04.05.2016

Mano a mano con Julián Díaz, el moderno paladín de la gastronomía porteña

Sommelier, cocinero, bartender. En contra de las modas y de copiar lo de afuera, apela a revitalizar la identidad local desde su bar 878 y desde su nuevo bastión: el café Los Galgos.


De escuchar historias de bebedores que nunca se quieren ir a dormir en la barra del 878 a departir con dos señoras que le piden una foto mientras comparten un tostado y toman dos cafés un miércoles a la tarde en el renovado bar Los Galgos. Julián Díaz, sommelier, bartender, cocinero, inquieto, curioso, trabajador, sabe moverse en los dos universos —tal vez dos extremos de la gastronomía— y lo hace muy bien. “La coctelería es un cachito mínimo de la gastronomía. Tengo 34 años. Si me quedo con eso me muero. Tengo que aprender más cosas”, dice, sentado en una de las mesas del bar notable de Callao y Lavalle que, junto con su mujer y socia Florencia Capella, se encargó de devolver a la vida luego de un trabajo de restauración y puesta a punto que duró 10 meses. Ya no está más uno de los galgos de cerámica (el negro), pero está la boiserie, la barra, los ventanales a la calle y, sobre todo, la esencia. Ese “no sé qué” de café porteño —como alguna vez fue el viejo La Paz, La Academia o La Giralda— en el que uno puede caer a cualquier hora del día y encontrarse algún conocido, donde puede refugiarse a leer, a tomar un vermú o a chusmear las conversaciones de las mesas de al lado. Un bar que no vive de su gloria pasada. Un bar donde pasan cosas, un bar que está vivo. 

 

Dijiste que no querías hacer de Los Galgos un lugar melancólico. ¿A qué te referías?
A evitar la cabeza de Geniol, las antigüedades. Si nosotros pensamos esto como un lugar detenido en el tiempo, venís a deprimirte y a llorar. Para mí la ecuación era mantener la estética clásica, pero mejorarlo como bar: antes no tenía aire acondicionado, los baños eran de letrina, no había gastronomía, el café era intomable. 

¿Cómo se les ocurrió recuperarlo? ¿Leíste en los diarios que había cerrado? 
Sí, lo vinimos a ver. Y me enamoré del lugar. Flor estaba de viaje, la llamé y le dije: ‘Vamos a alquilar Los Galgos’, me dijo ‘Estás completamente loco’. Los Galgos era un bar que siempre me gustó porque iba al colegio acá cerca, al Pellegrini, es una zona que frecuentaba. Siempre me gustaron estos bares y siempre me pareció triste que dieran un tostado con mayonesa. Veníamos fallando en gastronomía cotidiana. ¿Cuántos lugares hacen una buena pascualina, una buena milanesa? ¿Cuántos sirven un buen café? El plan fue ese: hagamos un bar porteño como debe ser. 

 

¿Y cómo se hace?
No hay que ser nada rimbombante. Cada día creo más que la calidad está enemistada con la cosa suntuosa, que la calidad tiene que estar en el buen aceite de oliva, en el tomate, en la sal, en un buen bife a la parrilla o en unos canelones. Repensar la gastronomía porteña no desde el cliché del bodegón sino desde el producto gastronómico: cartas más chicas para evitar los congeladores, los microondas exagerados. Muchas de las cosas que estamos haciendo hoy en Los Galgos son del 8: ir a lo local, a lo porteño, hablar en español y no decir todo cool.  El 8 hace años que tiene revuelto Gramajo, por ejemplo. 

Vayamos un poco para atrás. Saliste del secundario y te anotaste en Historia del Arte. ¿Por qué elegiste esa carrera?
En esa época estudiaba escultura, mis viejos son arquitectos, mi familia tiene tradición universitaria. Tenía cierta presión para estudiar una carrera universitaria, pero me interesaba mucho más la plástica. Estudié con Iommi (Enio) varios años. Era bastante ñoño, freaky, leía mucho, ¡era otra persona!

¿En gastronomía quién te dio la primera oportunidad?
María Serventi, una cocinera italiana con la que empecé a laburar a los 18 años en un restaurante que fue un fracaso en Palermo. Ella era genial, me hizo muy bien. Era una mina grande, yo era muy pendejo, no me dejaba decir malas palabras, muy estricta, todo medio a la antigua. Ese restaurante después de un año cerró y quedé boyando. Empecé a laburar de camarero, ayudante de cocina en cualquier lado. Hasta que con un amigo de mi hermano agarramos un bar ilegal en la calle Godoy Cruz, Casa Chai. Eso duró un año y medio. 

¿Sin habilitación?
Nada, fumábamos faso. Todo pre-Cromagnon. Argentina explotada 2001, 2002. Al 878 lo abrimos en 2004, con menos de 7 mil dólares, yo tenía 22 años. Teníamos una idea de para dónde queríamos ir, pero poca experiencia. Si bien vendíamos Cosmopolitans sabíamos que teníamos una historia a la que queríamos honrar. Es lo que seguimos haciendo. Tanto nos llenamos la boca hablando de la identidad de la cocina argentina que si nosotros no nos hacemos cargo de recoger ese guante y de recuperar esa identidad local, no lo va a hacer nadie. No lo va a hacer Starbucks.

 

El 8 fue cambiando en estos años… 
Pero mantiene una mezcla de elegante y trash que a mí es lo que más me gusta. La clave del 8 es la calidad. La calidad es el pan, el aceite, para mí eso es lo que te hace trascender porque te hace consistente. Si no tenés calidad, no permanecés. Una vez que pasás de moda es lo único que te sostiene. Y la calidad es una convicción, la calidad no puede perecer. La calidad es la comida del personal. Yo no puedo vender comida de calidad si mi personal come comida de mierda. En el 8 el empleado que quiere cenar tomando vino puede hacerlo.

¿Eso solo alcanza para explicar su vigencia?
Sí, y también cierta habilidad nuestra para corrernos siempre del lugar de moda. Los bares se desviven por tener famosos. ¡Yo no quiero tener famosos! Muchos se ponen un bar para salir en la galería de Caras y abrís la Caras y dice: “Juanita Viale junto al empresario gastronómico…” ¡Así es como te fundís! ¿Quién lee eso? La señora en la peluquería ¿Es tu cliente la señora de la peluquería? No, al revés. Igual también nos recontra equivocamos. Cuando abrimos el salón del fondo se generó una cosa de exclusividad, que era justamente lo que no queríamos. 

Más allá de que no los buscaras, tuviste clientes famosos bebiendo en el 8.  Contame cómo terminaron los de Metallica en tu bar. 
Me llama mi amigo Diego Zuccari un martes a las 3 de la  mañana y me dice: ‘Boludo, estoy yendo para el 8 con Metalllica’. Yo estaba durmiendo, pensé que me estaba haciendo una broma, le dije que si era una joda no entraba nunca más en su vida al bar. Me levanté, fui para el 8 y había 4 vans negras estacionadas. Algunos pocos clientes que habían quedado. Y los pibes tranquilos tomando, estuvimos toda la noche poniendo música, charlando... los tipos buscaban cierta familiaridad, sabían que el 8 no era un bar de groupies. Pero yo tuve una noche quizás más mágica con Antonio Seguí, que cayó con Luis Wells, un pintor cordobés de su generación. Para mi Seguí es un prócer. Estuvieron escuchando jazz, tomando. Cuando me pide la cuenta le digo: ‘No quiero romper la magia pero yo sé quiénes son ustedes y no les voy a cobrar’. Me hicieron un dibujo como agradecimiento. 

 

¿Cuáles son los tragos que pagan la cuenta al final del día?
Los aperitivos. O los clásicos a base de bourbon, de gin. Hoy los clientes igual están más abiertos a la propuesta del barman. No es que si no hay Jack Daniel’s se van del bar como podía ocurrir 10 o 15 años atrás. El consumidor está más relajado, ha perdido mucho la fidelidad por las marcas. Lo celebro desde el lado más ideológico. Tener una relación amistosa con las marcas me parece lo más perverso del capitalismo.  Querés tal producto. Te gusta o no te gusta. ¿Pero amor por una marca?

¿Qué modas te fastidian? En su momento estabas enojado con los speakeasies. 
Ahora lo que más me molesta son los azulejos blancos con guarda negra. Pecamos de una falta de originalidad muy grande. Si a alguien le va bien poniendo un café de chicas, aparecen 60 cafés de chicas; un speakeasy, 20 speakeasies. Copiar un modelo tal cual para mí es lo más careta, deshonesto y choto que podés hacer como emprendedor. También me parece que es gente que piensa el tema solamente como algo comercial. La gastronomía es cultura. 

¿Te cansó la moda de las hamburgueserías?
Todas las modas me cansan. Cuando se pongan de moda los bares notables, los voy a odiar. Me hinchan porque seguimos subestimándonos. Si uno hace una buena hamburguesería, pensá en otra cosa, o hace una hamburguesa distinta. Les va a pasar a los foodtrucks. ¿Sabés la cantidad de gente que en los últimos meses me dijo que se iba a poner un foodtruck?
Me da la sensación de que el año pasado no abrieron tantas barras como otros años. ¿Por qué crees que pasó?
Año electoral. Me parece que abrieron muchas muy rápido y ahora se está estabilizando. La mayoría de los bares subsisten con éxito. Cuando abrimos el 8 había 3 bares de coctelería en Buenos Aires y ahora hay cuarentipico. 

Si es complicado llevar un negocio con un amigo, ¿cómo es llevarlo con tu mujer?
Nos llevamos muy bien laburando. Nos llevamos muy bien como pareja. Tenemos separados los ámbitos de laburo: Flor maneja diseño y desarrollo estético y de marca. Y es quien lleva la parte administrativa más dura. Yo hago el resto. Ella tiene otras actividades. Es ilustradora, diseñadora gráfica, docente en la UBA, tiene una pequeña editorial. Y yo trabajo exclusivamente para los bares. Al principio nos costó mucho más porque laburábamos más juntos en el día a día. 

¿A dónde te gusta ir a comer y a beber?
Me gusta muchísimo Gran Dabbang. Me gustó la cantina de Christina Sunae. Se jugaron a servir cosas que nadie sirve en Buenos Aires. Y después soy muy de clásicos: puedo ir a probar alguna hamburguesa en algún lugar, pero me gusta mucho Tomo 1, Oviedo. Soy bastante clásico. 

 

¿Por dónde pasa la vanguardia en la coctelería hoy?
A mí no me interesa dónde está la vanguardia porque me parece que se aleja cada vez más de lo real. Pensar cartas de tragos que salgan 400 mangos… la alta gastronomía se muerde la cola. Para mí el mejor restaurante de la Argentina es Tegui, no lo dudo, pero la cosa de la vanguardia por la vanguardia me parece una boludez, basta de buscar el pelo al huevo. Salir a comer y hablar más tiempo con el camarero que con tu mujer es lo peor que te puede pasar.

CHAU FLORERÍA
Sorprendió hace 9 meses la desvinculación de Julián Díaz de Florería Atlántico, bar y florería que había abierto en un sótano de Retiro junto a Tato Giovanonni y que enseguida tuvo mucho éxito (al poco de abrir fue elegido como uno de los mejores 50 bares del mundo por la revista Drinks International y el mejor de Latinoamérica). 

¿Por qué te fuiste de Florería Atlántico?
Por diferencias ideológicas muy profundas con mi socio… (silencio)… finísimo. 

Es una respuesta muy polite. 
No, lo que te estoy diciendo es muy jodido. Diferencias ideológicas, diferencias con el trato personal, con lo que uno quiere de un lugar. Qué es la guita para cada persona. Es lo único que voy a decir. 

Tenés una cintita roja en el tobillo. ¿Es para cuidarte de la envidia en el ambiente?
Me la puso mi mujer. Fue en la época de Florería Atlántico (risas). Para cuidarme, un poco. 

 

Por Cecilia Boullosa 

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