13.01.2015

Moishe cool: la cocina judía se moderniza

Mientras una nueva camada de chefs israelíes conquista las capitales gastronómicas, las últimas propuestas porteñas ofrecen una estética moderna, trascienden las fronteras de la cole y reinventan las recetas de la bobe.


Buena comida judía en Buenos Aires se consiguió siempre. Sin embargo, las opciones solían limitarse a espacios más bien informales entre cuyas prioridades no figuraban aspectos como la presentación de los platos, el servicio o la ambientación. Hablamos de esos bolichitos aceitosos del Once que despachan kippes y lajmayin; buffets de instituciones comunitarias (el recomendadísimo comedor del Club Guesher, por ejemplo); restaurantes kosher frecuentados por un acotado círculo de ortodoxos, como el ya desaparecido Sucath David, delis noventosos como Big Mamma o fieles reproducciones de las “cocinas de la bobe” como Mis Raíces, en Belgrano, que también bajó la persiana.

Lo que faltaba es lo que sobra, por ejemplo, entre la oferta porteña de cocina peruana: una diversidad de propuestas que incluyera opciones simples, populares y fieles a las recetas originales; pero también otras más modernas, dispuestas a fusionar sabores y técnicas, e interesadas en seducir al público extracomunitario. 

Ese casillero vacante empezó a llenarse hace unos años con la aparición de La Crespo (Thames 612), el deli villacrespense que hizo de su célebre pastrami un bocado de culto para la tribu foodie. El pequeño y concurrido local de Thames 612 es el exponente vernáculo de una tendencia que pisa fuerte afuera, sobre todo en Estados Unidos, donde en el New York Times publico en marzo una nota titulada The new golden age of jewish-american deli food (la nueva edad dorada de la comida delicatesen judeo-americana). Pero fue recién durante este 2014, con las aperturas de Mishiguene y Hola Jacoba, cuando la escena que podríamos llamar “moishe cool” se consolidó como una tendencia. 

DETRÁS DE LA PASTRAMIMANÍA
El artículo del NYT expone el auge de nuevos delis artesanales y emprendimientos como Gefiltería (con sede en Brooklyn, elabora distintas versiones de gefilte fish, el típico pescado relleno), proyectos que apuestan a recuperar íconos de la cocina judía centroeuropea y, por lo general, remixarlos incorporando toques de autor. El caso de La Crespo podría encuadrarse dentro de una movida similar: introdujo la pastramimanía en Baires, revalorizando al sándwich de pastrón al estilo NY. Clarisa Krivopisk es el alma máter del lugar, se autodefine como “una bobe que cocina” y, si bien jura fidelidad a las recetas de antaño, ensaya ciertas transgresiones como el knishe de queso azul. El equivalente al “te sigo desde Cemento” sería, en su caso, “te sigo desde el buffet de Hacoaj”. Es que Clarisa mutó de cocinera amateur a profesional empujada por una crisis, la de 2001, que supo convertir en oportunidad: la empresa familiar quebró y ella encontró, en lo que hasta entonces había sido un hobbie y una necesidad doméstica, una salida laboral. Tuvo un pequeño catering y la concesión del bar de Hacoaj, el club judío ubicado en Tigre. 

Lo cierto es que ahora desde hipsters y turistas hasta chefs consagrados quieren probar el pastrami de la casa. Y los habitués se animan a platos de raíz ashkenazi menos conocidos y “fuera de carta” que demandan un largo tiempo de preparación y que aparecen de vez en cuando, como cholent (un guiso de carne y legumbres en cocción lenta) o yarkoie (tira de asado con cebollas y arroz, cabellos de ángel fritos y almendras). 

NOUVELLE CUISINE ISRAELÍ
En paralelo a este renacer de los delis transcurre otra tendencia global que tiene como protagonista a la cocina judía. Más precisamente a la nueva cocina israelí, que se perfila como la tendencia del momento en las capitales gastronómicas del mundo, de la mano de una flamante generación de jóvenes chefs que vienen dando que hablar tanto en Tel Aviv y Jerusalén como en NY, Londres y París. 

Michael Solomonov, Ron Ben-Israel y Yonatan Roshfeld son algunos nombres de esta camada que vale la pena apuntar. También el de Janna Gur, para quien el interés por la cocina de Israel se debe a que “captura a la perfección el espíritu de la época, que es ligero, vivo y fresco, lleno de sabor y muy informal”. Nuevos restaurantes como el parisino Miznon, a cargo de Eyal Shani; el bar Bolonat, en el West Village de Manhattan; o The Palomar, “la” apertura del año en el Soho londinense, comparten una cierta idea orientada a fusionar, con desparpajo y creatividad, ingredientes de las múltiples corrientes migratorias que conforman la población del estado hebreo, reivindicando a la vez sus comidas callejeras típicas. Y en el caso de Miznon sumando un toque francés al combo para obtener híbridos originales como ratatouille con humus o boeuf bourguignon con berenjenas fritas. 

En esta movida se inspiró Tomás Kalika para crear Mishiguene, una de las novedades de visita obligada en 2014. Su socio en la aventura es Javier Ickowicz, dueño de Nucha, cadena que, dicho sea de paso, desde 2013 también cuenta con algunas propuestas interesantes de inspiración judía (kippes, sándwich laffa de pollo, humus y vegetales en pan de pita) en su carta de almuerzo, diseñada, justamente, con el asesoramiento del propio Kalika.

Pero volviendo a Mishiguene (Lafinur 3368, Palermo), hay que decir que Kalika, formado profesionalmente en Israel, cumple con creces su promesa de instalar un concepto novedoso que evita los clichés de la cocina judía (“es imposible competir con la memoria emotiva de la gente”, afirma) y abre el juego a un abanico de ingeniosos platos y platitos pensados para probar un poco de todo. 

En un ambiente sofisticado y festivo a la vez, como una suerte de cantina premium donde suena música klezmer y la solemnidad queda de lado, su “cocina de inmigrantes” –así la llama– reinterpreta platos clásicos con un estándar de calidad y talento que cautiva a quienes descubren, en estas logradas reversiones, el recuerdo de un sabor de la infancia, aunque también a los novatos en el asunto. 

Por último, a mitad de camino entre la propuesta minimalista de La Crespo y la (en el mejor sentido) pretenciosa de Mishiguene, aparecen Andrea Armoza, Cynthia Helueni y el chef Samuel Breitman (también de larga experiencia en suelo israelí) con Hola Jacoba, que se autodefine como el primer restaurante en BA de cocina judía de autor. En pleno Palermo Soho (Thames 1801), apunta en especial a los no iniciados en estos sabores, acercándoles un pantallazo amplio y variado a través de picadas que combinan lo mejor de las vertientes sefaradí y ashkenazí: boios, knishes, latkes, y más. La impronta palermitana se advierte en la decoración colorida, una carta de tragos breve pero efectiva y una terracita que luce, en la antesala del verano, tan tentadora como las delicias que llegan de la cocina, ya sea en formatos más clásicos (farfalaj con pollo, borsch) como en versiones más jugadas: los kreplaj, habitualmente rellenos de hígado y carne, acá salen con queso brie; y el leicaj (torta de miel), en migas sobre helado de pistacho.

COMO EL ORTO(DOXO)
No toda la comida judía es kosher y, a la inversa, no toda la comida kosher remite a la gastronomía judía. El kashrut es, más bien, un conjunto de reglas que indican a los observantes más rigurosos de la religión qué pueden comer y qué no, qué alimentos no deben mezclarse y cómo hay que matar a los animales para que su carne resulte “apta” para consumo. A priori, nadie que no siga al pie de la letra los preceptos bíblicos tendría interés en comprar artículos kosher. Sin embargo, han proliferado últimamente un par de dignas propuestas frecuentadas no solo por hombres de barba y kipá. Rincones atractivos cuyo secreto radica en “no parecer” kosher. Luba Café, por ejemplo, queda en Ayacucho 1412, en la planta baja de la sede en Recoleta de Jabad (uno de los movimientos ultraortodoxos más conocidos dentro del judaísmo) y sorprende por su destacada pastelería (scons, budines, tortas) y platos gourmet como salmón rosado sobre hinojos glaseados y burgol. En la misma línea, Munieka lleva un año en la zona de Plaza Italia (Charcas 4480) sirviendo ensaladas, pescados, chivitos y contundentes parrilladas a un público heterogéneo (muchos de ellos ni siquiera registran que están entrando a un establecimiento de estas características).

KOSHER PARA TODOS
En el mercado estadounidense, las ventas del segmento kosher no paran de crecer y la oferta de productos pasó de 3000 en 1970 a 70.000 en la actualidad. Meses atrás, la revista Forbes se preguntaba si estamos ante la próxima gran tendencia gastronómica en una nota titulada: “Is kosher the next big food trend?”. Según estadísticas de la consultora Mintel, solo el 15% de quienes compran productos kosher en EE.UU. lo hace por motivos religiosos: la “clientela” abarca desde veganos hasta alérgicos a la leche que consumen alimentos con el sello “parve” (libres de carne y lácteos), a lo que se suma una percepción generalizada –y no siempre corroborada en la práctica– de que lo kosher es “mejor, más puro y saludable”, tal como comenta Larissa Faw en su columna de Forbes. De hecho, el gigante de la industria kosher yanqui Manischewitz acaba de ser adquirido por un fondo de inversión que aspira a expandir sus ventas por fuera del nicho tradicional.

Por Ariel Duer

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