26.06.2012

Quesos para foodies: la vida más allá del pategrás

Mes a mes aparecen nuevas variedades de quesos con sabores y aromas poco frecuentes en la Argentina, elaborados por pequeños tambos de provincia, pero también por grandes marcas. Aquí, 10 indispensables.


Los quesos que más solemos consumir los argentinos día a día son los tradicionales, por lo general de pasta blanda y sabores suaves, como el Pategrás, el Cuartirolo o el Cremoso. Pero sobre todo a partir del último año, la góndola quesera se ha diversificado. Ahora es posible saborear desde quesos crudos como la burratas hasta potentes Rebleussons sin necesidad de gastar una millonada, ni de recorrer mercados especializados para conseguirlos. Muchos de ellos están en los grandes supermercados y son comercializados por las marcas más importantes como La Serenísima, Sancor o iLolay que, mes a mes, lanzan nuevos productos.

Prueba del auge que vive el queso argentino es la publicación de la Guía de Quesos Especiales (Editorial Inforcampo) en la que se da cuenta de la riqueza local: desde queso crudos a base de leche de vaca y búfala hasta complejos y evolucionados quesos de oveja y cabra.

Nada más grato que llegar a tu casa después de un largo día, abrir la heladera y sacar un queso para amenizar el rato previo a la cena. O bien terminar de comer y –muy a la francesa– abrir un brie, un camembert o un pecorino para terminar el vino que te queda en la copa y saciarte. Estos son algunos de los productos que debés tener en mente para hacerlo:

Trebolgiano de ILOLAY
Este queso poco conocido es la versión de iLoLay del parmigiano de pasta dura y largo estacionamiento. Elaborado con leche de vaca, el Trebolgiano toma su nombre de la localidad de El Trébol, en Santa Fe, y resulta un queso semigraso, de baja humedad y de masa cocida, prensada y madurada durante no menos de 12 meses; tiempo durante el cuál, su naturaleza se vuelve quebradiza y de grano muy fino y uniforme. El sabor es dulce y ligeramente salado, con un trazo picante y herbal. Todas características que lo ponen como fija para servirlo como el queso fuerte de una picada, sea en rocas desgranadas o bien el láminas delgadas, con frutos secos o un chutneys de peras o frutillas. Como buen queso maduro, la horma es de unos 12 kilos, por lo que se compra en cuñas: $12 los 100 gramos.

Grana Pampeana de LA SERENISIMA
En 2011, La Serenísima renovó la competencia por los quesos de pasta dura al lanzar Grana Pampeana. Se trata de un producto de larga maduración -8 meses- que se caracteriza por tener una pasta granulosa y muy rica en grasa. Tanto que, cuando lo vas a rallar o cortar, te quedan las manos engrasadas. Por eso se deshace sobre la lengua con un sabor apenas picante y un final levemente dulzón. Para los amantes de los quesos duros, es una excelente opción en cuanto a su buena relación calidad-precio. Viene en cuartos de horma ya envasada al vacío, con cáscara sin pintar. Como complemento en una ensalada de portobellos y rúcula, o gratinado con calabazas al horno, es un manjar. Cuestan $11 los 100 gramos.

Burrata de GRANJA ARRIVATA
Muy de moda en los restaurantes italianos de Buenos Aires, es una entrada perfecta. La burrata es una queso crudo de origen italiano que, como su nombre lo indica –burro significa manteca– semeja una mentecata de queso crema, que viene envuelta en una mozzarella hilada que, cuando se corta, deja derramar la crema. La consistencia es perfecta para untar en una tostada. Y multiplica sabor en la medida en que la regás con aceite de oliva y le ponés chispas de jamón crudo, albahaca fresca o tomates cherry. Se consigue en la isla de quesos de Jumbo Palermo y Unicenter. Cuesta $40 la unidad.

Queso Azul de SANCOR

No es un Rochefort, es verdad. Pero es un queso de su tipo realmente muy bueno y tiene la mejor relación calidad-precio del mercado. No es salado –como pasa con los malos quesos azules– y tiene una textura cremosa que lo acerca bastante a la condición de untable. Lo mejor es que viene en una horma chica, llamada Mini Azul ($18 los 230 gramos), que te permite madurarlo en la heladera unos días, hasta que se ablande aún más. Es perfecto para servirlo en una picada como complemento o bien -en días fríos- para desgranarlo en unas pastas con brócoli y ajo. Es difícil de maridar con vinos. Sólo va bien con tardíos.

Bocconcini de LA SALAMANDRA
Entre las delicatesen que podés comprar en el súper y llevar para tu heladera los bocconcini son las más recomendables. Vienen en un pack cerrado junto con el suero –se llama “líquido de gobierno”– y no son otra cosa que una mozzarellitas fior de late listas para comer. El nombre remite al tamaño, ya que son “bocaditos” sencillos y deliciosos que, en un dip con pimienta, oliva y romero fresco se transforman en una gloria, aunque también son perfectos para amar pinchos con verduras. El pouch de 150 gramos cuesta 30 pesos.

Brie de MAGNASCO

Cuando vas al súper a hacer la compra de la semana tomate cinco minutos y pará en la sección de quesos de pasta blanda. Ahí verás el Brie, que es una de las joyas de la quesería francesa. Se elabora con leche de vaca y viene recubierto por una fina y delicada ceniza blanca. Son hongos. Y en esos hongos está el secreto del sabor. El brie es un queso que huele y sabe a manteca y leche cuando está fresco, pero que si se lo deja evolucionar sin cortar, al cabo de unos 30 días, presenta un marcado aroma amoniacal, sabor bien intenso y textura cremosa. Al de Magnasco te conviene comprarlo entero (y sí, vas a tener que gastar una moneda) y dejarlo madurar en la heladera. Cuando al tocarlo esté blandito, es por que estará en el punto ideal para consumir. Con un buen Chardonnay asegura una experiencia incomparable. Cuestan $13 los 100 gramos.

Rebleusson de FERMIER
Entre los quesos franceses, el Reblochon es famoso por su tufo. No hay otra palabra para describir la forma en la que una cuña de este queso te pudre la heladera. Pero si no fuera precisamente por ese aroma tan intenso –generado por unas bacterias que además lo tiñen de color azafrán– no tendría razón de ser. Es blando, presenta algunos ojitos –globitos de aire– y su sabor es sublime. Se come sólo o acompañándolo con pan fresco y crujiente, también con higos secos, acompañado por un buen Chardonnay. La versión local de esta maravilla es el queso Rebleusson que elabora Fermier en la localidad de Suipacha (provincia de Buenos Aires). La horma suele rondar el kilo, pero con que lo compres en cuñas y lo guardes envuelto en film dentro de la heladera (y dentro de un tupper, también), vas a tener a mano la más fuerte e inolvidable de las experiencias en quesos locales. Se consigue en casas especializadas a unos $15 los 100 gramos.

Pecorino de CABAÑA PIEDRAS BLANCAS

Piedras Blancas, la cabaña de Suipacha, se hizo famosa con sus quesos de cabra, crottin o cabrauntar, por nombrar sólo dos de ellos. No obstante, también producen quesos de leche de oveja, más raros y curiosos, como Manchego y Pecorino. Este último es originario de Cerdeña, en Italia, y es de pasta muy dura y granulosa al mismo tiempo, tanto que se deshace con facilidad. Su marca distintiva es el trazo picante y la textura fundente en la boca. Como queso para una picada, está en el límite de la intensidad. Pero sumado a una salsa o unos tallarines con ali oli, es la gloria. La horma pesa dos kilos y medio, por lo que hay que comprar una cuña (se recomienda guardarlo en la heladera, recubierto con papel de aluminio). Cuestan $15 los 100 gramos.

Morbier de PRE VERT

Hay quesos que por su aspecto, además de sumar sabor en una tablita, agregan estética. Ese es el caso del Morbier, que se distingue por tener un filamento color ceniza en la mitad de su pasta, que puede provenir de hollín –como se hacía en la antigüedad– o bien de hierbas disecadas o carbón vegetal. Desde el punto de vista del sabor, es un queso suave, elástico al tacto y con aromas predominantes de manteca y leche cocida. El típico ejemplar que te comés sólo, sin pan ni otros aderezos, porque se basta a sí mismo. Pre Vert es un productor de Villa María, Córdoba, y el Morbier se encuentra entre sus especialidades. La horma es de unos 5 kilos, así es que se lo compra siempre fraccionado, a un precio que ronda los 14 pesos cada 100 gramos. Acompañalo con vinos tintos ligeros, como el Pinot Noir.

Ahumado de LA SUERTE
No hay una mucha tradición de productos ahumados en nuestro país. De ahí que cuando aparece un gran producto, se destaca rápidamente. Y eso es lo que sucede con este queso de La Suerte, el emprendimiento de la familia Lacau en Lincoln, provincia de Buenos Aires. Con una maduración rápida –unos 30 días– este queso es ahumado con madera de raulí y roble pellín. De pasta semi dura, es elástico y por el tamaño de la horma (400 gramos) resulta perfecto para comprar entero y cortar en láminas del tamaño de una tostada. También para hacer un tapeo, en el que no falten fiambres variados. Muy bueno en combinación con vinos tintos de crianza y con blancos frutados. ¿Precio? $12 los 100 gramos.

por Joaquín Hidalgo 

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