05.07.2013

Perlitas al dente: las variedades de pasta más creativas de Buenos Aires

¿Te gusta la pasta pero estás harto de los fideos con tuco y de los ravioles de la nonna? Prestá atención: buscamos algunos de los ejemplares más originales de los restaurantes porteños. Harina de la buena.


Para muchos criollos desinformados, la pasta se limita a cinco o seis platos, al igual que las salsas. Ese pequeño universo ítalo-criollo se circunscribe a los ravioles, spaghetti, ñoquis, y no mucho más. Incluso se ven casos extremos, como cuando en un restaurante le piden al mozo “fideos con tuco” ¡Fideos! ¿Qué es eso exactamente? ¡Si en Italia existen más de cuatrocientas variedades sólo de pasta “asciutta”! Y aunque en la Argentina no son tantas, hay una buena variedad como para que un comensal inquieto encuentre cómo ampliar sus opciones. Por eso salimos a la calle a investigar qué pastas, con sus respectivas salsas, salen de la limitada horma porteña.

Los strascinati alla putanesca de SPIAGGE DI NAPOLI ($42)
Esta cantina del barrio de Boedo fundada en 1926, poblada de mesas con manteles rojos, conserva la costumbre de colgar los embutidos del techo y exhibe filas de botellas de vino en altura, ubicadas sobre repisas, tal como hacían los viejos bodegones. Una de las especialidades son los strascinati, primo hermano del orecchiette, una pasta corta similar a un ñoqui ahuecado que se hace sobre una tabla usando tres dedos. Se los acompaña con salsa putanesca, a base de anchoas, ajo, aceite de oliva, aceitunas, tomates y alcaparras. Varias teorías especulan acerca del origen de esta salsa.

Se cuenta que la inventó Sandro Petti, socio del restaurante Rancio Fellone, en Ischia, a quien un grupo de clientes le exigió, a altas horas de la noche, que le diera de comer algo. “Facci una puttanata qualsiasi”, le exigieron. Algo así “hace lo que puta sea”. El hombre, apremiado por la amenaza cocinó pasta e improvisó una salsa con lo que tenía a mano y el resultado fue la famosa putanesca, nombre que le pusieron a la oportuna creación. Pero quizás la teoría más interesante sea la que adjudica la invención a las prostitutas, que solían levantarse al mediodía debido a las características de su oficio; cuando llegaban al mercado, por lo general lo hacían tarde y disponían de pocos elementos para llevarse a casa, entre los que invariablemente se encontraban anchoas, aceitunas y alcaparras.
(Av. Independencia 3527, Boedo / T. 4931-4420)

Los tortiglioni alla Amatriciana
de U COMODO VOSTRO ($54)
Los tortiglioni son unos cilindros cortos estriados que recuerdan al cañón de un fusil, típicos de Nápoles, que tradicionalmente se prestan para mezclarse con salsas con mucho cuerpo, que en este caso son importados de Italia. Aquí salen acompañados por las diferentes salsas que ofrecen, aunque quedan particularmente bien con la clásica Amatriciana (tomate perita Di Vella, panceta, peperoncino y queso pecorino).

Cuentan que esta salsa anteriormente se llamaba Gricia y que se hacía en una localidad vecina a Amatrice llamada Grisciano, fue posteriormente adoptada por los romanos de muy buen grado. Otros dicen que fue un grupo de comerciantes venidos del cantón suizo de los Grisones quienes la llevaron a Amatrice y le dieron el nombre original. Como sea, ésta también va muy bien con los populares bucatini.
(Jorge Newbery 3540, Chacarita / T. 4553-7043)

Los tripolini alla Boscaiola de MAURO.IT ($70)
“¡Molto Mario!” es el programa de cable y grito de batalla con el que los neoyorquinos saludan al célebre chef y ahora empresario Mario Batali, hoy pope de la gastronomía tana en el país del norte. Lo mismo podría aplicarse a Mauro Crivellin: ¡Molto Mauro! (demasiado Mauro), el cocinero de Novara que además de parecerse a Batali, por edad, corpulencia y peinado de cola de caballo, tiene un carácter levantisco. Pero ahí acaban las similitudes, no porque Crivellin carezca de talento, ya que es un avezado cocinero, sino porque eligió hacer una cocina sencilla basada en pasta “asciutta” para no complicarse la vida. Entre sus preparaciones originales están los “tripolini alla Boscaiola”, un tipo de pasta seca “lunga” dentada, con forma de serrucho, que sin cocción bien podría usarse para trabajar en marquetería. Dicen que la salsa boscaiola, que significa “del bosque”, fue una creación de los leñadores de los frondosos boques del norte de Italia, hecha a base de hongos, panceta, tomate, vino tinto y un perfume de ajo. Ideal para cargarse una buena dosis de hidratos de carbono y salir a talar árboles.
(11 de septiembre 2465, Belgrano / T. 4896-4404)

Los paccheri con pesto genovés de TRATTORIA OLIVETTI ($72)
La Trattoria Olivetti hace un culto de “la vera cucina italiana” y elabora su propia pasta “asciutta”. Luca Lepri, el hombre detrás de los fuegos, ofrece sedanini con pesto calabrés, que nada tiene en común con calzarse un Rivotril y quedarse sedado, sino que es una pasta corta que prepara con un pesto de berenjenas, pimientos rojos y amarillos, almendras, cebolla, albahaca y ricota. El nombre responde al diminutivo de “sedano” (apio en italiano), ya que los sedanini por su forma parecen pequeños tallos de apio.

Además, Lepri elabora paccheri con pesto genovés (albahaca, piñones, papa, chauchas, ajo y aceite de oliva). Son unos cilindros cortos de origen napolitano casi iguales a los schiaffoni, que cuando se saltean con la salsa tienden a partirse en dos, aunque la gracia es justamente esa, que algunos cilindros se rompan y queden pequeños rectángulos de pasta sobre el plato.
(República Árabe Siria 3200, Palermo / T. 4802-7321)

Los tagliolini aglio e olio con botarga de FILO ($75)
Deni de Biaggi y sus socios siempre tienen algún as en la carta. Uno de ellos son los tagliolini aglio e olio con botarga, un plato de pasta “lunga” al huevo, fresca, hecha en la casa, típica de la región de Molise. En este caso, una vez cocida (se le da una cocción muy corta) se saltea con un poco de ajo y aceite de oliva y luego se adereza con botarga. ¿Con qué? La botarga son huevas de pescado, especialidad típica de Cerdeña, que se saca del vientre de un pez llamado mujol, aunque también se produce con atún. Las huevas se desecan, se prensan, se curan en sal y tienen un inconfundible sabor marino. Suelen acompañar la pasta, aunque también se comen como entrada sobre una rodaja de pan blanco. Vale la pena probarlos; son sabores intensos nobles y con mucha historia.
(San Martín 975, Retiro / T. 4311-0312)

Los zitoni con corvina de L’ADESSO ($85)
Leonardo Fumarola es un trotamundos que cocinó en destinos tan exóticos como Fuerteventura y Azerbaiyán, aunque ahora se encuentra anclado en la Argentina por razones maritales. Sí: hasta el hueso más duro de roer sienta cabeza cuando Cupido lo flecha. Fumarola, entre su colección de platos atípicos, cocina zitoni con corvina, berenjena y ricota. Los zitoni pertenecen al género de la pasta “lunga” hueca, una suerte de pipetas o cerbatanas larguísimas, que se cortan antes de servirse, oriundas de la Puglia.

Además elabora (fuera de carta) un “raviolo aperto” con una salsa de azafrán y gambas, plato de la “Nuova Cucina Italiana”, creación de Gualtiero Marchesi. Se trata de dos láminas de pasta fresca con un relleno en el medio. El propósito es que cuando la materia prima del relleno es demasiado buena, no se triture como se hace habitualmente con los ravioles. Fumarola es un purista, así que trabaja la pasta fresca con harina de sémola de trigo duro italiana.
(Bulnes 1248, Palermo / T. 4864-3189)

Los schiaffoni frutti di mare de D’Oro Caffé ($150)
Largo y rectangular es el salón de D’Oro Caffé. Los clientes apuran sus platos sobre la también larga barra que flanquea el restaurante. Allí Norberto D’Oro, hombre versado en el arte de la pasta (hizo experiencia en Altea -Alicante, España-, Roma y hace 16 años que tiene su negocio en Buenos Aires), prepara los schiaffoni (marca Garófalo) con frutos de mar, un tipo de pasta corta, cilíndrica, muy similar al paccheri, aunque un poco más chica. El nombre schiaffoni hace referencia a un cachetazo (¿nunca escucharon a un abuelo italiano decir a su nieto: ¡Te doy un “schiaffo”!?), posiblemente por su forma un tanto aplastada. La salsa la prepara con ajo, peperoncino, aceite de oliva, chipirones, calamarettis, almejas, mejillones y langostinos y tomate concasé. La porción es abundante.
(Perú 159, Microcentro / T. 4342-6959)

Los macheroni alla chitarra de PIÉGARI
Mejor conocida como cuerdas de guitarra, este es un tipo de pasta fresca con huevo que se hace en la zona de Abruzzo y Molise. Y Piegari las ha convertido en un clásico de su carta. En el proceso de elaboración se usa un marco de madera con finas cuerdas metálicas, parecido a una cítara, sobre el que se pone la masa y se pasa un rodillo. El cocinero, munido de su cítara cual Nerón culinario, obtiene una pasta larga y fina que en el caso de Piegari hacen a diario de forma artesanal, aunque empleando un proceso más moderno. Si bien el maridaje original es el ragout de cordero, la salsa típica de la casa es el pomodoro con basilico (tomate y albahaca), que a diario preparan a partir de tomates perita naturales. Servida en una platina ovalada de cerámica la pasta cuesta $198 y es para compartir entre dos o tres comensales.
(Posadas 1042, Retiro / T. 4326-9654)

Por Luis Lahitte

Fotos: Víctor Álvarez
 

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