03.10.2012

Restaurantes monoproducto: sirven un solo plato o utilizan un solo ingrediente

Existe un restaurante que solo sirve albóndigas. Otro, arroz con leche. En el mundo hay cada vez más establecimientos que se especializan en un solo producto. Y son súper exitosos.


“Si hay restaurantes de pizzas, de hamburguesas, y heladerías, ¿por qué no habrían de existir establecimientos especializados en otros productos?”, se pregunta Erin Wade, una de las dueñas de Homeroom, en Oakland (California), donde solo se sirve el americanísimo plato macaroni with cheese (fideos cortos con queso gratinado). Este establecimiento fue uno de los primeros en achicar su oferta de platos a un solo ingrediente. Su inusitado éxito abrió la puerta para que un centenar de restaurantes copiaran el modelo.

Los beneficios están a la vista: estos locales captan la atención tanto de la prensa como de los comensales y, además, tienen la posibilidad de ofrecer un plato mejor ejecutado, usar menos equipamiento y aprovechar mejor los insumos.

Sin embargo, coinciden sus dueños, existe una condición importante para que su estrecha propuesta pueda sobrevivir: los restaurantes monoproducto deben ubicarse en ciudades grandes que aumenten las posibilidades de que a alguien justo se le antoje el capricho. Además, el plato o alimento elegido ya tiene que gozar de cierta popularidad, cosa de asegurarse una cuota de fanáticos que justifique emprender el negocio.

Lo concreto es que, mientras en Buenos Aires lugares como La Casa del Queso, El Palacio de la Papa Frita y El Museo del Jamón son apenas juegos de palabras, en el resto del mundo existen restaurantes que cumplen en su menú con lo que prometen en su nombre. Estos son algunos de los más llamativos.

MANZANA
En París, el restaurante Pomze sólo sirve manzanas. Así de simple. Pomze tiene una carta que, si bien combina distintos productos, siempre tiene a la manzana como ingrediente principal. Rozando la obsesión, desde la cocina proponen 120 formas de probarla, sea en un gazpacho o bien en un puré acompañando unas ribs de cerdo. Además, ofrecen más de treinta etiquetas de sidra y seis jugos, cada uno elaborado a partir de una variedad de manzana distinta. La decoración también rinde culto al fruto del pecado: las paredes están decoradas con impresiones monocromáticas de huertas y cosechas de manzanas, mientras que unos elegantes fruteros minimalistas dan la nota de color. Pomze también tiene una tienda gourmet donde se pueden comprar productos como brandys, chutneys o calvados de… ¿hace falta decirlo?

QUESO
El queso tiene su lugar en el mundo: Poncelet Cheese Bar. Abierto en Madrid hace menos de un año ofrece unas 80 variedades españolas y más de 240 marcas europeas exclusivas, difíciles de encontrar incluso en su país de origen. Asturianos como el Afuega’l Pitu, el navarro Roncal de Pastor, el Camembert de Normandia o el Ardi Gasna elaborado con leche de oveja; todas las hormas se exhiben en una inmensa cámara de cristal y madera, sobre la que balconea una elegante barra circular. La carta distingue los quesos por tipos y nivel de intensidad, desde los más frescos hasta los más fuertes. Con el asesoramiento de expertos maitres fromagers se pueden pedir distintas tablas, siempre acompañadas de pan, frutos secos, mermelada o membrillo. También hay una serie de platos elaborados como los gnocchi con gorgonzola o el tataki de atún rojo con mozzarella de búfala. En el primer piso funciona una biblioteca consagrada a brindar información sobre el queso y un centro de divulgación de la cultura quesera donde se llevan a cabo conferencias, catas y  presentaciones.

HUEVOS
Eggs & Co está escondido en una callecita del barrio St Germain, en París. Y el nombre de este lugar describe a la perfección su propuesta. Revueltos, cocidos, benedictinos, fritos, rancheros, batidos en una tortilla con trufas o en esponjosos panqueques, acompañados con ingredientes como tocino, queso o salmón. Pequeño y acogedor, cuenta con un estrecho salón con una barra para no más de dos o tres personas. Escaleras arriba, aparece una sala a la que apodan “el granero”, un espacio decorado con jaulas, heno, sillas blancas de madera y accesorios típicos de una granja.

CEREAL
Ambientado como si fuese la cocina de cualquier casa de familia, Cereality se especializa en todo tipo de cereales. Ejecutivos apresurados, amas de casa y estudiantes acuden para llenar cajas de cartón con las mantecosas bolitas de Cap’n Crunch, los azucarados copos del Tigre Tony o un saludable mix de granola. Cada local transmite en sus pantallas capítulos clásicos de series como el Oso Yogui, Los Súper Amigos y Los Picapiedras, mientras el staff, los autodenominados “cereologists” (cereólogos), atienden vestidos en pijama. David Roth y Rick Bacher iniciaron este negocio en 2003 con un primer local en Tempe, Arizona, y hoy cuentan con tiendas distribuidas por todo Estados Unidos. “La idea es convertirnos en el Starbucks del cereal”, afirma Roth.

ALBONDIGAS

Abierto hace poco más de un año en Nueva York, The Meatball Shop ya atrae multitudes. Este animado barcito lookeado como una vieja carnicería ofrece un menú completamente basado en albóndigas. Sentados en los largos tablones del salón, los clientes reciben lápices y una carta que marca su orden como si fuese un multiple choice: de carne, pollo, cerdo picante o veggies; con salsa de tomate, pesto, champiñones, crema o parmesano; acompañadas por polenta, spaghetti, puré o risotto. Los ingredientes son orgánicos y la carne que utilizan se muele en el momento. Esta idea de Michael Chernow y Daniel Holzman, dos experimentados restaurateurs, no tardó en multiplicarse con tres locales y un libro de cocina. Holzman afirma que las desventajas de este tipo de concepto –aburrirse completa e irremediablemente de las albóndigas– se ven compensadas por los beneficios. “Al especializarse en un solo alimento, uno realmente puede explorarlo a fondo y volverse muy bueno en eso”.

MANGO
Mango + Adicción = MADD. Así se presenta la nueva tienda de Londres inspirada en esta fruta que de un año para acá se convirtió en un verdadero boom. Ubicada en un pequeño local a pocos minutos de Picadelly Circus, el local vendría a ser una especie de “dessert lounge”. Ralph Monthienvichienchai, de 24 años, es el loco cerebro detrás de MADD. Basado en sus raíces tailandesas, quiso replicar las viejas casas de postres a las que iba de chico, muy populares en el sudeste asiático, pero restringiendo los dulces a la que él llama “el rey de las frutas”. Importadas desde Australia, su sabor tropical se extiende a todo tipo de postres como cheesecake, panna cotta, pavlova, crepes y mousse además de smoothies, jugos y milk shakes. También cuenta con una extensa y original carta de cocktails que incluye desde Mango Mojitos hasta Mango Caipirinhas y Mango shots.

ARROZ CON LECHE
Rice to Riches es como una heladería, pero de arroz con leche. Un lugar para reencontrarse con el postre que hoy está de moda en Manhattan. Abierto en 2003 en la zona de NoLita, desde afuera el local llama la atención por su entrada que imita la forma de un grano de arroz. Adentro, la moderna decoración no pierde su peculiaridad: paredes curvas, mesas de plástico abstractas, pantallas que proyectan extrañas animaciones y un gran mostrador casi aerodinámico. Desde la preparación tradicional hasta los que contienen melón, mascarpone, jengibre, coco, etc., hay hasta 30 variedades distintas de “rice pudding”, como se lo conoce allí. Además, se pueden elegir diferentes toppings: crema batida, frutas secas o abrillantadas, galletitas molidas o pequeños trozos de chocolates. Para comer en el lugar o para llevar, ya que los sirven en unos simpáticos tuppers. Calorías y felicidad.
 
MACARRONES CON QUESO
Ir a comer a Homeroom es retroceder en el tiempo, para verte sentado nuevamente en el banco del colegio. El lugar, que inauguró a principios de 2011 en Oakland, California, imita un salón de clases y su carta se aboca al plato favorito de los niños estadounidenses: los mac & cheese. Sirven más de diez tipos, entre los que se cuentan una versión con queso cheddar y papas fritas trituradas, el Pint Reyes de queso azul y nueces, y hasta uno hecho con queso de cabra.  Para la ambientación utilizaron mesas como las de los comedores de escuela, fabricadas con los tablones de las gradas de una secundaria de la zona, y una gran pizarra en la que figura un mapa del estado de California pintado con crayón. Para redondear el espíritu travieso de la niñez, se permite a los clientes escribir mensajes o garabatear a su antojo sobre las paredes.
 
OTRAS RAREZAS
La tendencia de restaurantes monoproducto ha dado lugar a otras rarezas gastronómicas más extremas, como el Gulasch Museum en Viena, que ofrece 15 opciones diferentes del tradicional plato centroeuropeo, o el exótico Salo de Ucrania que sirve nada más y nada menos que esculturas de grasa de cerdo pura. A la lista se suman el Stinking Rose de Los Ángeles, un lugar donde el mal aliento es regla ya que a todo le ponen ajo, y el Paxi House en Japón, donde todos los platos –incluso los postres– llevan cilantro. Y ni hablar de la esperada inauguración del Bubbledogs, un restaurante neoyorquino que celebrará un matrimonio poco ortodoxo: panchos y champagne.

Por Rosario Fernández Arias

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