17.10.2014

Receta: mejillones con sal de azafrán

Aprendé el paso a paso para preparar un plato fresco y sabroso a base de tres ingredientes deluxe: frutos de mar, flor de sal y azafrán.


En una época del año en dónde los guisos y las pastas van quedando progresivamente atrás, Cocina y Letras nos acerca una receta liviana y ultra foodie, protagonizada por tres perlitas: los mejillones, la flor de sal y el azafrán.

Como todo marisco, los mejillones se vuelven tóxicos rápidamente después de morirse. Por eso, deben estar vivos justo antes de cocinarse. Una forma efectiva para seleccionar los que estén en buen estado es descartar aquellos abiertos: los vivos se cerrarán inmediatamente después de ser molestados. Por otro lado, también es conveniente desechar aquellas conchas cerradas que sean excepcionalmente pesadas, ya que, por lo general, contienen solo tierra.

La flor de sal es 100% natural y se obtiene recogiendo los cristales de una fina capa que se forma en los espejos de agua marina, antes de que estos se hundan y terminen donde el resto de la sal. Su sabor es sumamente delicado y realmente diferente al del resto de las variedades. Sin embargo, en caso de no conseguirla, la receta también puede llevarse a cabo con sal marina.

El azafrán es una de las especias más caras del mundo. Esto se debe a que se necesitan aproximadamente 70.000 flores de azafrán para producir 2,25 kg de estigmas-hebras y 200 horas de trabajo manual, artesanal y paciente. En esta receta, las hebras de azafrán se combinan con la flor de sal para formar un condimento único. 

Ingredientes (para 4 personas):

1 ½ kilos de mejillones
5 echalotes medianos
2 cdas. de sal marina o flor de sal
2 cdtas. de hebras de azafrán
Agua hirviendo c/n
Aceite de oliva c/n
Pimienta c/n perejil
3-4 hojas de laurel seco

Para la sal de azafrán:
1.
Colocar la sal marina o la flor de sal en un mortero junto con las hebras de azafrán. Agregar más o menos cantidad de hebras de acuerdo al grado de aroma, sabor y color que pretenda en su plato.

2. Machacar hasta disolver ambos en partículas pequeñas.

Conservar aquello que no se utilice en frasco de vidrio tapado herméticamente.

Preparación:
1. Seleccionar los mejillones cerrados y lavarlos bien para quitarles los restos de arena o tierra. Con un cuchillo o con la punta de los dedos, eliminar también el filamento que lleva entre las conchas. Reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

2. Pelar y cortar en brunoise los echalotes.

3. A fuego bajo-moderado, calentar en una sartén 2-3 cucharadas de aceite de oliva con una cucharadita de sal de azafrán, hasta que la especie comience a soltar su aroma y color.

4. Rehogar los echalotes en el aceite especiado. No deben tostarse ni quemarse, sino conservar su color cristalino y claro.

5. Cuando se vuelvan translúcidos, agregar agua hirviendo hasta cubrirlos. Condimentar con otra pizca de sal de azafrán y una pizca de pimienta. Llevar a hervor.

6. Incorporar los mejillones y 3-4 hojas de laurel seco.

7. Tapar y remover, cada tanto, a fin de que los mejillones se distribuyan en forma pareja y se mezclen con los echalotes. Con el calor del fuego comenzarán a abrirse. Aquellos que no lo hagan despues de 5-8 minutos, deberán ser descartados. Retirar del fuego.

8. Servirlos inmediatamente, acompañados de perejil fresco. Espolvorear con los dedos una pizca de pimienta y otra de sal de azafrán sobre la carne de los mejillones.

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