04.07.2012

Luis Morandi: un visionario de la gastronomía

Hoy es común que un restaurante ofrezca vino por copa y una buena barra. Cuando Luis Morandi inauguró Gran Bar Danzón, eso no existía. Innovador y metódico, sus restaurantes siempre proponen algo nuevo.


El bartender tira a la basura las botellas vacías que quedaron del fin de semana. Una camarera sin uniforme acomoda copas en las mesas. Otro hace cuentas frente a la caja registradora. Es lunes por la tarde y el personal de Gran Bar Danzón prepara el lugar para la noche. Y allí nos recibe Luis Morandi (49), quien abrió este establecimiento en 1998, cuando la idea de un “wine bar” en Buenos Aires sonaba poco menos que ridícula.

Catorce años después, “el Danzón” sigue siendo una referencia en el circuito gastronómico-coctelero porteño. Y le siguieron otros éxitos: Sucre (que en 2001 impactó con su estética y su cocina contemporánea a base de carnes grilladas), Bar Uriarte (revolucionario en Palermo, aunque cerró en 2009), Arturito (un hit en Sao Paulo, Brasil, con preparaciones de cocina clásica europea) y su más reciente apertura: Sanbenito, en Belgrano, con una extensa carta y una ambientación que remite a los años ‘40. Restaurantes que jamás repitieron una fórmula y siempre propusieron algo nuevo. Cunas de algunos de los más reconocidos chefs, bartenders y sommeliers de la actualidad. Fernando Trocca, Inés de los Santos y Aldo Graziani, por mencionar sólo algunos.

“Para el ‘98 toda la tradición de las barras en Argentina había caído bastante. Por ahí se mantenían en algún hotel, pero la costumbre había desaparecido. Queríamos una barra de coctelería clásica, rescatar la barra. Y bueno, esto funcionó”, recuerda Morandi, que en todos los proyectos trabaja con su socia, Patricia Scheuer.

¿Gran Bar Danzón marcó un punto de inflexión en la coctelería de Buenos Aires?
Si digo que sí, ¿qué...?

Nada. Fue bastante jugado haber hecho una barra de alta coctelería.
Está bien, pero si digo que sí, quedo medio pedante. Mirá: no sé qué marcó Danzón. Lo     que sí es cierto es que también la barra de vinos tuvo un impacto. Creo que fue un conjunto. Un bar de vinos por sí mismo en la Argentina no funciona. Es aburrido. El argentino necesita programa, necesita una mezcla de cosas, necesita venir acá, o a cualquier bar similar, y que le pasen varias cosas. Los que tenían la propuesta de bar de vinos sólo, cerraron. De hecho, hoy en la Argentina, después de 14 años, ¿qué bares de vinos hay? Después de que abrió Danzón, todos eran wine bars, ¡hasta la confitería de la esquina! Me acuerdo de un barcito sobre Las Heras, frente a la de la Facultad de Ingeniería, que decía “facturas, wine bar”.

Pero Danzón nunca fue planteado como wine bar exclusivamente. Tiene tres patas: bar, restaurante y wine bar.

Sí, exactamente. Empezamos en un momento en el que la industria del vino ya estaba mostrando un cambio. Dos o tres años antes no hubieses podido abrir un bar que ofreciera una variedad de vinos por copa. Salvo que tus etiquetas fueran Bianchi Borgoña o Suter etiqueta marrón.

¿Vos veías eso y dijiste “vamos para este lado”, o era un gusto personal?
Es como dice, un poco vetustamente, nuestra carta de vinos, que quedó más como un párrafo histórico que como una cosa actual, pero no la cambiamos: que la idea de Danzón es “difundir el vino argentino”. Diez o quince años atrás era una época para abrirle la cabeza a la gente, hoy la gente no quiere que le abran nada; necesita confianza.

¿Antes de Danzón estuviste en Soul Café?
Yo fundé Soul Café, en Las Cañitas, con el Zorrito Quintiero. Fui mi primer emprendimiento gastronómico. Abrimos en octubre de 1995 y ya por entonces servíamos vino por copa de cierta calidad, aunque al final tirábamos un montón de vino de botellas abiertas.

¿Por qué en el ‘95 no y en el ‘98 sí?
Es un tema de evolución. Hay muchos proyectos buenos que si salen antes de tiempo, fracasan. Honestamente, no sé por qué. Me parece que en el ‘98 el mercado estaba más maduro. Apareció muchísimo material novedoso para salir con una oferta de vino por copa enorme. Mes a mes fueron saliendo etiquetas y etiquetas. Danzón agarró justo la ola para arriba con un público tal vez un poquito más sofisticado que el de Cañitas.

DE LOS TIMBALES A LAS MESAS

Poca gente sabe que antes de iniciarte en la gastronomía estabas vinculado con la música.
Así es. Era percusionista en la Filarmónica de Buenos Aires. Estuve 12 años ahí.

¿Cómo pasaste de los timbales a los restaurantes?
Siempre tuve una afición por la cocina y por comer.  

¿Dejaste la música?
Profesionalmente, sí. En un momento me resultó imposible sostener las dos actividades al mismo tiempo. Lo hice varios años a costa de dormir poquito. Ser un profesional de la gastronomía te demanda mucho.

Volviendo a la gastronomía, de Sucre y Danzón surgieron muchas caras conocidas.  Tato Giovannoni e Inés de los Santos estuvieron acá. Martín Arrieta y Fernando Trocca en Sucre, ¿por qué se hacen famosos después de trabajar en tus restaurantes?

Viste, acá está la magia (se ríe).
 
¿Qué les enseñás? ¿Qué aprenden?
Cuando alguien quiere crecer, tiene ganas, se pone las pilas en serio y tiene un entorno adecuado, algo se produce. Ante todo es un tema de que uno pueda guiar, corregir, hablar, intercambiar un montón de cosas. Eso forma el entorno. Pero si el otro no pone ganas para pelarse el tujes trabajando, ¿a qué va a llegar?

Buscás gente que tenga ese perfil.
Uno ve gente que ha quedado en el mercado instalada, pero en el medio de eso hay fracasos. Nosotros en el restaurante hemos becado un montón de carreras de sommelier. Tenés a un tipo como Andrés Rosberg que hoy es el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, que salió de acá, junto con Aldo Graziani, que también creció para su lado y trabajó con nosotros casi seis años. Es un tipo que se armó bien su cuento e hizo una carrera a través de los años. Y después tenés un par que obviamente no voy a mencionar que son pibes a los que les das apoyo y te terminan robando vino, por ejemplo. Es la parte más oscura que no se ve, pero también existe. Por la barra también pasaron un par de traidores, es inevitable. No te quedes sólo con los famosos, hay alegrías y decepciones. Eso no quiere decir que uno no siga apostando de todos modos.

PALERMO Y SAO PAULO

¿Por qué cerró Bar Uriarte?
Porque yo me agoté de Palermo, me parece un zoológico. Uriarte funcionaba muy bien, fue un buen restaurante y fue un buen negocio, pero cumplió su ciclo. Cuando un proyecto cumple su ciclo, hay que despedirse.

¿Cómo te das cuenta de que cumplió su ciclo?
Yo cumplí un ciclo. El restaurante cerró lleno de gente. Si bien 2009 con la gripe A no fue el mejor año, ni para Uriarte ni para ninguno, en agosto y septiembre, el restaurante había vuelto a repuntar. Sin embargo, los lugares tienen que tener un lenguaje. Y eso fue lo que yo sentí que no le terminaba de encontrar a Uriarte. Estaba bueno, comías bien, había un montón de clientela que le dio mucha pena que cerrara, pero yo me cansé. Me cansé de Palermo. De todos modos los años también me demuestran que tomé una buena decisión. Ahora esa zona de Palermo (Uriarte, entre Honduras y Gorriti) no es buena para un restaurante.  

¿Cómo comparás la restauración con la de Sao Paulo?
La economía de Sao Paulo es más estable que acá, eso es clave. La gente que trabaja tiene mayor cultura del trabajo, algo que en nuestro país lamentablemente se fue perdiendo.

¿Por qué te tomás tanto tiempo entre una apertura y otra? Sucre y Uriarte vinieron poco después de Danzón. Sanbenito llegó diez años más tarde.
No hay ningún patrón. Si algún día quisiera hacer un negocio para duplicar, tipo cadena, tendría un plan de aperturas. Yo los lugares los hice sin un plan preestablecido.

¿Qué restaurantes de Buenos Aires te gustan?

Los clásicos. Adoro la tira de asado del centro que sirven en Happening de Costanera; los ravioles y la lasaña de Il Matterello; el sushi de Yuki. De todos modos, no estoy saliendo tanto a comer. Cuando salgo por ahí voy a lugares medio clasicones, pero salgo poco.

¿Hay algún restaurante que te hubiese gustado haber creado?
Me matan los lugares clásicos como Happening de Costanera, o Florida Garden, que es un café. Sería buenísimo haberlos hecho, más allá del éxito económico. Los lugares muy clásicos a mí me atrapan. Como El Cuartito, por ejemplo, la pizzería de la calle Talcahuano, que me resulta maravilloso por la tradición de tantos años. Por ahí estás esperando que te diga Tomo I, pero yo no tendría un restaurante como Tomo I, no estaría cómodo. Me sentiría pretencioso haciendo una cosa que no soy.

por Claudio Weissfeld 

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