18.04.2012

Martiniano Molina: el chef mediático que se corrió del medio

Fue un referente de los cocineros mediáticos. Ahora trabaja en ONGs, difunde la alimentación orgánica y fundó una escuela Waldorf. Ecológica, antroposófica; así es la vida del outsider de la gastronomía nacional.


Martiniano Molina estaciona su camioneta y baja sonriente, cargando tres paquetes de yerba. Atraviesa el jardín delantero de la casa que él mismo diseñó. Le tomó seis meses construirla, con chapas, cañas y madera. Ahí vive desde 2007, cuando su carrera de chef mediático comenzó a mutar. Cuando se acercó a la antroposofía. Cuando renunció a los grandes contratos y decidió invertir su tiempo y su dinero en escuelas, ONGs y granjas orgánicas.

Ahí está su huerta. Ahí descansan dos perros callejeros. Ahí está la pileta a medio construir. Y allá, del otro lado, está el río, la ribera de Quilmes, donde los fines de semana la gente de las villas cercanas se reúne a hacer asaditos, a escuchar cumbia y, si hace calor, a nadar, sin importarle la contaminación. A Martiniano sí le importa. Pero cada tanto se mete en el río y practica kite surf.

Saluda con un beso a Ileana Luetic, su novia, rosarina, periodista del noticiero de Canal 3, a quien conoció hace poco más de dos meses y con quien piensa convivir ya mismo. La cocina, con su horno y su mesada de mármol, está integrada al living. Sobre una mesa, hay una pata de jamón crudo. Hay una guitarra criolla, hay un telescopio, hay un vitraux. No hay televisión. No hay aire acondicionado. “Mañana nos instalan wi-fi”, se entusiasma Ileana. Tal vez entonces Martiniano pueda entrar a su casilla de mail que, asegura, existe, pero jamás chequeó.

En el living comedor de Martiniano Molina hay dos portarretratos. Una foto familiar y otra, en primer plano, blanco y negro, del Gato Dumas.

“Este jamón me lo regalaron en un evento que hice en Tandil. ¿Querés probar? Ayer con la flaca amasamos un pan”, ofrece, y señala un pan negro. Lo corta en rodajas, prende la hornalla y pone a calentar un cuenco de hierro. “Como jamón”, aclara, “no soy vegetariano todavía”.

Fue uno de los referentes de la camada de cocineros mediáticos que surgió en la década de 2000. Ex jugador de handball, desertor de la carrera de psicología, trascendió en la cocina de la mano del Gato Dumas, con quien fundó la Escuela de Cocineros Gato Dumas, para luego abrirse del proyecto, tras su muerte en 2004. Esa sería la primera de una serie de renuncias que lo llevaron a desaparecer de las primeras planas. Dejó el Canal Gourmet, la revista dominical de La Nación, el programa Cocineros Argentinos y su vínculo con la marca Casancrem, de la cual fue cara visible durante seis años.

“Si entendés cómo se trabaja en lo orgánico y ves cómo estamos produciendo nuestros alimentos, te vas a dar cuenta de que realmente nos fuimos al carajo”, explica. “Hicimos las cosas mal. Hablo de ‘hicimos’ porque me hago cargo. Yo vendí Casancrem, también uso un auto. Y contamino”.

¿Qué pasó con Casancrem?
Tomé la decisión de no trabajar más con ellos. Básicamente por pensar de otra manera.

¿Qué es lo que iba en contra de tus principios?
Actualmente trato de no incorporar esos alimentos a mi vida, más allá de que la gente crea que son sanos. Si te pones a pensar en cómo se hacen los lácteos y en general los alimentos de las góndolas, te vas a dar cuenta de que hay una modificación muy grande desde el origen, con incorporación de químicos y conservantes. Por eso tomé la decisión de, primero, plantearle a la empresa que haga un cambio, de hacer una línea más natural y orgánica. Me pidieron un tiempo para pensarlo. No lo hicieron.

También te fuiste de La Nación...
Me fui por lo mismo. Ellos pretendían que yo siguiera trabajando en una línea de cosas que yo ya había dejado, como la cocina a las brasas. No es que hoy no cocine carne, pero lo hago mucho menos. Ya te digo: no soy vegetariano, pero cocino un poco más equilibrado. Y quiero difundir una alimentación a base de cereales, semillas y vegetales, si son de una huerta, mejor.

¿Cómo tomaron la renuncia?
No lo pueden entender. El gerente de Danone me dijo: “¡Pero cómo! ¡Tanto trabajo que hicimos juntos!”. Pero bueno… cuando ellos lleguen a ese lugar, trabajaremos juntos. El mundo va hacia ese lugar. No lo digo yo. No me pregunten a mí. Pregúntenle a un médico, a un odontólogo. Pregúntenles qué onda con las gaseosas para niños. Pregúntenle a un homeópata antroposófico, a un medico alternativo, qué pasa con los lácteos y las alergias que generan. Es una decisión importante y no sé si todo el mundo tiene la fuerza para encararla. Me siento muy responsable y comprometido con esto. Soy un tipo de los medios. Y cuando hice el cambio le pregunté a Canal 9, a Canal 11, a Canal 13, al canal Gourmet… “Chicos ¿me acompañan con esto? ¿No? Bueno… yo sigo mi camino”. Ahora estoy en Canal Encuentro.

Ahora conduce Manifiesto de la Tierra, donde prepara platos comunitarios y muestra cómo se cultiva en diferentes zonas del país. Ahora escribe para la revista Así Vivimos. Ahora colabora con cuatro granjas comunitarias y con cuatro ministerios. Quiere cambiar las leyes que regulan la alimentación en las escuelas. También trabaja para Aerolíneas Argentinas y para la línea de cruceros MSC. Ahora ceba un mate. Quita la grasa del jamón y la coloca en un recipiente, afuera, para los perros. Ahora abre la heladera y saca una horma de queso Gouda (“lo hacen unos amigos”) y se dispone a cortarlo en fetas. En la heladera de Martiniano hay pocos imanes: una decena de mariposas de colores, un calendario de panadería, un delivery de productos orgánicos, un souvenir del último cumpleaños de su hija Violeta (de 9 años) y una cruz.

Anthony Bourdain dice que, al ser más caro, lo orgánico no puede ser popular.
Depende cómo lo hagas. Mi huerta me sale cero pesos y la hago yo. Y mis semillas las hago yo. El compost lo hago con lo que tiro de acá (señala un bowl tapado con repasador).

¿Pero eso lo entiende Doña Rosa, por ejemplo?
Sí, flaco. Yo le doy charlas hasta a los gerentes de Unilever. Porque vemos hacia dónde nos lleva el quilombo este. Un gran porcentaje de las enfermedades degenerativas vienen de la alimentación. Yo no quiero discutir con Bourdain, ni con nadie. Simplemente digo que necesitamos un manto de conciencia, de trabajo más comprometido. Si vos querés que mañana el mundo se alimente con alimento orgánico, olvidate. Hay que ir lentamente. Es un trabajo que nos va a llevar muchísimos años.

Ileana trae rúcula y tomates que acaba de buscar de la huerta. “Si vos ves esto en la verdulería, no lo llevás”, dice Martiniano sosteniendo un tomate machucado. “La gente busca todos perfectos, iguales, del mismo tamaño”. Se ríe. Corta los tomates en rodajas.

Con una madre homeópata, pionera en difundir medicinas alternativas en Quilmes, y un padre dedicado a la política, la familia Molina estuvo siempre vinculada al trabajo social. Pero eso que en Martiniano estaba latente se disparó luego de un momento familiar traumático. A partir de entonces, se acercó a la antroposofia, una corriente de pensamiento fundada por el filósofo austríaco Rudolf Steiner, que postula una vida en armonía con la naturaleza. De allí deriva la corriente pedagógica Waldorf, mediante la cual se busca fomentar la imaginación en los chicos a través de actividades artísticas. A 100 metros de la casa de Martiniano, funciona El Jardín de Aurora, una escuela fundada por él, junto con otros padres. “Ahí está la plata que gané con Casancrem”, se enorgullece.

CONTRA MIRTHA Y PETTINATO
“Tuve una discusión con Mirtha Legrand cuando fui a su programa, al cual nunca más voy a ir, cuando le dije que somos todos de alguna manera responsables de la realidad en la que vivimos. ‘No’, me dice ella. ‘Yo pago mis impuestos’. Mirtha: indudablemente no alcanza con que algunos de nosotros paguemos nuestros impuestos. Hay un trabajo mucho más grande que hacer. Sino, viviríamos en Suiza”.

¿Te quedaron cocineros amigos en El Gourmet y en los canales en los que trabajaste?
Tengo buena relación con todos, pero amigos no.

¿Qué opinan ellos de lo que hacés ahora?
No lo sé. Y la verdad… a ver: no soy soberbio. No es que no me interese. Obviamente trabajamos en los medios y estamos “vendiendo” algo. Pero hay un límite. Los que tenemos responsabilidad en la comunicación no nos puede dar lo mismo decir una cosa que la otra.

Hablás más desde el lado de comunicador que de cocinero.
Si, claro. Yo trabajo en la tele desde hace 12 o 13 años. Y pasé por todas. Como bien dicen, “no resistís un archivo”. Hice el Macho Bus, bailé en lentejuelas en Gualegualychú e hice notas para Carmen Barbieri. La aprecio un montón porque con ella hice Movete, pero ahora me corro de ese lugar. El otro día me enojé con la producción de Petinatto porque habíamos quedado en hacer una nota interesante y terminaron mostrando todas las huevadas: el Macho Bus, lo de Donato cuando nos caíamos… yo no digo que no lo muestren. Digo que muestren un poco de cada cosa.

EL KARMA DEL RESTAURANTE PROPIO
Dispone cuatro platos, bien ordenados con todos los ingredientes. ¿Flaca, me alcanzás la sal?

¿Te faltó tener un restaurante propio?
Tuve uno en Caracas, tuve Madero Tango, pero no eran míos. Mi primer contacto con la gastronomía comercial fue a los 18 años en un bar de Flores que se llamó Fin de Siglo. Lo había encarado mi viejo para hacerlo un bar literiario y después lo desactivó. Lo seguimos adelante con mi hermano. No funcionaba muy bien así que para facturar un poco más lo hicimos restaurante. En una cocinita de 3x3 cocinaba para 200 tipos.

¿Te interesan los restaurantes? ¿Salís a comer afuera? 
En mi mundo ideal no hay restaurantes. Mi restaurante es mi casa. Vos llegaste, estaba el pan que había amasado con la flaca, un cacho de jamón que teníamos ahí, el queso que hizo un amigo, los tomates de la huerta, esto es mi restaurante. Cuando éramos chicos, en invierno casi no salíamos a comer afuera. En verano íbamos los viernes con mis padrinos a la cervecería. Hoy salís casi todos los días. Y eso va en contra de la familia. Está bueno curtir la casa. Cocinar, compartir con tus hijos, con tu mujer. Más vale que está bueno ir a comer afuera una vez cada tanto, sin poner tal día o tal hora. Vos vas cuando tenés ganas.

¿Vos vas?
No tanto.  

¿Qué restaurante te gusta?
El de unos amigos acá en Quilmes que se llama Tierra Adentro. Es en una zona bastante rara porque no es, digamos, gastronómica. Es un lugar comercial lleno de autos, de puestos de venta de electrodomésticos. Son tres flacos que cocinan con horno de barro, compran en el Mercado Central, donde hay un puesto orgánico al mismo precio que lo convencional. Usan quesos orgánicos, amasan ellos. Comés por cien mangos.  
Martiniano está descalzo. En algún momento se sacó las Pony de tela celeste. Ya armó los sándwiches y los puso sobre la mesa. “Che, coman”, pide, “no será gourmet, pero es lo que hay”.

EL GATO, SU MENTOR
”Conocí al Gato Dumas en 1994. Mi viejo trabajaba en el Ministerio de Salud y recibió una denuncia por falta de papeles en unas hierbas aromáticas que Mariana, la esposa del Gato, envasaba en bandejitas y vendía en Jumbo. Mi viejo llamó a la casa y ella pensó que era para pedir coima. ‘No -le dice mi viejo-. Quiero que lo pongan en regla, porque los van a hacer pelota. No necesitan nada, vengan, les doy los papeles para llenar”. A los tres días llamó el Gato, se juntaron y pusieron todo en regla. Y ahí quedó, entre comillas, una deuda. Papá comentó esto en casa, yo estaba por dejar Psicología y le digo “¿Pero, cómo no me dijiste? Yo quiero ser cocinero. Presentámelo”. Insistí y me lo presentó, y al toque ya estaba haciendo pasantías. Terminé siendo padrino de Olivia, su hija. Una gran amistad con él y con Mariana, aunque ahora no la veo tanto”.


Por Claudio Weissfeld

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