23.01.2017

Mano a mano con Pablo Rivero, el gran experto de las carnes argentinas

A los 38 años, lleva casi la mitad de su vida a cargo de Don Julio, un restaurante que comenzó como una parrilla barrial y hoy es uno de los más exitosos de la ciudad.


Son casi las 12 del mediodía. Frente a las primeras brasas del día, un parrillero filetea ojos de bife en tajadas anchas y los acomoda en dos pilas. Más que pilas, son torres. Torres de medio metro de altura que a lo largo del día serán asadas para servir a más de 400 comensales que se acercarán a la esquina de Guatemala y Gurruchaga, en Palermo Viejo, a probar los platos de una de las parrillas más renombradas del país.

Estamos en Don Julio y Pablo Rivero entra, se sienta en una mesa contra la ventana y pide dos cosas: disculpas a nosotros por la tardanza y un café con leche a uno de los mozos que, aún sin uniforme, van y vienen por el salón dejando todo listo para el servicio. “Fue una noche larga –aclara-. Estuvimos catando los vinos para la nueva carta”.

Con esa cava de más de 600 etiquetas y una calidad de carne excepcional, este restaurante que comenzó como una parrilla barrial logró hacerse un lugar en las primeras ligas de la gastronomía porteña. Tanto es así que quedó en la posición 23 del último ranking 50Best de Latinoamérica, algo que a Rivero parece generarle más culpa que orgullo. “Esto no es un club de fútbol. Hay gente que es hincha de un cocinero, o de un restaurante. No podemos ser tan tarados”, asegura el rosarino que, a los 38 años, es uno de los restaurateurs jóvenes que desde su local y junto con la agrupación ACELGA genera constantemente acciones para comunicar los valores de la gastronomía argentina.

 

“Abrimos en 1999, en medio de una situación argentina de calambre –rememora-. Mis viejos hacían ganadería y mi abuelo tenía una carnicería. Venimos de ese desarrollo e integración en un negocio, pero arrancamos sin nada. Decidimos abrir con el nombre Don Julio Lo Nuestro Argentina, como para hacer fuerza con nuestra cultura”, explica.

¿Con qué expectativa abrieron?
Con la expectativa de salir adelante. El aporte más grande que hicieron mis viejos fue ayudarme a encontrar mi camino. Yo tenía 19 años ya había trabajado en una carpintería, en el servicio meteorológico, en la organización de matinés. También había hecho un kiosco al lado de una escuela secundaria en Caseros, donde le daba de almorzar a la gente antes de gimnasia. Ahí arranqué de alguna forma con la gastronomía.

¿Cuál era el diferencial de Don Julio en ese momento?
Como veníamos del palo de la carne sabíamos cómo comprar en un mercado. Por lo general, se compra en frigoríficos. Nosotros hacemos que los frigoríficos nos abastezcan con la carne que compramos nosotros. Así, el frigorífico corta como nosotros queremos. La gente respondió enseguida. El argentino sabe mucho de carne.

¿Fue cambiando el paladar en los gustos de la gente?
Cuando apareció el canal Gourmet, ahí por el año 2001, empezaron a cambiar muchas cosas. También hubo un efecto en la salud: la gente empezó a comer mucho más saludable. Antes se vendían más papas fritas que ensalada, ahora no. Ahora se comen cada vez menos achuras. Aparecen productos diferentes, otros conceptos como los productos de estación. Nosotros al tema de la estacionalidad le prestamos atención desde hace más de 10 años. Eso es Don Julio: carne, estación y vinos. 



¿Como haces para innovar cuando tu base es un solo producto?
Las parrillas vendemos siempre lo mismo, así que tenemos que jugar con la estacionalidad de los productos que rodean a la carne: las salsas, los chimichurris, los embutidos, las guarniciones. Los vinos van rotando. Igual siempre hay una innovación con respecto a los bifes o a la carne. No nos quedamos quietos. Investigamos.

¿Qué es lo que se viene en materia de carnes? 
Tiempo. Respetar sus tiempos. El tiempo de la estación, el tiempo de crianza de los animales. También del estacionamiento de los quesos y de los vinos. Nosotros estamos lanzando un menú en breve que se llama “El tiempo es todo” y tiene que ver con eso. Tenemos que empezar a cambiar nuestra cabeza y entender que para disfrutar las cosas de la mejor manera hay que darles tiempo. Lo que tendría que venir, por ejemplo, es que se deje de vender ternero en una carnicería. O que la gente rechace la producción intensiva de la ganadería de manera masiva. Eso nos diferencia con el resto del mundo. Argentina tiene espacio y tiempo. Tenemos que hacernos fuertes con lo que hacemos desde siempre. No todos los países tienen las condiciones agroecológicas que tenemos nosotros. 

¿Ese tiempo no conlleva también un costo más alto o reducir el consumo de carne?
Eso es lo que nos quieren vender. ¿El menor consumo de carne? Eso puede ser que pase en el mundo. ¿Cómo no nos van a recomendar comer menos carne si la carne que come el mundo en general es una porquería? Llena de antibióticos, con animales manipulados, llenos de colesterol malo, de grasa pura. La vaca es un rumiante: un animal diseñado para comer pasto con cuatro estómagos. Y lo transforman en un monogástrico. A un animal que debería tener tres años para ser faenado, lo faenan a los ocho meses haciendo un novillo hiper obeso. Eso come la gente. La Argentina no es el mundo. El mundo va a tener que comer menos carne, inevitablemente. Pero nosotros tenemos una geografía y una cultura que va a permanecer siempre. Hay campos condenados a la ganadería. Los animales están integrados en la cultura, forman parte de un circuito en el que la gente está arraigada a esa cultura. Hacemos ganadería sustentable desde siempre. Y eso que hacemos desde siempre no vale nada para nosotros y eso es lo que tenemos que cambiar. Es el futuro de la ganadería en el mundo. Es verdad que hay feedlot en la Argentina y está muy mal. Pero en el momento más álgido del feedlot, cuando todo el mundo hablaba de eso, no superaba el 30 por ciento. Hoy bajó un montón. Pero no lo dice nadie.
 
¿Cómo se puede hacer para comunicar este valor del tiempo del que hablás?
Nosotros tenemos que darle valor. Los restaurantes generan tendencia. Desde nuestro lugar podemos concientizar a la gente. Pregonar, contar, difundirlo. Básicamente es creer en lo que nosotros hicimos desde siempre, no pensar que porque algo viene desde afuera es mejor.

Así como la entraña se puso de moda en su momento ¿hay algún nuevo corte que notes que vaya a surgir?
Estamos vendiendo mucho vacío del fino. Trabajamos solamente ese vacío. La entraña es nuestro corte emblema y la gente ya lo sabe, pero está fuera de carta porque se termina. No hay un volumen infinito de eso. Cada media res tiene una entraña, un kilo.



 ¿Qué carnicería recomendás? 
Las carnicerías tienen que ser las del barrio. Yo cuando compro carne, lo hago en Mataderos. Hay una grande, muy buena, que se llama Entre Todos (Directorio 5997).

Desde 1999 pasaste por la recesión, por el periodo de kirchnerismo, por un año de macrismo, ¿cómo se manejó el negocio en cada situación?
La crisis de la carne en 2008 fue brava, pero había consumo. El corralito fue re complicado, pero tampoco es que veníamos de un gran momento porque el 2000 fue bravísimo. Ese año lo que pasó fue que cambió la película. Aparecieron las tarjetas de crédito. Fue como un curso acelerado de supervivencia. 

Don Julio empezó como una parrilla barrial y ahora vienen extranjeros ¿Cómo se dio ese cambio?
El restaurante fue creciendo a medida que yo crecí. Antes no veías un turista ni de casualidad. Esta zona levantó un montón. Acá eran todas casas tomadas. Estaba Mundo Bizarro, El Preferido, El Pensador… El barrio terminaba en la calle Paraguay. 

¿Nunca se te ocurrió abrir sucursales?
No creo en eso. Los restaurantes son lugares en el mundo. No sé si este es bueno o malo, pero sé que mucha gente se siente en un lugar especial. Me pasa lo mismo como consumidor. No creo en replicar una situación tan íntima como comer con otros. No creo en las cadenas de restaurantes.
 
¿No sería más rentable como negocio?
No me interesa. Prefiero estar con mi familia o ir a jugar un partido de fútbol. Creo que tenemos mucho por crecer y para desarrollar adentro y eso me da satisfacción. A mí me gusta ir para delante, no para los costados. 



¿Cuánto significa haber subido 21 puestos en el ranking 50Best de Latinoamérica y haber quedado como el tercer restaurante argentino mejor ubicado?
Nada. No incide. El ranking para mí es una fiesta de amigos y colegas. No me vuelve loco y no me incide en el negocio. Tampoco quiero hablar de los demás. Los rollos que vienen después son re tontos. Pero acá, si ponés un resumen de futbol con los mejores goles y las mejores patadas, la gente prefiere ver las patadas.

¿Quiénes creés que fueron los pilares, los personajes más influyentes en la historia de la parrilla porteña?
Hay un montón de gente, todos los que laburan en esta cultura merecen un lugar destacado. Lo importante es que nosotros, como gente que pertenece a la gastronomía, hagamos el ejercicio de mirar hacia atrás y valorar a los que estuvieron antes. A mí me viene a la cabeza Dolli Irigoyen. Nadie la da el valor que tiene realmente. Es una persona importante de verdad para la gastronomía argentina. Tiene una trayectoria muy grande, pero además es un gran nexo. Valora a los que pasaron, tiene su presente y le da lugar a los jóvenes, la admiro mucho. Es una persona maravillosa. Yo creo en los caminos. No sé cuál fue mejor, cuál fue peor. Eso… (hace una pausa) no es interesante, no es relevante. Cada uno está en su bote. ¡Esto es un restaurante, loco! No es un club de fútbol. Acá parece que algunos son hinchas de una parrilla, de un cocinero o de un restaurante. No podemos ser tan tarados.

LA CARNICERÍA
La familia Rivero vivía en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona Don Julio, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que les ayudó a empezar el negocio. Graciela, madre de Pablo, aún trabaja en el lugar, a cargo de la administración. Esa estructura familiar es el pilar de un restaurante que se maneja profesionalmente como una empresa. De hecho, a 50 metros de Don Julio, sobre Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. No: no está abierta al público, aunque más de un carnívoro se vería tentado de entrar a este lugar donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas. “Primero la maduramos en seco durante 10 días”, explica Rivero, mientras entra a una sala a 2ºC con ventilación controlada donde cuelgan unos 30 trenes de bife. “Después pasan otros 20 días madurando en húmedo selladas al vacío”. Además, allí funciona el depósito (“¡Mirá el color de estas zanahorias orgánicas!”) y elaboran los helados del local, que van variando según los productos frescos de estación.

Por Claudio Weissfeld

Fotos Santiago Ciuffo  


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