31.10.2011

Lo mejor y lo peor de cada polo gastronómico

Las Cañitas, Palermo, San Telmo y Puerto Madero son los barrios porteños que más restaurantes concentran. Analicemos las bellezas que exhiben y las miserias que intentan ocultar.

Ilustración: Florencia Capella

Los restaurantes son pequeños animales sociales: les gusta ir en manada. Se agrupan en una zona determinada y despliegan sus plumas y aromas para seducir a los clientes. Esta es la verdadera jungla de cemento, hecha también con sillas, mesas y cristalería reluciente.

Lo de polo gastronómico no es un invento argentino; existe en todas las grandes ciudades. En Londres, por ejemplo, lo más interesante pasa por Kensington Park Road o por Clerckenwell. En Nueva York, brillan zonas como Midtown East o el más bohemio Meatpacking District. Y aquí en Buenos Aires las divisiones son claras: hacia el sur San Telmo y Puerto Madero. Del otro lado, Las Cañitas y "los Palermos".

La pregunta, continuando con la metáfora naturalista, es: ¿a qué raza pertenece cada manada? ¿Es lo mismo Cañitas que Palermo? No: cada barrio tiene sus propias características. Algunas mejores, otras peores.

SAN TELMO
Lo mejor es su historia, que define su personalidad. San Telmo es Buenos Aires al ciento por ciento. A lo largo de los siglos, el barrio vivió momentos distintos. Allí vivieron las familias aristocráticas, y se instalaron los grandes conventillos. Hace algunos años la zona se convirtió en un polo gastronómico, pero berreta, de birra, faso y adrenalina. Por allí convivieron el Patronato con el Parakultural. Por allí se mezcló el rock de Mitos Argentinos con el cafecito. Por fin, el nuevo siglo parece cumplir una promesa muchas veces hecha: lavarle la cara al barrio. Darle el glamour de un centro histórico repleto de hostels, bares y restaurantes, como pasa en Praga, Salvador de Bahía o Valencia. Hoy, por San Telmo caminan jóvenes, turistas gasoleros, familias en formato dominguero, panzones en camiseta y modernos con pantalones ajustados. Allí convive lo popular (El Desnivel) con lo híper gastronómico (La Vinería de Gualterio Bolívar). Parejas románticas eligen la Avenida Caseros y amantes del cochinillo van al Casal de Catalunya. Hay cocktails en Doppel y sidra en Sagardi. Y muchos bares que venden rico y cobran poco: Puerta Roja, Breoghan, Gibraltar, Guebara, El Refuerzo.

Lo peor
es la mugre, el engaño y la hipocresía. Esto viene dado por sus veredas angostas, sus callecitas empedradas, que son lindas pero no dejan lugar a un solo árbol. Los ex conventillos que siguen siendo conventillos. No se trata de un problema de inseguridad (en este ítem, toda la ciudad da lo mismo), sino de aire: San Telmo está sofocado, poblado de ratas (literalmente), de suciedad. Pero peor es el engaño turístico: parrillitas malas, malísimas. Pizzerías que abusan del concepto "tradición". Pisos de damero que esconden cocinas pretenciosas. Y ni siquiera esto es lo más grave. Lo peor es lo que le quita al barrio su personalidad. Cadenas como Freddo, Havanna, La Continental, que buscan contagiarse de un espíritu que no les es propio.  


PUERTO MADERO
Lo mejor de Puerto Madero es la estética: los docks, los ex silos devenidos oficinas y restaurantes. También, las plazas, las calles anchas, el cielo abierto (¡dejen de hacer torres!). Todo tiene un aire al fantástico Southbank londinense, con lugares muy caros como un formidable Chila o un siempre lleno Las Lilas hasta un típico McDonald's o un medio pelo como Hooters. También cuenta con la ventaja de su seguridad. Los accesos están literalmente cerrados por Gendarmería, verdadero filtro de statu quo. Y más allá de las críticas que se les pueda hacer a ciertos restaurantes, es innegable que comer en las terrazas que dan a la rambla, una noche de luna, es maravilloso. Lo mismo que desayunar un domingo al sol mientras chicas lindas exhiben sus veloces rollers.

Lo peor
de Puerto Madero es su guión. Llegar es como entrar en una película, donde una señora riega todos los días sus malvones y hortensias para que se vean saludables. Pero uno sabe que detrás de ciertos brillos se esconden miserias. Así, Puerto Madero es una postal repleta de turistas brasileños, con camareros que según el idioma adivinan su propina, con propuestas gastronómicas que, salvo contadísimas excepciones, no valen lo que cuestan. Muchas parrillas, mucho falso restaurante de autor y muy poca autenticidad.


LAS CAÑITAS

Lo mejor de Las Cañitas es su vida nocturna. No hay calle de Buenos Aires, que haya logrado lo que Báez, que de noche se convierte en una gran pasarela donde mostrarse y ver chicas y chicos lindos. Por esto, la mayor parte de lugares saca las mesas y las sillas a la vereda. Desde las 21 es imposible estacionar (más allá del sistema de "trapitos", un clásico de la zona), imposible conseguir una mesa, y esto que suena malo es lo que tiene de bueno. El que va a Las Cañitas, quiere sentirse parte de un grupo selecto pero popular. Es un gran barrio de levante en grupo, con mesas llenas de mujeres solas y de hombres olfateando a su alrededor. Es algo clásico, es verdad. Se ve poca ropa de Bolivia y mucha de Kevingston. Pero está lejos del tradicionalismo que se vive, por ejemplo, en San Isidro. Un punto medio, para treintañeros en celo.

Lo peor
es su gastronomía. Los restaurantes de Las Cañitas suelen hacerse cargo de su misión de ser punto de encuentro, de vidriera, y dejan de lado aspiraciones culinarias. Los más populares son las parrillas básicas (Las Cholas, ejemplo que muchos imitan sin éxito), que no fallan ni deslumbran. También, pasta, pizza, sushi y lugares con estética de discoteca y platos obvios. Esta exigencia de ser "moda" que tiene el barrio lleva a una rotación muy alta de espacios, que un día brillan en el cielo y al otro caen al infierno. Hay excepciones, como el Soul Café, como Van Koning, con fieles clientes. Como Sushiclub, como el modernito Lima Mía o Lupita. Pero no hacen más que confirmar la regla.


PALERMO
Lo mejor es su ideología. Suele ser criticado por su disparidad en la calidad de las cocinas, pero hasta el más descreído debe admitir que es allí donde se generan las nuevas tendencias. De Palermo salieron los mejores étnicos (Green Bamboo y Olsen, dos pioneros que siguen triunfando). Allí crecieron los peruanos modernos (Osaka, Páru, Pozo Santo). Fue el barrio elegido por los mejores chefs (Cristophe y Mayoral, Martitegui y Azema) y hoy exhibe propuestas tan distintas como el vegetariano Kensho a la carnívora La Dorita. Hay fast foods bueno y barato como La Fábrica del Taco y cocina deliciosa como Hernán Gipponi Restaurante. Como buen barrio de casas bajas, permite que varios restaurantes ofrezcan terrazas para la primavera. Estacionar es complicado pero no imposible (pagando la cuota exigida), y lo mejor de todo es el mix de gente que convoca: turistas y locales, de todas las edades y varios niveles económicos. El barrio sirve de noche, pero también de día, con un desayuno mirando la plaza Armenia. Es un barrio democrático. Y esa democracia es lo mejor que tiene.

Lo peor
es su palermización, la exigencia de ser moderno, que lleva a una parodia de si mismo. Lugares que abren y cierran en días, por empresarios que no saben nada del negocio. Que apuestan primero al decorador en lugar de al cocinero. Hay, también, una enorme y bastardeada imitación de platos (léase wok de vegetales, volcán de chocolate o cualquier cosa con maracuyá). Hay camareros actores engreídos y hay camareros tradicionales que apuestan a la industria del juicio. Cada local parece estar lleno de cineastas vestidos con chaquetilla retro y lentes de carey, como un viaje en el tiempo a una canción de Serú Giran. En fin, lo peor es esa exageración a repetirse al infinito. Como polo, Palermo nació buscando lo otro, la novedad. Cuanto más se aleja de allí, más aburrido y obvio se pone.


SAN ISIDRO

Digámoslo: San Isidro es menos "conurbano bonaerense" que varios barrios porteños. Este distrito, de tranquilas casas con jardines, tiene como su principal atractivo una sensación de pertenecer. Bajar con el auto por el boulevard Dardo Rocha (su zona gastronómica más importante), sentirse Isidoro Cañones en el hipódromo, descorchar champaña. Muchos critican la calidad de los lugares, pero es injusto. Hay restaurantes malos, pero también algunos buenos. Se come rico en Rosa Negra, en Eliseo, en el mexicano María Félix. Y siempre rodeado de ese paisaje, que como diría un sommelier frente a un Sauvignon Blanc, tiene aroma a pasto recién cortado. Del otro lado, lo peor de este barrio es su conservadurismo. Eso de "pertenecer" tiene algo de rancio. De reproducirse entre primos, y ya sabemos cómo termina el tema. Todo tiende a un conservadurismo a ultranza, algo que se verifica en la propuesta gastronómica. Mayoría de parrillas, estéticas casi calcadas, espacios grandes y pretenciosos. Nada de bistrós, de lugares hippies o ultra modernos. Los que se salen de la tradición, tienen sus días contados. Daría la impresión que en todos los restaurantes la banda de sonido es la misma: una tonada de música clásica, como de consultorio; que no molesta, pero puede empezar a aburrir.  


Por Ignacio Rivera / Ilustración: Florencia Capella

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