo de: un bol de arroz con tocino y cebolla, una sopa de miso con hongos shitake y cebolla de verdeo, y una pieza de salmón grillado.

A pesar de que el fenómeno gourmet tokiota no es nuevo, el tema cobra especial notoriedad ahora y el motivo es el que cada año parece marcar las tendencias gastronómicas mundiales: la adorada y denostada (pero nunca indiferente) Guía Michelin que califica con estrellas a los mejores restaurantes de las principales ciudades del mundo. Estrellas por las cuales los grandes chefs se desviven. París fue históricamente la que llevaba las plumas de la vedette principal pero la edición 2010 (publicada en noviembre pasado) hizo pasar adelante a Tokio. No sólo tiene más estrellas en total, como venía ocurriendo los últimos tres años, sino que ahora, por primera vez, tiene más restaurantes ranqueados con tres estrellas que París (once contra nueve).

“Tokio es de lejos la capital de la gastronomía mundial”, opinó el francés Jean-Luc Naret, director de la guía. “Nosotros damos las estrellas allí donde las encontramos, y en Tokio la riqueza culinaria es extraordinaria” ¿Qué le diría Naret a sus compatriotas parisinos? “Que olviden todo lo que saben sobre comida japonesa. Vayan al otro lado del mundo y entenderán de qué se trata”. Sin embargo, cree que no lo dejarán regresar a su país: “Créanme: me están esperando en la aduana”, bromeó.

EL ENGAÑA PICHANGA DE MICHELIN
Más allá de que el fenómeno de Tokio es real, hay que aclarar dos cosas importantes respecto de los altos puntajes que recibió de parte de Michelin. Una es que en la ciudad japonesa hay 120 mil restaurantes más que en París, por lo que, estadísticamente, los resultados son lógicos. Este año, por primera vez, la guía de Tokio sumó a sus páginas a los izakaya (una especie de pubs), a los restaurantes de kushiage yakitori (brochetas al paso) y a los establecimientos de shojin ryori (cocina vegetariana budista).

Otro punto a considerar es que a partir de 2007 los inspectores que otorgan puntajes a los restaurantes tokiotas son japoneses y no europeos como hasta aquel entonces. "Japón en general tiene un buen nivel de gastronomía hace bastante tiempo y si no tuvo la consagración antes fue porque la guía no se hacía allá", corrobora Quique Yafuso, argentino descendiente de japoneses y dueño del restaurante Haiku, en Nuñez.

En el bando opuesto está el chef francés Christophe Krywonis (famoso por su restaurante homónimo que brilló durante más de diez años en Palermo y por sus participaciones en programas de televisión) que coincide con Yafuso: “Tengo 44 años y desde los 15 que escucho decir que algún día Japón será la nueva tendencia gastronómica del mundo. Y me parece bien que finalmente sea reconocido como tal; más teniendo en cuenta que es un reconocimiento que viene de una guía francesa”. Igualmente aclara: “Creo que lo que tiene de bueno Japón no le resta mérito a Francia, que también está representada en Tokio. Porque, hay que decir, tampoco es que le dan a Japón las tres estrellas sólo por el sushi”. Christophe tiene razón: el 67 por ciento de los restaurantes seleccionados por la guía en Tokio son de comida japonesa, pero el 33 restante elabora cocina francesa, china, fusión, italiana o española. Esto se ve también en los once restaurantes calificados con tres estrellas: tres de ellos son de cocina francesa.

¿Entonces qué tiene Tokio que no tenga Paris? Ante todo, una economía muy fuerte  y una cultura nocturna proclive a la diversión y, en muchos casos, el despilfarro. “Los japoneses tienen una forma de vivir muy lujosa y pagan el precio de la comida, lo cual hace que la gastronomía crezca”, comenta Toufic Reda, dueño de Tô, el primer restaurante de Buenos Aires en fusionar comida japonesa y francesa en un estilo llamado ‘frapanese’. “Además, los trabajadores de los restaurantes son meticulosos, se fijan en todos los detalles y la atención es impresionante, al igual que la calidad de los productos que usan. En Tokio, uno pide pescado y sabe que va a comer algo prácticamente recién salido del agua”, agrega Reda,  recién regresado de un viaje por Japón.

ALTA GAMA, BAJO PERFIL
Una particularidad de los restaurantes de Tokio es que, por más alta gama que sean, muchos de ellos son chiquitos y en algunos casos están ocultos en edificios de oficina. El orgánico Esaki, por ejemplo, tiene capacidad para 24 cubiertos. Yukimura (un favorito del actual primer ministro japonés Koizumi Junichiro), tiene lugar para diez personas en la barra y una mesa para otras cuatro. O sea: si tenés pensado ir, reservá con mucha anticipación. Atendido por su dueño, algunos de los platos destacados de Yukimura son el Sayori (pez aguja) al vapor y servido a temperatura ambiente, los tradicionales Soba (fideos hechos con harina de trigo negro) fríos y gratinados con huevas de bacalao ahumadas. También brotes de bambú grillados y bacalao con puerros grillados y kudzu (una especie de chauchas típica de la ciudad de Kyoto).

Pero el más llamativo de todos es sin duda el restaurante de sushi Sukiyabashi Jiro, situado en un subsuelo, detrás de un estacionamiento. En este sucucho para 18 cubiertos no hay carta ni se aceptan tarjetas de crédito y el baño es compartido con oficinas de la zona. Todo está bajo el control del sushiman Jiro Ono, de 82 años (el chef más viejo en obtener tres estrellas Michelin), que para no asegurar la limpieza de sus manos con las que prepara las piezas, desde hace 40 años sale a la calle con guantes. Y para no afectar su capacidad gustativa, jamás ha probado café. Un verdadero purista del sushi. Claro que esa pureza tiene su costo. La cena de 20 piezas de sushi puede salir entre 250 y 300 dólares.


por Alvaro Singer / Informes: Marina Agra

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