22.02.2013

Platos de autor: 8 creaciones que todo foodie debería probar

El término "plato de autor" está banalizado. Pero también es verdad que en estas creaciones se materializa la creatividad de un cocinero. Platos únicos que ningún otro chef podría preparar.


Existen platos que, si uno los mira bien, tienen las “huellas digitales” de un cocinero. Son preparaciones que se identifican a “prima facie” con un chef determinado, el esforzado padre gastronómico de la criatura. Platos creativos, únicos, que sólo pudieron haber sido pergeñados por su creador. Ahí está el cocinero francés que saca lo mejor del foie gras, el patagónico que innova con la centolla, el que se especializa en cocina argentina y exalta el maíz.

En esta nota hacemos un repaso de algunos platos de autor de los cocineros más talentosos que pululan por Buenos Aires.

Los ravioles salsa huacatay y mero de ALDO DANOVARO
Así como los músicos zapan, esta creación surgió de un contrapunto entre el chef peruano Aldo Danovaro y un grupo de cocineros. Don Aldo es el alma mater de Francesco, restaurante especializado en fusión ítalo peruana (ya ven que Perú da para todo). Danovaro tuvo la idea de juntar ravioles caseros rellenos con calabaza, panceta caramelizada y puerros, acompañados de una salsa a base de huacatay, espinaca, salsa Bechamel, con un filet de mero a la plancha, coronados por unos brotes de rabanitos o alfalfa. La peruanidad viene dada por el huacatay (hierba particularmente fragante) y por el tipo de pescado, que abunda en la costa del Pacífico, mientras que la contribución italiana viene por el lado de los ravioles. Es un plato suave, con hierbas, hojas verdes y el toque caramelizado propio de la panceta. Una curiosidad que vale la pena experimentar. Cuesta 75 pesos.
(Soler 5598, Palermo / T. 4774-4011)

La bondiola de cerdo con cerveza negra y cheesecake de maracuyá de JUAN PEDRO DEMURU
Juan Pedro Demuru, ascendente cocinero que en 2011 representó a la Argentina en el Bocuse d’Or, asegura que lo que más disfruta la gente que va a su restaurante homónimo es “cortar la bondiola con el tenedor”. Y esto es posible porque la brasea durante tres horas y termina la cocción con una salsa de cerveza negra, a fin de laquearla. Como heterodoxa guarnición lleva un cheesecake de maracuyá que aporta una innegable cuota de dulzor. La frescura la brinda la ensalada de brotes de estación junto a una pequeña cazuela con frutos rojos. “El plato quedó en la carta y hoy forma parte del inventario”, concluye Demuru. Precio: 89 pesos.
(Honduras 5296, Palermo Soho / T. 4831-5812)

El salmón mi-cuit y su sutil guarnición de SOLEDAD NARDELLI
¿Alguna vez les sucedió que cuando miran un plato les da culpa comerlo? Es lo que le pasa a las almas sensibles cuando ven el salmón mi-cuit que prepara Soledad Nardelli en Chila. Lo mismo ocurre cuando utiliza en su lugar la trucha, como lo viene haciendo últimamente. La composición de formas, texturas y colores nada tiene que envidiarle a un cuadro de Kandinsky. Sí, es un plato absolutamente visual, de gran belleza. “Su debut fue en una carta de primavera y no se fue más”, afirma la chef, que pone especial énfasis en que la trucha llega fresca, vía aérea desde Bariloche todos los martes. El término mi-cuit no tiene ninguna connotación impositiva y hace referencia a que el pescado está apenas hecho, sobre una plaqueta caliente. Y la guarnición, primorosamente dispuesta sobre el plato, depende de lo que haya en el mercado. A veces utiliza un poco de higo, un pedacito de pera, el gajo de algún cítrico por allá, una poco de endivia por acá… no hay duda de que esta maravillosa entrada, si fuera un poema, sería un haiku. El plato cuesta $110.
(Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / T. 4343-6067)

La terrina de foie gras con jalea de membrillo y pan de centeno de OLIVIER FALCHI
Si bien nació en Auch (ciudad al sur de Francia), Falchi no parece un gascón. A diferencia de muchos de sus compatriotas que son gritones y fanfarrones, este meridional francés es discreto, tranquilo y bonachón. Sin embargo, su sangre salta cuando ve un trozo de foie gras, el hijo directo del Périgord. Este es un ingrediente omnipresente en la cocina de Oliver. “La terrina es un homenaje a mi padre”, confiesa. “Durante mi infancia, papá hacía una jalea de membrillos que nos daba todas las mañanas. En mi familia todos cocinan bien. Incluso actualmente, en Le Sud todos se ríen porque en ocasiones, cuando hay un problema con algún plato llamo por teléfono a mi madre, a modo de consultora”. El foie gras empleado es de pato mulard, marca Rougié, importado de Francia. Se desnerva, se condimenta con un poco de sal y pimienta, se envasa al vacío y se cocina a 85°C. Luego se le agrega la jalea, la tostada de pan de especias cortada en tiras, las rodajas de foie gras y fleur de sel. Sencillo y delicioso. El plato cuesta $180 y se sirve en Le Sud (restaurante del hotel Sofitel).
(Arroyo 851, Retiro / T. 4131-0130)

Las láminas de hígado salteadas con aceto de FRANCO CHIZZA
Franco Chizza o “el hombre que vino del frío” (porque vivió varios años en Ucrania y Siberia), desarrolló una versión similar al fegato alla veneziana pero con genuinos aportes propios. “Se me ocurrió mientras vivía en Londres y lo seguí haciendo en Italia”, cuenta el autor. El plato consiste en finas láminas de punta de hígado salteadas a alta temperatura con ajo, cebolla y panceta. Luego de dos sarteneadas, Chizza incorpora aceto balsámico, lo sartenea tres veces más y le agrega un poco de caldo de pollo. ¡Voilá! ¿Cuál es la clave de esta preparación? No es un secreto que la cebolla es la mejor amiga del hígado, ya que el amargor propio del hígado, sumado a la dulzura de la cebolla salteada combinan muy bien. Y si a eso le sumamos el plus de grasa que aporta la panceta (porque el hígado es muy magro) con la amable acidez del aceto, tenemos un plato perfecto, un cúmulo de sensaciones extraordinarias que cualquier gourmet sabrá apreciar. Cuesta 82 pesos en el restaurante Chizza.
(Alsina 120, Los Cardales / T. (0230) 449-2197)

Las texturas de maíz con tamal de llama de FERNANDO RIVAROLA
Si entre los cocineros habría que buscar un cruzado de la cocina autóctona, sin dudas que ese sería Fernando Rivarola. Ahora muchos se suben al carro del vencedor de la Cocina Argentina, pero durante mucho tiempo, como decía Atahualpa Yupanqui, Rivarola se cansó de galopar contra el viento en su restaurante El Baqueano, de San Telmo. Este es un plato lúdico cuya piedra angular es el maíz, cereal que según el cocinero “está presente en el sabor y la memoria de todos, desde la infancia a la adultez”. Está compuesto de polvo de palomitas de maíz, sopa de maíz, espuma de maíz, caramelo de maíz y crujiente de maíz. La lógica e infaltable proteína del plato queda a cargo del tamal de llama, otro hijo del Norte. Para probarlo, necesariamente se debe pedir el menú de siete pasos que Rivarola ofrece en su restaurante. El precio del menú es de $195 por persona.
(Chile 495, San Telmo / T. 4342-0802)

El dúo de cordero patagónico con malfatti de batatas y almendras de FERNANDO HARA
El cursus honorum de Fernando Hara incluye un año y medio de trabajo en Napa Valley, algo que influyó de forma decisiva en su carrera. Además, estuvo cinco años con Francis Mallmann y actualmente se desempeña en Unik, junto al español Yago Márquez. Hara realiza un plato más digno de un alquimista que de un cocinero debido a su grado de complejidad. En síntesis se trata de un muslo de cordero cocido a baja temperatura que se saca del hueso y se plancha en un molde. Luego lo sella y lo mezcla con el caldo de cocción clarificado. A continuación se termina en el horno. Como acompañamiento lleva unos malfatti de batata dorados a la sartén, con aceitunas verdes y almendras. Por otro lado prepara un entrecot a la parrilla con una salsa demiglacé colada y reducida con una guarnición de batatas glaseadas y echalottes. Los chinos dirían que esta comida cumple equilibradamente con los principios del fan cai, ya que la función del fan, la saciedad lógica que produce los hidratos de carbono, están a cargo de los malfatti y las batatas, mientras que el sabor más sofisticado de las carnes propias del cai está dado por el cordero. Bien por Hara. El costo de su creación es de 149 pesos.
(Soler 5132, Palermo / T. 4772-2230)

CAUSA DE CENTOLLA: UNA GENIALIDAD SIN RESTAURANTE
En el 2000, mientras estudiaba, Martín Baquero tuvo de compañero a Marcos Espinosa, chef de la Embajada de Perú, con quien realizó un fructífero intercambio culinario. Así que en 2002, cuando la gente pensaba que la única causa que existía era la patriótica, el ex Almanza y Almacén de los Milagros ya hacía las ahora famosas bolitas de papa rellenas. La novedad que introdujo Baquero fue su querida centolla como ingrediente, porque el hombre es “NYC”: Nacido y Criado en la Patagonia, más precisamente en Viedma. ¿Cómo elabora su emblemática causa de centolla? Con papa teñida con ají mirasol, cocida y tamizada, con limón, sal y pimienta, rellena de centolla escaldada, alioli, ají amarillo y palta. La acompaña con huevos de codorniz, tomates cherry y algún aderezo picante. Un lujo. ¿Dónde se puede probar? Depende de dónde se encuentre Baquero, porque actualmente está realizando cocina nómade.

Por Luis Lahitte

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