29.12.2014

Londres gourmet: ¿nueva vanguardia culinaria?

Históricamente, si visitabas la capital británica sabías que ibas a comer mal. Sin embargo, su cocina evolucionó y hoy la ciudad es cuna de las últimas tendencias gastronómicas.


Están pasando cosas buenas en Londres. Al menos en términos de comida. O de escena gastronómica. Con sus puddings y sus fish & chips, la comida británica siempre tuvo fama insípida o boba (hasta hace unos años era impensable que un restaurante pudiera ganarse una estrella Michelin cocinando comida inglesa), pero eso comenzó a cambiar a partir de Heston Blumenthal y otros chefs como Fergus Henderson, o el pionero St. John, quién escribió el famoso libro Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking, que bregaba por el uso completo de cada parte del animal y generó un movimiento más allá de las fronteras de la isla. Hoy los medios especializados dedican páginas y páginas a hablar sobre la nueva cocina británica. Pero esto es solo una de las aristas de lo que está pasando hoy en la capital inglesa, atravesada por una multitud de tendencias que conviven armónicamente: la cocina histórica y la vanguardia más absoluta, el fine dining y lo trash gourmet, la cocina de Latinoamérica o española (muy de moda, ambas) con la cocina keniana,  los pop ups y las ferias de food trucks con los bares victorianos y los llamados "lifestyle coffees", los polos gastronómicos más tradicionales y caros (Mayfair) con los más indies y cancheros (Shoreditch). Todo parece estar sucediendo en la ciudad del Big Ben. 

"Londres es la madre de todas las ciudades. Tiene historia y es moderna. Vanguardista y tradicionalista. Estructurada y desenfadada. Adulan a su Reina y la graffitean. Son Trainspotting y son “Orgullo y Prejuicio”. Son fish and chips, pero también pesca del día en agua de salicornia y sal de Himalaya con emulsión de tomates, esponjoso de eneldo y semillas de lino, huevos orgánicos a 63º", describe Martín Milesi, chef argentino que desde este año lleva adelante el pop up de cocina latinoamericana UNA, que reúne a doce personas que no se conocen entre sí alrededor de una mesa en la torre de un edificio histórico de esa ciudad.

REVENTAR LA CITY
Londres da para todo: con pocas cuadras de distancia, pueden convivir un restaurante que sirve platos ingleses del 1300 como Dinner -uno de los mejores cinco restaurantes del mundo, según el ranking San Pellegrino- con uno que promete romper con todas las estructuras y parámetros conocidos de lo que es un restaurante: StreetXO. 
StreetXO es un proyecto de dos millones de libras cuya apertura se viene retrasando desde hace casi un año (ahora dicen que se inaugurará en diciembre de este año) y que todos esperan que sea "the next big thing" en la ciudad. Su cara visible es el madrileño David Muñoz (tres estrellas Michelin por su restaurante de alta gama Diverxo), chef sub35 y con cresta punk, que vive la vida bajo el lema "vanguardia o morir" y que ama la letra X (sugerencia: vean "El XOu", un corto genial sobre Diverxo en Vimeo). “Va a ser la leche, vamos a reventar la city con un local de 400 metros cuadrados... Va a ser el Circo del Sol de la gastronomía”, dijo Muñoz en una entrevista que le hicieron en el diario El País. Street food en versión restaurante. Como estar en una calle "trepidante y bulliciosa de Bangkok” pero en pleno Londres. No habrá camareros: los cocineros tomarán las comandas y se pondrán a cocinar en fuegos iluminados por reflectores o pasearán por el salón con carritos de dim sum. No habrá mise en place, no habrá backstage, 14 horas ininterrumpidas de servicio. "Ocurrirán cosas a tu alrededor, como en la calle. Busco una súper experiencia gastronómica, diferente y total". ¿En dónde si no en Londres probar algo tan radical? Si le va bien allí, promete replicar la experiencia en Nueva York o Singapur (ya existe un StreetXO en Madrid, pero no con esta ambición). 

 

PLANTAR BANDERA
Hay varios chefs internacionales que decidieron poner una base en Londres. Virgilio Martínez, chef de Central (número 1 de Latinoamérica) abrió el restaurante Lima en el ex barrio bohemio de Fitzrovia, con el que ganó una estrella Michelin en menos de un año (la primera para un restaurante peruano) y acaba de sumar una nueva sucursal en Convent Garden. También los asturianos Nacho Manzano y Marcos Morán (ambos con estrellas en España) con los restaurantes Hispania e Ibérica. Y además está el caso del portugués Nuno Mendes, que tuvo restaurantes de culto, luego se puso a cocinar en su loft y desde el año pasado es el chef del restaurante preferido por los ricos & famosos: The Chiltern Firehouse. Ubicado en una antigua estación de bomberos del siglo XIX reconvertida en hotel (el dueño es André Balasz, el mismo del estelar y mítico Chateaut Marmont, sobre Sunset Boulevard), está prácticamente vedado para quienes no se llaman Kate Moss, Prince Andrew, Cara Delevigne o David Beckham. Hay lista de espera de la lista de espera y hasta un salón VVVVIP al que algunas celebridades tampoco tienen acceso. 

Dentro de la guardia inglesa, uno de los que pisa fuerte es Jason Atherton, de 43 años, y al que se señala como el nuevo Gordon Ramsay (de hecho trabajó diez años con el escocés): desde que abrió Pollen Street Social, en Mayfair, en 2011, inició una carrera vertiginosa y hoy tiene más de diez restaurantes entre Londres, Shangai, Nueva York, Hong Kong y Dubai. Y también Ollie Dabbous (otro sub 35), de Dabbous, al que muchos definen como el mejor restaurante londinense. "En Londres se come mucho mejor que hace quince años, están luchando por sacarse el estigma de que la cocina británica es una porquería", agrega Milesi.

En este punto, un gran empujón vino del lado de los premios 50best, que entrega la revista inglesa Restaurant en Londres, desde hace 13 años y que han ganado una influencia creciente. Mientras muchos restaurantes y chefs se rebelan contra la tiranía de la estrellas Michelin, los 50best se presentan como un alternativa más actual y despierta a las tendencias. "En los 50best puede haber bodegones, lugares donde se come en una mesa comunal, con mantel de hule y vajilla de lata, lugares que nunca podrían tener una estrella Michelin. Lo que prima es la experiencia", dice Raquel Rosemberg, chair de los 50best Latamsur.

SHOREDITCH, EL BARRIO INFLUENCER
Shoreditch es lo que fue Chelsea en los '60 y ´70, Notting Hill en los ´80 y Soho en los ´90. O el equivalente londinense de Williamsburg, la zona más trendy de Brookyln, New York. Shoreditch, ubicado al norte de la city de Londres, es el lugar perfecto para probar proyectos excéntricos, para hacer pop ups, para go green y organic, el barrio de los jóvenes, del industrial chic, de los influencers, el barrio del trash gourmet. Muchos lugares que abrieron en el último año en Buenos Aires se declaran abiertamente deudores de la movida "shoreditchiana", desde el Yeite de la pastelera top Pamela Villar, o Adorado Bar en Palermo. Shoreditch es el ojo de la tormenta del Londres más trendy, el paraíso del movimiento KISS (Keep it simple, stupid, o sea, “mantenelo simple, estúpido”). 

Ahí está, por ejemplo, The Tramshed, un gran galpón de 1905 donde solo se sirven dos platos como principales, para compartir: pollo rostizado entero (sin la cabeza pero con las pezuñas, muy fotogénico) o bifes dry-aged. En el centro del salón, cuelga una obra de Damien Hirst, una vaca tamaño real con una gallina encima, y también se exponen obras de Tracey Emin. O también está Dirty Burger, una hamburguesería de estética cuidadamente herrumbrosa o de The Clove Club, que hoy es uno de los lugares de moda del barrio, pero empezó siendo un pop up a cargo del colectivo The Young Turks (su primera aparición culinaria fue en el techo de un estacionamiento). Una marca de modernidad: para abrir su restaurante no buscaron grandes inversores, sino que apelaron a la financiación colectiva, vía web. Como acá, hay varios pop-ups en Londres sentando cabeza y estableciendo lugares fijos. Cada vez más se usa la fórmula  como forma de testear la propuesta antes de abrir un local a la calle (a nivel local, por ejemplo, pasó con Nola, hoy convertido en un gastropub de cocina cajún). 

También hay espacio para grupos que hacen intervenciones artístico-culinarias. El ejemplo más notable es Bompas&Parr, un dúo de socios que comenzó fundando una compañía de gelatinas, pero terminó usándolas de manera experimental. Arman banquetes con gelatinas con formato de rascacielos, crean gelatinas alcohólicas y cocktail jellies (para el cumpleaños del productor musical del momento, Mark Ronson) o gelatinas que van cambiando de sabor mientras las tenés en la boca. Más allá de la gelatina, se animan a otros proyectos estrambóticos  como crear una nube de Gin Tonic, cocinar con lava o inundar una terraza para hacer "un rooftop bar" con un lago (vale la pena darse una vuelta por su web para ver todos los proyectos). Su sueño: "Dominar el mundo a través de la comida". Ya hicieron pie en Dubai, así que lejos no están.

Además del trash gourmet, los restaurantes monoproducto o con blends insólitos se imponen en Londres. Está el caso de Bubbledogs, con una propuesta de panchos y espumantes, o el exitosísismo Burger & Lobster que en 2011 apostó al acuerdo entre langostas y hamburguesas y ganó: tras abrir cinco locales en la ciudad, está próximo a cruzar el océano y abrir un local en Nueva York. O La polentería que, como su nombre advierte, hace de la polenta su producto fetiche: entradas, principales y hasta postres se preparan con este cereal. U Obika, cuyo tema es la mozzarella de Bufala. 
Lo dicho arriba: están pasando cosas nuevas (y buenas) en Londres. De la capital de la cocina étnica a marcar tendencia mundial en formatos, propuestas, estética y encontrar un rumbo para su históricamente despreciada cocina nacional. Londres, el paraíso ganado de la gastronomía del siglo XXI.

MESA PARA DOCE
UNA se llama el proyecto que el chef argentino Martín Milesi eligió para debutar en la escena gastro-londinense. “La idea nació en 2009 en Buenos Aires, quería crear un restaurante lo más pequeño posible”, cuenta Milesi, quien fue docente del IAG y jefe de cocina en Raíz, lugar efímero (duró menos de cuatro meses) que intentaba rescatar platos clásicos porteños, como la suprema a la Maryland. La idea que no pudo convertirse en restaurante en Buenos Aires se transformó en pop up en Londres. El escenario es la torre del reloj de un edificio histórico de Londres (Saint Pancras Station), donde solo hay lugar para una mesa para doce personas. Y el menú que, según Milesi, expresa una “nostalgia optimista por la región”, es un recorrido de siete pasos por los productos más característicos de la despensa latinoamericana: un plato, por ejemplo, se llama “fourcorns” e incluye sopa de polenta, arepa, humita y cancha. También hay ceviche, carne argentina, chipa, mole, helado de yerba mate y pepino, brigadeiros con chocolate ecuatoriano. Todo en presentaciones muy cuidadas y estéticas. Los comensales (casi todos ingleses, paquistaníes e indios) prueban los platos y toman vino argentino ahí en la torre del reloj, en pleno centro de Londres, mientras suenan piezas de la orquesta típica sinfónica de Francisco Canaro. 

Por Cecilia Boullosa

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