05.11.2011

Pasteleros superstar: quiénes son las nuevas estrellas en el firmamento de los postres

Las cartas de postres son cada vez más sofisticadas y los chefs pâtissieres ganan protagonismo. Quiénes son y cómo cocinan los mejores de la Argentina.


Durante muchos años, los pasteleros estuvieron relegados frente a sus colegas dedicados a los platos principales. Así como los postres son los que cierran una comida, tal era el reconocimiento hacia quienes los preparaban: siempre venían detrás de los chefs, que firmaban los menús y se llevaban los aplausos. Pues bien, eso está cambiando.
De la mano de la creciente sofisticación de la sección más dulce de la carta, los pâtissières abandonan de a poco su bajo perfil. Publican libros, abren sus propios pastries y boutiques de tortas y están cada vez más presentes en la grilla televisiva. Estos son algunos de los mejores pasteleros de la Argentina.

1) PROSPERO VELAZCO: de Punta del Este al mundo
A los 44 años, este uruguayo es uno de los grandes referentes de la pastelería en Buenos Aires. Empezó como aprendiz a los 17 en Punta del Este, donde hizo cinco temporadas en el restaurante La Huella y a principios de los ´90 fue el pastelero de Francis Mallmann en la Patagonia. Luego inició un extenso periplo por el mundo que incluyó, entre otras escalas, Estrasburgo, Australia, Bariloche (participó de la apertura de la cadena Rapa Nui) y siete años en Nueva York. En 2005 volvió al país para integrarse al staff del restaurante Oviedo y finalmente abrió su propia planta de elaboración en Colegiales. Muy pronto, además, inaugurará un pequeño local a la calle en Voltaire y Arévalo. “No hago una pastelería francesa ni rioplatense, sino una cruza de distintos lugares”, afirma. Proveedor de las heladerías Jauja, de Pablo Massey y de The Food Factory, se declara un apasionado de tres productos: el maracuyá, el chocolate y la frambuesa.

2) GEORGINA MANGHI: pastelera real
Empezó coleccionando las recetas de las latas de leche condensada y tuvo un breve paso por la televisión junto a Jorge Guinzburg en Mañanas Informales. Pero su verdadera carrera como pastelera la construyó estudiando y trabajando en la sección dulce de restaurantes de Turín, Lyon y Londres, donde fue chef de partida en La Gavroche, tres estrellas Michelin. Desde hace cuatro años tiene su propio local –Buenos Aires Pastry- un coqueto y concurrido deli en Palermo Soho con capacidad para 40 comensales. Bibliófila confesa de ejemplares de gastronomía, otro de sus hitos fue preparar el catering para el casamiento de la princesa Máxima Zorreguieta. Buenos Aires Pastry queda en Uriarte 2027, Palermo.

3) MOIRA SIGAL: tortas haute couture
Luego de dedicarse 12 años a la publicidad (llegó a ser directiva creativa de la agencia Casares Grey) reflotó el viejo sueño de convertirse en pastelera y se anotó en cuanto curso encontró. Jankov Miograv (ex La Bourgogne), Osvaldo Gross y Hugo Argentino Sosa fueron algunos de sus maestros. Su último stage lo hizo en París junto con Pierre Hermé, tal vez el pastelero contemporáneo más reconocido. Desde su empresa de catering practica lo que ella llama “pastelería haute couture” (lo que vendría a ser ‘de alta costura’). “Me di cuenta de que no había posibilidad de probar dulces de una calidad y un diseño superior fuera de los hoteles cinco estrellas”, señala. Uno de sus fuertes son las pasteles de bodas y trabaja regularmente para la wedding planner Bárbara Diez (hizo la torta para Florencia de la V, entre otros celebrities) y con EAT Catering.

4) MAURICIO ASTA: tortero friendly
Si bien se formó como chef integral en la escuela Jonas & Wales, en Estados Unidos, pronto se dio cuenta de prefería que hornear un pastel de chocolate antes que deshuesar un pollo. Su primer trabajo fue en los cruceros de Walt Disney, pero el reconocimiento le llegó desde la señal Utilísima con programas como “Amigos in house” y “Mauricio Friendly”. En breve abrirá un pastry store en Zona Norte (“estoy a punto de caramelo”, dice, para graficar su momento de madurez profesional). Partidario de una pastelería simple, con un toque de estilo, pero no exageradamente sofisticada, confiesa su fanatismo por las tortas húmedas de chocolate. “Tengo las mil y un versiones y las adoro.”

5) BEATRIZ CHOMNALEZ: inspiración francesa
Palabras mayores. No pierde oportunidad para aclarar que ella es chef y que se pierde con lo salado, pero lo cierto es que sus famosas tortas fueron las que la convirtieron en una superstar de la pastelería. En su disco rígido atesora más de 500 recetas y dos veces por año renueva la carta del hotel Caesar Park, donde desde hace 12 años, a la hora del té, puede apreciarse su destreza culinaria. Discípula del famoso Gerard Mulot y miembro de la academia culinaria francesa, Chomnalez practica la ortodoxia respecto a la pastelería gala: por ejemplo, no usa dulce de leche, en cambio sí mucha crème caramel. Uno de sus clásicos es la torta Balthazar, un pâte à bombe al que se le adiciona chocolate cobertura, crema batida, un poquito de gelatina y un adorno de papel de oro. Tomar el té en el Caesar (Posadas 1232) es caro, pero la experiencia vale cada uno de los 163 pesos.

6) PAMELA VILLAR: consultora en postres
Educada en un hogar en donde el postre era sagrado, comenzó de chica a incursionar en lo dulce horneando sus primeras galletitas. Cuando terminó el colegio se anotó en la escuela El Ateneo y luego viajó para perfeccionarse en el exterior: Nueva York (restaurantes Vandam y Bouley), Florencia y Londres fueron algunos de los destinos. Cuando regresó trabajó en Katrine, el Gran Bar Danzón y Sucre. Hoy está abocada a los asesoramientos y armó las cartas de lugares como Farinelli o la cadena de restaurantes inglesa Gaucho junto con Fernando Trocca. También tuvo su paso por televisión en el canal El Gourmet y está preparándose para abrir un local con su nombre. “Me gusta lo simple, lo real. Si tengo que elegir un receta que me represente, elijo es el cheesecake. Siempre hay alguno en mis cartas”, dice.

7) ISABEL VERMAL: la recién llegada
De ser una desconocida en el rubro (es diseñadora industrial y por veinte años trabajó en empresas de tecnología, como Hewlett Packard y Kingston, la marca de pendrives), pasó a estar en boca de todos cuando en octubre de 2010 abrió Smeterling, su boutique de tortas premium en Recoleta. A las 7 de la mañana llega al local y a partir de las 10 elabora sus productos frente a los clientes, utilizando la mejor materia prima: chocolate suizo Carma, coco de Tailandia, vainilla de Madagascar y frutas de temporada. Vermal estudió en la escuela del Gato Dumas y siguió luego un recorrido autodidacta a base de lecturas y visitas a pastelerías parisinas. Sus creaciones son impecables en el plano estético y la perfección continúa en el paladar. La chocolatosa mini-torta Corazón de Velours es uno de sus hits. Smeterling queda en Uruguay 1308.

8) OSVALDO GROSS: maestro de maestros
El chef pâtissier más famoso del país. A pesar de ser un temprano admirador del libro de Doña Petrona, cuando tuvo que elegir una carrera, se decidió por geoquímica y trabajó diez años en un laboratorio antes de darse cuenta que lo suyo eran los postres. Gross nació en Esperanza, Santa Fe y viene de familia de austriacos y alemanes. Sus primeros pasos como pastelero los dio en el hotel Park Hyatt y tuvo la oportunidad de capacitarse en Singapur, Japón y Alemania. Más tarde, desde su rol de formador en IAG donde es Director de Pastelería y sus apariciones televisivas (primero en Utilísima y ahora en El Gourmet) fue construyendo un rol de referencia en la materia. También publicó varios libros sobre técnicas de base (el último, Chocolate, fue editado por Planeta) y es miembro de la Academia Culinaria de Francia desde 2003. Tiene 50 años.

9) FRANCK  DAUFFOUIS: el francés de Parque Centenario
Aunque hace casi 15 años está instalado en el país, Dauffouis recién ganó popularidad hace tres cuando decidió abrir su pequeño local en una esquina perdida de Parque Centenario, donde prepara magníficos pain au chocolat, le kouign-amann (un pastel de manteca de consistencia hojaldrada), el biscuit Sacher y otras delicias de la región de Bretaña, donde nació. Estudió en Nantes y desde los 14 empezó a entrenarse en una pastelería cercana a su pueblo. Antes de llegar a la Argentina, trabajó en los Club Med de Bahía y de España y sus referentes son el chocolatier francés Yves Thuries y el emblemático Gastón Lenotre. “Me gusta no mezclar demasiados productos. Las cosas más simples son las más difíciles de hacer”, afirma en su francés aporteñado. Sus creaciones se pueden probar en su boulangerie, en Ambrossetti 901.

CATALANES: LOS NUEVOS MAESTROS

¿Tradición o modernidad? Si bien los franceses siguen siendo los reyes de la pastelería, con 300 años de historia en la materia y una técnica replicada en todo el mundo, muchos de los profesionales argentinos se declaran admiradores de la vanguardia española. A la hora de hablar de referencias, surgen una y otra vez los chocolatiers catalanes Ramón Morato y Oriol Balaguer y hasta el jovencísimo Jordi Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, celebre por sus preparaciones atrevidas y “multisensoriales”. Claramente, Cataluña se perfila como una nueva meca en materia de postres.

Por Cecilia Boullosa

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