24.08.2012

Pastelerías reloaded: la segunda generación de los paladines del cupcake

Cabalgando la fama de los cupcakes, proliferaron pequeñas pastelerías con estética moderna. Muchos creyeron que el furor pasaría pronto, pero no. Estas son las que hay que conocer.


Cuando todos presagiaban que el boom de las pastelerías “con encanto” tendría una vida tan corta como el apogeo de las canchas de paddle y o las pistas de patinajes sobre hielo, la realidad muestra una tendencia opuesta: las casas de pastelería norteamericana y francesa con aires hippie chic no sólo perduran, sino que además se multiplican.

La gran explosión tuvo lugar entre 2008 y 2009 cuando locales como Muma’s, Sugar & Spice y En el Nombre del Postre comenzaron a vender cupcakes y tenían que explicarle a los clientes de qué se trataban esas “tortitas individuales”. Lo novedoso en aquellos años no eran sólo los productos que vendían sino también la estética de los locales: un poco femenina, un poco francesa, un poco infantil.

Whoopies, macarons y mooncakes se fueron sumando a la oferta y hoy a nadie le suenan extraños. En el último tiempo, nuevas pastelerías tomaron la posta y buscan eternizar la repostería foránea como alternativa chic a las sempiternas facturas. Estas son algunas de las mejores:

MAURICIO ASTA: de la TV al mostrador
Desde hace algunos meses, en una esquina del soleado y amplio local de Coffee & Bike, se encuentra un mostrador blanco colmado de dulces y postres tentadores. Durante el fin de semana, el mismo Mauricio Asta recibe a los comensales y curiosos que se acercan para examinar los macarons y los terrones de azúcar de colores. Se nota que muchos son habitués, porque Mauricio los saluda calurosamente. Al verlo de cerca con su pañuelo al cuello, se siente un ligero deja-vú y comenzamos a recordar imágenes de La Pastelería, el programa que conduce en Utilísima. En esta, su otra pastelería, uno de los elementos que se destaca es la estética. Todo es impecable, desde el diseño de los empaques hasta la presentación de los dulces. Su apuesta es traer de vuelta algunos clásicos que se han dejado de consumir con el paso del tiempo, como la torta Opera y los eclairs. Una de las especialidades es el macaron, que con frecuencia coloca sobre los postres a manera de insignia.  Estos tienen un insuperable relleno, mezcla de crema, chocolate y pulpa de frutas. Recomendamos el de maracuyá,  por el marcado contraste entre lo cítrico y lo dulce que lo hace único en su categoría ($8). Otra especialidad es la mini-pastelería que incluye una serie de tarteletas sublimes. No se vayan sin probar la de crema frangipane y pera horneada ($25).
(Gral Arias 3698, Punta Chica -estación del Tren de la Costa, San Isidro-)

BONJOUR PARIS: Francia en Buenos Aires
Con sus candelabros y sus muebles restaurados, esta patisserie inaugurada a fines del año pasado busca contagiarnos de la esencia relajada y hedonística de los franceses. El lugar cuenta con una terraza al frente de mesas chicas y sofás de estilo romántico y un salón de tres niveles muy iluminado.  Una de las cosas que destaca su dueña, Gabriela Kozlovsky, es que rápidamente se formó una clientela fiel que a distintas horas entra al local a refugiarse de la ciudad. Algunos acuden en grupos a tomar el té, otros pasan la mañana leyendo y otros observando a la gente pasar. Su chef, Josefina Marise, ofrece entre las especialidades el cheesecake de frutos rojos, el mousse de caramelo y la torta de maracuyá ($35). También se vende al público vajilla de porcelana y tazas de diseño. Lo único que molesta un poco de este encantador cafecito, es que a ciertas horas del día se vuelve muy ruidoso y eso disipa un poco el ambiente distendido que lo caracteriza.
(Uruguay 1145, Recoleta / T. 4815-0692)

PIERINA: como tomar la leche en lo de la abuela
Parte de la vajilla de este local pertenecía a Blanca Nieves y a Irma, las abuelas de Vanesa de Milo y Nicolás Ferreiro, dos de los dueños de Pierina. Las mermeladas las hace Victoriana, la nona de su socia: Lucía Ferigo. Este local, con sus paredes empapeladas con papel tapiz de flores es un homenaje nostálgico a lo casero y a lo familiar. Las especialidades de la casa son la chocotorta ($26), que sólo se hace los fines de semana, y el cuadrado de manzana ($18). También hay brownies de distintos tipos, muffins y scones. Hay que estar atentos a los dedicados nietos, a quienes a veces se les da por innovar y aparecen cosas como el cheesecake de calabaza, las cookies de mantequilla de maní y los whoopies.
(Gurruchaga 1875, Palermo / T. 4832-2178)

MOREMORE: especialistas en cheesecake
¿Qué es mejor que encontrar un lugar que haga un buen cheesecake? Encontrar un lugar que haga muchos buenos cheesecakes (en este caso, siete variedades). Este es el primer postre que aprendió a hacer Catalina Choe, la chef coreana de MoreMore, que abrió sus puertas a fines de 2011. Ella y su hermana Victoria, compartían la pasión por descubrir lugares nuevos para merendar y finalmente decidieron crear uno propio. A pesar de lo minimalista de este espacio, el detalle de una pared estilo art decó decorada con portarretratos y adornos caseros resulta reconfortante. El famoso cheesecake viene con distintos toppings: Oreo, arándanos, café, coco-banana y varios más. Otras especialidades son la torta Red Passion que es un soufflé de chocolate con crema fresca, frutillas y moras  y la Brazilian, que está compuesta de mousse de café y mousse de Baileys. Además, las hermanas crearon la mini-torta, una porción ideal para dos personas ($35).
(El Salvador 5721, Palermo / T. 4772-0182)

LES CROQUANTS: pioneros del macaron
Técnicamente, “Les Croquants” no puede ser considerado nuevo. Sus dueños y chefs, Gabriel Caligaris y Noelia Arata, hacen y venden pastelería desde 2009. Lo novedoso es el local que pusieron en pleno barrio de Colegiales. Un lugar atemporal, con decoración infantil y muy divertida. Siempre al pie de las tendencias, sus propietarios (quienes introdujeron el macaron en el mercado argentino), ofrecen también los mooncakes ($12), un postre tradicional de China, pero novedad en pastelería gourmet. Cambiaron su receta y su relleno (originalmente de porotos aduki) y lo adaptaron al paladar argentino incorporando ingredientes como el dulce de leche, las galletitas Oreo y los pistachos. Nuestro favorito es el de cítricos con centro de chocolate y naranja. ¿El punto en contra? El lugar es muy chiquito: hay una barra con apenas tres sillas. Lo mejor es elegir y llevar a casa.
(Zabala 3402, Colegiales / T. 4554-2857)

SMETERLING: la pastelería de moda
Smerteling es la patisserie de la que todos hablan. ¿Por qué? No hay demasiado misterio: todo lo que preparan es delicioso. Cuando uno entra a este local minimalista y moderno, puede sentirse desorientado por el enorme horno industrial que adorna la pared. Esto es porque a su chef, Isabel Vermal, le gusta tanto charlar con sus clientes que puso parte de la cocina en el salón. Mientras se degustan los increíbles macarons y las deliciosas tartas, podés verla a ella y al resto del staff batiendo, amasando y horneando. Además de los postres tradicionales, la vitrina siempre está decorada con alguna torta conceptual en forma de planeta, casita o cualquier otra cosa que se le ocurra a Isa para celebrar alguna fecha especial del mes en curso. Imperdibles los macarons y la torta de mandarina, pero tampoco dejen de probar las mini tortas. La favorita: la Smerteling ($32) que es un biscuit de chocolate cubierto de mousse de chocolate con corazón de chocolate blanco.
(Uruguay 1308, Recoleta / T. 5294-6070)

PROSPERO VELAZCO, el romance entre la fruta y el chocolate
Próspero Velazco creció en Uruguay, entre los sacos de harina de la panadería de su papá. De ahí le viene el amor por el pan y la pastelería que, con el tiempo, se convertirían en su profesión. Hace menos de un año, el ex chef pastelero de Oviedo, abrió este hermoso local de estilos contrastantes donde predomina lo minimalista y lo vintage al mismo tiempo. Su especialidad son las tarteletas ($22): en la mayoría se integra el sabor del chocolate y el de la pulpa de fruta de distintas formas. Nuestras favoritas son la Choco Pasion que consta de un biscuit sacher, mousse de chocolate blanco y crema de maracuyá y la Catalana que es un bizcocho húmedo de chocolate, mousse de chocolate de leche y crema catalana.
(Arévalo 1947, Palermo / T. 4771-1194)

BAKING: LA OPCION PARA EL MICROCENTRO
Mientras la mayoría de las pastelerías y casas de té ponen énfasis en la ambientación y la calidez de sus locales, Baking propone algo diferente. Abierto en abril de este año, se trata, en definitiva, de un pequeño local de comida al paso con aires de deli neoyorquino. Creado por el chef pastelero Mariano Cabaco (ex socio de Café Crespín, una de las cafeterías de moda en los alrededores de Palermo), tiene una estética minimalista y urbana. Tiene una oferta de dulces muy norteamericana. La especialidad es el cinammon roll ($12), pero no deberían irse sin probar una whoopie cookie, versión casera de los whoopies servidos en New York: se trata de una galletita de cacao belga amargo rellena de un ganache de chocolate con sal y limón. Otra delicia son los mini postrecitos en cuyo packaging se informa el aporte calórico. Se pueden llevar un tiramisú o un cheesecake de 150 calorías por 10 pesos. No tiene mesas para sentarse: únicamente take away y delivery.
(Suipacha 747, Microcentro / T. 4393-8903)

Por Daniela Maestres

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