21.08.2012

Pizza Hot: las últimas tendencias del plato más popular

La pizza atraviesa su mejor momento. Buenos Aires se llena de pizzerías y en el mundo es uno de los alimentos que más innova. Acá las novedades sobre la comida más democrática y transversal.

Modelo: Delfina Gerez Bosco (Multitalent Agency)

No existe un alimento más popular, democrático y transversal que la pizza. Hay para todos: diferentes bolsillos, culturas y gustos. Ha recorrido un larguísimo camino desde su nacimiento en el Sur de Italia como un disco de masa elaborado con harina de trigo, agua y levadura, más salsa y queso por arriba. Se ensancho, se elevó, se hizo más crocante o menos, se rellenó, se hizo rectangular, doble, triple, se le pusieron miles de ingredientes encima -las combinaciones son inacabables- se la fritó, se la tiró a la parrilla y mucho más. Y las transformaciones siguen. Sino pregúntenle a Pizza Hut por su pizza con borde de hamburguesas con queso.

Buenos Aires es -junto con Nueva York y Chicago- una de las ciudades que tomaron este plato y le impusieron un estilo reconocible, creando variedades propias como la fugazzetta, la canchera o la fugazza con queso. Llegó a fines del siglo XIX de la mano de inmigrantes italianos como Agustín Banchero, pero lo cierto es que la pizza porteña le debe casi todo a los gallegos. La mayoría de las pizzerías tradicionales, desde La Mezzetta hasta Burgio, Guerrín o San Antonio, fueron fundadas y gerenciadas -hasta hoy lo son- por inmigrantes españoles y sus descendientes. Más allá de las filiaciones o los antecedentes, la pizza no es historia. Todo lo contrario: está más levada y caliente que nunca.

El horno sí está para bollos
Aunque parezca una obviedad, hay un indicador claro de que la pizza está en un buen momento: cada vez abren más pizzerías. No ya en el formato pizza-café tan popular en los '90 y en la última década, cuando la grande de mozzarella era un ítem más en una larguísima carta, sino como establecimientos monoproducto, donde son las estrellas absolutas. Existe una resignificación del horno, del trabajo de los maestros pizzeros y de la elaboración a la vista. Tanto, que amenazan con destronar a las parrillas en las preferencias de los porteños. Según un informe del Observatorio Turístico del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, actualmente hay unas 650 pizzerías en Buenos Aires y periferia y el consumo diario es de unas 39.000 pizzas por día (14 millones por año). En dos años este número podría superar al de los establecimientos cárnicos que hoy son unos 780. Como ejemplo, una de las marcas que más creció es Kentucky que de su local original en Puente Pacífico –fundado en 1942–  se extendió a Recoleta, Caballito, Abasto, Palermo, Villa Urquiza y Once entre otros barrios. La expansión se intensificó en los últimos dos años.

El retorno de la pizza porteña y de la media masa
Luego de un periodo de oda a las más finitas y a la piedra, los porteños vuelven a bailar con las más altas. Tanto las de molde (de hasta 3 centímetros de alto) que salen para el corte en la barra, como las de media masa (1.5 cm), se imponen y revalorizan. Sibarita, la marca líder en pizzas congeladas, acaba de lanzar su variedad “media masa” en tres sabores: mozzarella, mozzarella & jamón y fugazzetta. Otro aspecto de importancia es el queso: una pizza porteña de más pura cepa lleva entre 350 y 500 gramos de mozzarella brillante, húmeda –a veces aceitosa- y desbordante. “Si hacíamos una pizza como la que se come en Italia la gente nos mataba. Acá quieren mucho queso y eso no va a cambiar”, confiesa Sebastián Ríos, CEO del Grupo RE (Ríos de España), propietario de la cadena Almacén de Pizzas. Muchos creen que esa fue la causa principal del fracaso de Pizza Hut por partida doble (primero en los años '80 y luego en los '90): la diferencia en el queso, mucho menos elástico. En 2010 el grupo D&G anunció que volvería a intentarlo una tercera vez con la pizza yanqui en la Argentina, pero por ahora la apertura está suspendida. ¿Precaución?

El auge de la estética vintage

Carteles de neón, azulejos, mesas de fórmica, tipografías retro o dataloids (esas antiguas pizarras negras con letritas blancas para poner los precios), isla de postres, mozos con sombreritos blancos, salón familiar. Por más que se hayan inaugurado hace un mes, las nuevas pizzerías parecieran estar enclavadas estéticamente en algún momento idílico entre los '40 y los '50. Más o menos como ocurre con los nuevos bodegones. “Cuando ya todo está inventado, se toman hits del pasado para reformularlos”, dice Luciano López Fuente, creador de la Escuela de la Pizza, asesor de Almacén de Pizzas y gran conocedor de la temática. En este panorama, las nuevas pizzerías hacen lo posible para rescatar un pasado de esplendor (los carteles “Fundada en….) o directamente inventárselo. La Rey (Avenida Corrientes 965) reabrió hace dos años, pero parece como si siempre hubiera estado en la zona de los teatros: todo su ambiente denota otra época. Pasa algo similar con La Gran Pizzería “Los Talentos” (Rivadavia 2902), inaugurada hace cinco meses frente a Plaza Once: estética vintage, la alusión a un pasado poco rastreable y ambición de cadena (primicia: su próxima sucursal será en San Telmo). ¿Regresarán Nápoles, Serafín, Sol di Napoli y tantas otras que los nostálgicos extrañan?

Pizza de dorapa
En este panorama, vuelven a cobrar impulso entre los más jóvenes hábitos y costumbres de antaño como la pizza de parado. Además de una cuestión de precios (promos 2 x 1, etc), hay una mística recuperada en eso de comer una porción de molde acodado en la barra de fórmica interactuando con los pizzaiolos. La pizza al corte se posiciona como un fenómeno de alimentación rápida que compite con panchos, hamburguesas y otros alimentos fast food con la ventaja de tener una mejor imagen. Hay tours programados para turistas e iniciativas de amigos (como la de pizzatradicional.blogspot.com) para seguir la ruta de la pizza de parado que incluye clásicos como Pirilo (Defensa 821, San Telmo), Punto y Banca (Honduras 4002, Palermo), La Mezzetta (Álvarez Thomas 1321, Villa Ortuzar), Burgio (Cabildo 2467, Belgrano), Angelín (Córdoba 5270, Villa Crespo), Los Tres Ases (Bartolomé Mitre 2772, Avellaneda) o las Kentucky. En algunos lugares como La Rey o Las Cuartetas (Corrientes 838, San Nicolás) hay mesas en la entrada para comer sentado a precio de mostrador.  

Cada vez más gourmet
Ya lo dijimos: no hay nada más democrático que una pizza. Por eso pueden convivir en la misma ciudad -y a veces, a pocas cuadras de distancia- un local de Ugi’s o de Fábrica de Pizza con lugares más gourmet o acondicionados para una salida elegante. Un caso es Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886) que rinde tributo a la “vera pizza napoletana” –esto es: masa aireada y crocante y prevalencia de las cubiertas sobre la salsa– o Piola, la marca italiana que a su histórico local de Recoleta (Libertad 1078) le sumó uno en Palermo (Gorriti 5751), mientras planea abrir una tercera sucursal. Piola tiene una oferta amplísima, de unas 200 pizzas estilo del Veneto y una ambiente muy trendy. O mismo Filo (San Martín 975), que sigue vigente desde hace 18 años en el Bajo con su arsenal de pizze bianche y pizze rosse. Hasta Gastón Rivera, dueño de La Cabrera, la parrilla más premium de Buenos Aires, incursionó en el terreno de la pizza gourmet con la reciente inauguración de Marcelina y García (Cabrera 5061). En el rubro cadenas, Almacén de Pizzas fue una revelación: pasó de dos pequeños locales en 2006 en Palermo y Belgrano a los 13 actuales, incluyendo locaciones en Unicenter, Tortugas y Nordelta, al tiempo que se prepara para hacer pie en el interior del país, con Rosario como primera parada.

Apta para celíacos
En mayo de este año, Domino’s, la cadena más grande de pizzas del mundo –con 5000 locales solo en EE.UU– lanzó una variedad gluten free. Si bien la noticia despertó polémica –las pizzas no tienen gluten, pero hay riesgo de contagio porque se comparte el horno con pizzas comunes–, es un indicador de que el negocio de la pizza quiere posicionarse cada vez más como una variante saludable. Se calcula que en Estados Unidos hay unos 18 millones de personas con sensibilidad a esta proteína –presente en el trigo, el centeno y la cebada– y que del 6 al 8 por ciento de los estadounidenses llevan algún tipo de dieta sin gluten: un mercado potencialmente enorme. En la Argentina, Almacén de Pizzas será la primera que venderá a nivel masivo una variedad apta para celíacos.

Orgánico hasta en la pizza
Con comensales más cuidadosos de lo que se llevan a la boca, era de esperarse que creciera también la oferta de pizzas orgánicas. En Estados Unidos, Pizza Fusión es una de las más grandes en este rubro, con negocios en Colorado, Florida, Carolina del Norte, New Jersey, Nevada, Ohio y Arabia Saudita. Bajo el lema “Salvando al mundo, una pizza a la vez” no sólo utiliza ingredientes sin agrotóxicos, de temporada y locales, sino que refuerza su compromiso con el planeta haciendo el delivery en autos híbridos. En Buenos Aires, la categoría es incipiente. De todas maneras se pueden comer buenas pizzas orgánicas en el naturalista La Catedral (Sarmiento 4006, Almagro), Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo), La Huella (Bulnes 892, Almagro) y Meraviglia (Gorriti 5796, Palermo).

Toppings raros
Si bien la mozzarella, la napo y la fugazzeta siguen picando en punta, cada vez más el paladar local se acostumbra a gustos no tradicionales. En La Más Querida (Echeverría 1618, Belgrano), especializada en pizza a la parrilla, impusieron variedades como la Enchilada que viene con salsa de chili con carne y porotos o la de Tapenade con pasta de alcaparras, anchoas, ajo, aceitunas y aceite de olivas y la más vendida es la de salmón ahumado, champiñones, rúcula y albahaca. En Piola hay variedades insólitas como la de albondiguitas estofadas o la Za´atar con una mezcla de hierbas orientales. Sorprendentemente, una de las variedades con más salida en Almacén de Pizzas es la que lleva, entre otros ingredientes, espárragos y huevos de codorniz. ¿Más opciones no tan típicas? La de salchicha parrillera y verdeo de El Majo (Juramento 2781, Belgrano) y la de ciervo ahumado de La Percanta (Aimé Painé 1607, Puerto Madero).

Cuestión de forma
En la tentación por innovar, cada vez hay más oferta de pizzas que le escapan al formato tradicional de 33 centímetros de diámetro y 8 porciones. Algunos lo hacen agrandándolas a 41 centímetros y 10 porciones como ocurre en Almacén de Pizzas, otras son formato súper XL como las de El barrilete en Floresta (Carabobo 162). Otras son cuadradas (Grappa, Reiki), algunas oblongas (La más querida, 12 porciones) y otras, una de las últimas novedades, vienen en cucurucho. La moda de la pizza en cono se impuso primero en Europa, China, Estados Unidos y Brasil antes de recalar en la Argentina como una alternativa para comer al paso y barato. Los puristas se ofenderán pero cada vez hay más oferta en este segmento. La marca LQF (Lo que faltaba) es una de las que más viene creciendo con 22 locales, principalmente en la Costa Atlántica (en Capital la podés probar en Sucre y Ciudad de La Paz, Belgrano). La masa es de pizza a la piedra crocante y viene en 10 sabores. En una categoría un poquitín más gourmet está Pizzared, que nació en La Plata y en 2010 abrió una sucursal en Recoleta (Junín 1087). Los conos llegan en cajas de a tres e incluyen sabores  como el mexicano o el de panceta y ciruela. Y en el interior del país también pisa fuerte Cono Pizza, de 15 centímetros de alto y relleno con 85 gramos de mozzarella.

Pizza frita y otros exotismos
En Nueva York una de las últimas pegadas es la de la pizza frita. El producto combina el plato favorito de los yanquis y un estilo de cocción que los desvela: un mix entre torta frita y pizza. La masa se fríe en aceite de girasol unos segundos y luego se termina al horno con los ingredientes por encima, lo que da como resultado una masa bien sabrosa, crocante e inflada, sobre todo en los bordes. La creación corresponde al pizzaiolo Giulo Adriani que la impuso en Forcella, una pizzería de Brooklyn, con tanto éxito que en marzo de este año abrió La Montanara, en el Lower East Side, el primer local de Manhattan donde el 100% de las pizzas son fritas. Otra creación es la tempura pizza –las porciones se fríen, sin horno en el medio– que pueden probarse en Sake Bar Hagi en el Midtown de Manhattan y en Sumo Grub, en Berkeley, California. La tendencia es incipiente y no tiene paralelo local. Por el lado de las cadenas, Pizza Hut se viene posicionado como el gran inventor de fusiones extravagantes: en marzo se despachó con la cheeseburger pizza, impresionante a nivel visual con su corona de 12 hamburguesas con queso: una elegía a la comida chatarra que sólo se vende en Oriente Medio, una región con tantos ricos como obesos. Para no ser menos Pizza Hut de Inglaterra lanzó una versión con borde relleno de salchichas y en los Estados Unidos volvió a vender, a pedido popular, la que viene con palitos de queso (cheesy bites). Lo más parecido a nivel local puede ser la pizza con repulgue relleno de mozzarella en Querido González (Plaza Serrano) o el Calzón-Pizza (mitad calzón, mitad pizza), una idea que los de Almacén de Pizzas importaron de San Pablo.

Pizzas congeladas
En Estados Unidos el segmento de las pizzas congeladas es enorme. Una de las marcas líderes es DiGiorno, antes de Kraft y hoy de Nestlé, que con la fórmula “No es delivery, es Di Giorno” logró transformar la percepción de producto de plástico y cartulina que imperaba sobre las pizzas congeladas –una cena de último recurso– para darle un carácter más premium. La categoría mueve unos 3000 millones de dólares en Estados Unidos. A nivel local, la facturación no es tan grande –en 2011, por ejemplo, fue de 55 millones–, los productos se siguen percibiendo como costosos y no tan saludables y el nicho de mercado es bastante reducido (se calcula que sólo un 8 o 9% de los hogares argentinos compra alimentos congelados frente a un 30% de Europa). De cualquier manera, hubo innovaciones en el último tiempo. A la pionera Sibarita –comprada por McCain al grupo Sava en 2007– se le sumaron en los últimos dos años varias competidoras: una es Ristorante, de la empresa alemana Dr.Oetker, que distribuye seis variedades, entre ellas Pepperoni y Vegetale. Otra es Mondo Frizatta, de la empresa rosarina Congelados del Sur, que presentó la línea de pizzas Stile Italiano con gustos como Pollo, Hawaiana y Margarita, además de las más clásicas. Y por último también está El Noble, que sumó una línea de pizzas congeladas a sus famosas empanadas.

Por Cecilia Boullosa

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