13.01.2011

Summer Trends: 10 tendencias gastronómicas del verano 2011

Con cada temporada estival se renuevan las modas y aparecen tendencias que señalan nuevos rumbos en la gastronomía. Estos son los consumos que hoy marcan el pulso gourmet.


Cada verano trae consigo sus propias tendencias que perduran luego a lo largo del año. Estas son las que ya se vislumbran en este 2011.
 
1. TRATTORIAS FASHION
En la gastronomía porteña, una de las movidas con más fuerza es la vuelta de la cocina italiana, algo que se viene pregonando en los EE.UU. desde 2009, y que este verano se observa localmente. No sólo en lugares como Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886, Palermo), o la nueva carta de un very high Gioia en el Palacio Duhau (Alvear 1661, Recoleta), sino sobre todo en esa suerte de Little Italy que funciona en el lado norte de Palermo. Allí están los cuatro restaurantes de Il Ballo del Mattone, está Pinuccio & Figli (Honduras 5255), y acaba de abrir el precioso local de Piola (Gorriti 5751). Como bien dice un artículo de la revista norteamericana Esquire, la cocina italiana es perfecta: sirve para comidas de amigos, para citas románticas, para ir en familia. Siempre gusta, es económica, liviana y veraniega. Y en esta temporada 2011 es la reina de la mesa argentina. 
 
2. CEVICHE HASTA EN LA SOPA
La comida peruana dejó de ser una novedad, pero su plato emblemático, el ceviche, es una de las estrellas del verano vernáculo. Un dato que lo comprueba es que cada vez más lugares que no tienen nada de peruano lo suman a sus cartas. Buen pescado, limón, cilantro y cebolla morada es una combinación demasiado fresca como para dejar de lado cuando sube la temperatura y así el plato ya se sirve en restaurantes modernos como Manero, en rústicos como La Prometida o en cocktail restaurantes como Godoy. Tal como tiempo atrás se puso de moda ofrecer barras de sushi en cualquier establecimiento, ahora es tiempo de ceviche. Eso sí, mientras la mayoría de los restaurantes ofrece una única opción a base de pescado blanco (por lo general mero, o gatuso), los peruanos se diferencian con diferentes variedades que abarcan desde otros pescados (lenguado, salmón) hasta pulpo y mariscos.

3. NUEVOS INSUMOS  
A nivel materia prima, y siguiendo lo que está pasando fronteras afuera, se imponen las vieiras, los langostinos ecuatorianos y el atún rojo en las cartas de los restaurantes más fashion como Tô, Osaka, Tegui, M Buenos Aires, Isabel, L'Abeille y Casa Cruz,que son algunos de los que hacen punta este verano.  

4. MAS MACARONS, MENOS CUPCAKES
Dentro de lo que es pastelería, a las cupcakes que tanto ruido hicieron durante el invierno, les está costando consolidarse en las preferencias del consumidor. Abren muchos locales, pero las mini tortas glaseadas no terminan de prender (tampoco duró su éxito en Estados Unidos y Europa). En cambio, la revancha viene por el lado de los macarons (puestos de moda por la marca parisina Ladurée) que ya hoy se consiguen en casi todas las buenas pastelerías argentinas. Ricos los que probamos en el nuevo local de Unicenter de The Cookie Factory, también los de En el Nombre del Postre (Soler 5547, Palermo) e incomparables los de la panadería L'Epi (Rosetti 1769, Chacarita).

5. MUCHO CHEESECAKE
El postre del verano, coinciden cocineros y dueños de restaurantes, es el cheesecake, en todas sus versiones. ¿Recomendados? El  de maracujá de Benihana (Alto Palermo), el de dulce de leche de Kansas (Av. Libertador 4625, Cañitas), el clásico de Scarlett Traditional Cakes & Pastries (Nicaragua 4457, Palermo) y el de dulce de batata recién presentado en el flamante Pani (Nicaragua 6044, Palermo). Fresca y cremosa, la cheesecake es una de las tortas más antiguas de las que se tiene memoria (se cree que su origen se remonta a la Grecia de hace más de 2000 años). Hoy es un hit en todo el planeta.

6. SEGUIR A LOS CHEFS
Cuando un foodie sale a comer ya no va a tal o cual restaurante, sino a lo de determinado cocinero. De esta forma, la gastronomía replica un fenómeno que ya se da entre los consumidores de vino que, más que comprar etiquetas de determinada bodega, eligen seguir los pasos de su wine maker favorito. Esta tendencia gana fuerza desde que los bistrós de autor recobraron la fama que habían conseguido una década atrás: lugares donde se sirve muy buena comida a precios razonables, algo que logran al ser atendidos por sus dueños, que a su vez son los chefs a cargo. Las Pizarras (Thames 2296) es “lo de Rodrigo Castilla”, Paraje Arévalo (Arévalo 1502)  “donde cocina la pareja di Benedetto-Kyriazis” y The Food Factory (Nicaragua 6055) “el lugar de Tomás Kalika”. También Caseros, en Parque Lezama, y Café San Juan, en San Telmo, son buenos ejemplos. Pero el caso que mejor representa esta moda es el de Hernán Gipponi, alma mater de Tipula (en Martínez) que acaba de abrir un nuevo restó, dentro del flamante hotel Fierro, en Palermo. ¿Cómo se llama el restó? Hernán Gipponi. Está claro que, cada vez más, será el nombre del chef el que determine la elección del restaurante.

7. EL HELADO ES DE YOGUR
Mientras las grandes cadenas de heladerías se repliegan y las barriales atraen por sus precios bajos, surge un nuevo circuito en materia de helados: el del yogur frozen. En Buenos Aires ya funcionan cuatro locales dedicados exclusivamente a este tipo de producto que, como su nombre lo dice, es un helado hecho con yogur, que puede ser natural o saborizado y se acompaña con un topping de frutas, cereales o salsas. El gancho es que, además de rico y refrescante, tiene la mitad de las calorías que posee un helado común. Existe desde hace décadas, pero en los últimos cuatro años se impuso como producto fashion en EE.UU. y ahora se perfila como la gran renovación en los cucuruchos argentinos. Lo podés probar en Pinkfrost (Maure 1885), Top It (Gorriti 4721), Yoguberry (Alto Palermo Shopping) y Zog (Costa Rica 4562).

8. RIO CAFE, EL BAR DE MODA
De las nuevas aperturas de bares, la gran novedad pasa por Río Café (Honduras 4772, Palermo), gerenciado por un grupo que sabe mucho del tema: Hernán Caputo (Niceto Club y Congo Bar), el chef Ignacio Ortiz de Rozas (Dominga, Minga, entre otros) y Alfredo Visciglio (El Diamante y Revista Wipe). Situado en una de las zonas más transitadas de Palermo Soho, Río Café atrae con su ambiente elegante por dentro (barra de mármol, mesas bajas, grandes sofás y sillones tapizados en negro) y algo más descontracturado en su patio a cielo abierto. Brilla por los platos de Ortiz de Rozas (risotto de chipirones, magret de pato con salsa de tamarindo) y por los tragos de Inés de los Santos, sobre todo los que se preparan en jarras para compartir, como el Virgin Rosemary (jugo de mandarinas, almíbar de romero y reducción de Campari). Canchero, indie y palermitano, Río Café es el "bar de 2011" en este verano porteño.

9.  COCINAR EN CASA
Una costumbre que se profundiza es la de cocinar en casa, en lugar de salir a comer afuera. El elevado precio de los restaurantes y la sensación de inseguridad que atemoriza a muchos porteños son dos motivos socioeconómicos locales que explican este fenómeno. Sin embargo, esta tendencia no es aislada y se da también a nivel mundial. Las investigaciones de mercado dan cuenta de esta situación: según un informe de octubre pasado del Atlanta Journal Constitution, los libros de cocina incrementaron sus ventas en un 20 %, mientras que los demás rubros se mantuvieron sin modificaciones. Vale como ejemplo local la última publicación de Narda Lepes, una de las cocineras más importantes de Sudamérica. Narda no recomienda restaurantes, sino mercados, negocios y locales donde comprar insumos y materiales de cocina. El fenómeno “at home” que parecía algo pasajero luego de la debacle financiera de 2008 llegó para quedarse.

10. STREET FOODIE
En los últimos años hemos visto que han abierto restaurantes “fast good”, al estilo de Tea Connection, Pura Vida y Open Kitchen, que proponen una comida simple, veloz, pero al mismo tiempo fresca y elaborada. Este verano la tendencia se acentuó y llegó a las veredas de Buenos Aires de la mano de nuevos emprendimientos, muchos de ellos regenteados por reconocidos chefs. El caso emblemático es La Panadería de Pablo, recientemente inaugurado en San Telmo por el mediático Pablo Massey (Defensa 269). También está Cucina Paradiso, de Donato de Santis (Arevalo 1538, Palermo), mientras que al mando de La Sanguchería Peruana (Tucumán 960, Centro) aparece Roberto Grau, del restaurante Astrid & Gastón. El Chalaco, Coffee House Mood, Pani, Be Frika son sólo algunos de los lugares donde los porteños comen rápido, bien y a buen precio. El sándwich ya es mucho más que un pebete de jamón y queso.

Por Julieta Cavallaro

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