22.10.2012

Secretos peruanos: 10 platos tradicionales y muy ricos que (desgraciadamente) nadie pide

La comida peruana conquistó Buenos Aires con sus ceviches, causas y tiraditos. Pero fuera de los platos conocidos, hay un universo de preparaciones ahí nomás, al alcance de nuestro tenedor. Conocelas.


¿Quién no anduvo durante el último año por un restaurante peruano? Todos, o casi todos, usualmente comemos ceviche, tiraditos, alguna causa, algo de sushi o un ají de gallina, pero la cocina peruana ofrece platos extraños, atípicos y a veces insólitos.

Las especialidades que uno conoce, al igual que en los restaurantes chinos cuando se opta por el chaw fan y los arrolladitos primavera, son apenas la punta del iceberg. Por eso en JOY hicimos un poco de exploración culinaria y te contamos cuáles son las preparaciones más desconocidas y estrafalarias de la cocina peruana en Buenos Aires. Preparaciones originales y muy interesantes que vale la pena probar para darle un descanso a lo que pedimos siempre.

La Parihuela de MAMANI
¿No tiene nombre de ritmo caribeño? Podría bailarse, como el vallenato, pero en realidad la parihuela es una sopa de pescado y mariscos bien condimentada, típica del puerto del Callao. En Mamani, uno de los restaurantes clásicos del Abasto, la preparan con un rehogado de corvina, mariscos cortados en cuadraditos, cebolla, ajo, ají panka, cerveza, sal, pimienta y ají no moto, luego le agregan caldo de pescado y chuño (fécula de papa) y completan con cilantro. Se acompaña al costado con papa y camote (batata). Según Ricardo Alcalde Mongrut, célebre periodista y gastrónomo peruano, la versión original de la parihuela se hacía con raya. Eso sí, si uno quiere ir a Mamani un fin de semana por la noche, más vale que vaya temprano so pena de hacer cola. El plato cuesta 117 pesos y se comparte entre dos.
(Agüero 707, Abasto / T. 4861-1183)

El cangrejo reventado de MOCHE
Convengamos en que el nombre no es muy estimulante, o al menos no abre el apetito. Pero el cangrejo es muy apreciado en la cocina peruana y los pescadores del litoral le dan buen empleo, ya sea asándolos o en chupes. La variedad más buscada por los gastrónomos en Perú es el cangrejo azul. Puntualmente, el cangrejo reventado es una delicia típica del norte de Trujillo, muy sencilla de elaborar. ¿Cómo se hace? Simplemente con cangrejos de agua salada cocidos junto a una base de cilantro, ají colorado, ajo, sal y cebolla; después se les agrega cilantro licuado. Lo interesante es que cuando se sirven al plato, hay que romperlos con un martillo y comerlos con las manos, al mejor estilo Hannibal. La porción sale 150 pesos.
(Nicaragua 5901, Palermo Hollywood / T.4772 4160)

Tacacho con cecina de BARDOT
¿Lo qué? ¿Ta’ el Cacho? Esta especialidad se puede probar en Bardot, el restaurante peruano orientado a la cocina novoandina que ha desarrollado varias recetas propias del Amazonas. No es ni más ni menos que plátano verde frito y machacado mezclado con grasa de cerdo (chicharrón), coronada con una lámina de cerdo ahumado con salsa de ají charapita (un ají similar a un tomate pequeño de color naranja, típico de las zonas tropicales). Aunque tradicionalmente se asa, la versión frita de este plato es muy rica. El nombre provendría del término quechua taka chu, que significa “lo golpeado”, cosa que se hace con los plátanos. Precio: 85 pesos.
(Honduras 5200, Palermo Soho / T. 4831 1112)

El sakana ishiyaki de OSAKA
En Osaka elaboran este plato fusión de base inca con cocina Nikkei, cuya versión original, la pachamanca, se cocinaba bajo la tierra. Se trata de carnes autóctonas tapadas con hierbas y plantas andinas (en Osaka se prepara sobre una piedra caliente y se elabora con pescado), de forma que al comensal le llega a la mesa una laja sobre la que se apoya un pescado aderezado con hierbas exóticas que él mismo termina de cocinar al estilo de una pierrade. Y de paso los clientes ayudan al cocinero en su función. La experiencia cuesta 108 pesos.
(Soler 5608, Palermo Hollywood / T. 4775 6964)

El shambar de SABOR NORTEÑO
Los días lunes, en este popular restaurante del Abasto, se sirve esta nutritiva sopa norteña, también conocida como “chambar”. Es un potaje realizado con trigo, garbanzos, arvejas y frijoles (que se remojan un día antes) rehogado en aceite de ajo, cebolla, ají colorado y sal que, además, lleva pellejos de chancho y un agregado de cilantro picado justo antes de servir. ¡A apurarse antes de que pase el invierno, de lo contrario este hípercalórico plato pasará factura! Cuesta $40 y es tan abundante que pueden comer dos personas. Un regalo.
(La Rioja 193, Abasto / T. 4931-8300)

Carne seca con chifle de LA PIURANA
La locura tiene distintas formas de manifestarse, pero aún no lo hace en la carne seca. El chifle hace referencia a la guarnición que acompaña a este plato oriundo de la región de Piura, cerca de la frontera con Ecuador. En este caso se emplea bola de lomo, la que cortan en lonchas, salan y orean con sal a temperatura ambiente durante un día. A continuación se fríe con aceite de oliva y se acompaña con rodajas de cebolla criolla cruda y chifle, (supuestamente del árabe chifla -hoja de espada- que es la forma que tienen estas hojuelas de plátanos verdes fritos en aceite muy caliente). Cuesta $100 y se comparte al menos entre dos personas.
(Agüero 779, Abasto / T. 4866 5717)

La sustancia de CHABUCA GRANDA
¡Sustancia! ¿Qué es ese nombre? ¡Es nada y lo es todo a la vez! Un concepto más aplicable a la explicación del universo por parte de los filósofos presocráticos que a un término gastronómico. Como sea, así se llama esta popular sopa en el Perú, que generalmente toman los niños. Es una sencilla preparación a base de cebolla, ajo y tomate concasé, aderezada con pimentón y sal. Además puede llevar fideos o trocitos de pollo o carne vacuna, ni más ni menos. Chabuca Granda (nombre de la célebre cantautora y folclorista peruana), es uno de los tantos restaurantes que la preparan en Buenos Aires. El plato de sustancia (jeje, ¡sustancia!), cuesta 39 pesos.
(Anchorena 571, Abasto / T. 4867 1510)

La patasca de DELICIAS PERUANAS
Este nombre poco ortodoxo, que nosotros podríamos asociar a caminar con las patas mugrientas o algo así, en realidad deriva del quechua phatasqa, que significa “reventado o abierto”. Claro, porque la patasca es un guiso a base de maíz blanco pelado (mote), que como bien observó el jesuita Bernabé Cobos en el Siglo XVII, los indígenas comían en un guisado llamado motepatasca que elaboraban “cociendo maíz hasta reventar”. Si bien existen distintas variantes del plato, en Delicias Peruanas hacen una receta serrana donde se remoja el maíz, luego se hierve durante cuatro horas y posteriormente se le incorpora mondongo, patitas de chancho y un aderezo a base de cebolla, ajo, sal y pimienta. Sobre el final de la cocción se agrega hierbabuena. La porción cuesta 32 pesitos.
(Av. Belgrano 1696, San Telmo / T. 4382-3170)

La carapulcra de STATUS
Podría tratarse de una cara tersa, resultado de un peeling o un buen afeitado al ras, pero no, al hablar de carapulcra (o carapulca), nos referimos a un guiso que se prepara con papa seca, carne de cualquier especie (suele usarse cerdo, pollo, carne vacuna o una mezcla de ambas) y maní tostado; se condimenta con manteca, ajo, ají, cebolla, comino, sal y pimienta y se sirve con arroz o yuca sancochada. Además, cada región tiene sus variantes, como la carapulcra de Cajamarca o Lima. No hay acuerdo acerca de la etimología de su particular nombre, pero provendría de un antiguo método de cocción aymara realizado con piedras calientes llamado “calaphurca”. En Status la hacendosa Rafaela, oriunda de Chilcayo, cocina la versión de Ica, a base de cerdo y pollo macerado en pimienta, comino, ajo, ají molido y orégano. La señora pone la papa seca en remojo, la hierve, dora cebolla y ajo, hace una crema con ají panka negro y la mezcla con el pollo y el cerdo, le agrega una rama de canela y le incorpora maní licuado. La porción de este suculento guiso cuesta 39 pesos.
(Virrey Zeballos 178, Congreso / T. 4382- 8531)

El caldo de cabeza EL OMBU
No siempre hay, incluso en los peruanos más populares escasea, pero en este pool-restaurante de Munro cada tanto se abocan a cocinar esta rareza casi medieval. ¿Qué es el caldo de cabeza? Tal como su nombre lo indica, se trata de una cabeza de carnero entera hervida en agua y arroz. Una vez cocida se le extrae la lengua, orejas y demás carnes y se trocean en presas. Luego se sirve el arroz junto a un poco de caldo con las menudencias encima, coronadas por algo de cebolla de verdeo, cilantro, rocoto molido y una rodaja de limón. No apto para impresionables, pero sí apto para bolsillos flacos: cuesta apenas 25 pesos.
(Sargento Baigorria 2415, Munro / T. 4509 6451)

Por Luis Lahitte

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