05.12.2011

Tiramisú: los 10 más ricos de BA

La herencia de la gastronomía italiana se ve en la picada, el vermouth, la pasta, las pizzas y hasta en el postre, donde aparece en esta especialidad a base de vainillas, café y queso mascarpone.


Tiramisú es una palabra omnipresente en los menúes de los restaurantes porteños. Casi no existe restaurante, ristorantino, trattoria o boliche con algo de italiano que no lo incluya en la carta. También es cierto que es un postre aceptado por casi todos lo paladares. ¿O acaso hay alguien al que no le guste?

Por lo general, el tiramisú está compuesto por una sabia mezcla de vainillas (savoiardi), queso mascarpone, azúcar, huevo, licor, café y cacao. Pero no es mucho más lo que sabemos del tiramisú aunque cuenta con varias hipótesis interesantes acerca de su origen.

DEL PROSTIBULO AL RESTAURANTE
Algunos dicen que se inventó en la zona del Véneto a mediados de los años ‘50 y que un tal Alfredo Beltrame lo incorporó a la cadena de hoteles Toulá en 1968. En sintonía con esta teoría, el Larousse Gastronomique fecha su génesis en la década de 1970. También se afirma que el tiramisú tiene orígenes prostibularios; parece que esta irreverente teoría no es del todo cierta aunque tampoco es falsa. La más divertida es la que sostiene que el tiramisú (“levántame” en dialécto veneciano), fue realizado originalmente por los pasteleros de Siena en honor al Gran Duque Cósimo III de Medicis y fue conocido como “la sopa del Duque”. En la corte de tan distinguido noble corrió el rumor de que, además de ser rico, tenía virtudes afrodisíacas, lo que motivó que los nobles empezaran a comerlo en cantidad.

Y como suele suceder en estos casos, el vulgo no dudó en imitar las costumbres de sus pícaros señores, popularizando la ducal sopa. Así que no sería raro que tan noble postre haya terminado sirviéndose en las casas de tolerancia como bocado previo para enfrentar con éxito las lides amorosas.

LOS MAS RICOS DE LA CIUDAD
A pesar de que este tema despierta discusiones violentas (casi como un River-Boca), no existe una única receta para preparar el tiramisú. De todos modos, la mayoría afirma que para ser un verdadero tiramisú debe llevar mascarpone, un tipo de queso elaborado a partir de la crema de leche vacuna, cuyo nombre deriva de la palabra mascerpa, que en dialecto lombardo significa ricota. Lo demás queda librado a la imaginación de cada cocinero. Veamos pues cuáles son algunos de los mejores tiramisú que se sirven en la ciudad de Buenos Aires:

MAURO.IT
Mauro Crivellin es un veneciano expansivo y temperamental. Ama lo que hace y lo cuenta con pasión. Pero más allá de eso, prepara un tiramisú que cuando uno lo prueba se escuchan coros celestiales. Es equilibrado y esponjoso. Entre sus ingredientes lleva cacao importado y procesado por Icam, una empresa del Lago Di Como, café verde que compra, tuesta y muele personalmente, Marsala de origen siciliano y un Mascarpone que le prepara “ad hoc” un especialista que vive en El Palomar. La porción sale 30 pesos.
(11 de septiembre 2490, Belgrano / T. 4896-4404)

CAFE DE LA PLAZA
Devoto también tiene su cocina. Así lo demuestra el Café de la Plaza, “el” reducto gastronómico de la zona que cuenta con una espléndida vista de la Plaza Arenales. Allí elaboran un notable tiramisú, uno de los adalides de la carta. Es alto y rectangular, es decir, “bien armado”. Las vainillas son caseras, por eso es tan esponjoso. El Mascarpone lo prepara un proveedor especialmente para ellos. Una fina, oscura y uniforme capa de cacao de origen brasilero recubre la superficie del mismo. Y no lleva Marsala, sino licor de café italiano. Un imperdible del Jardín de Buenos Aires. La porción cuesta 30 pesos.
(Lincoln 3990, Villa Devoto / T. 4502-4755)

SIAMO NEL FORNO
Néstor Gattorna, pizzaiolo, se mueve en el horno de pizzas como Vulcano en su fragua. Pero no sólo es un consagrado maestro pizzero, sino que sirve un tiramisú de campeonato. A pesar de nuestra insistencia, Gattorna se niega a compartir la receta secreta con la cual prepara el mascarpone. Sólo admite que la obtuvo en uno de sus viajes a Italia. Y sin modestia, afirma estar convencido de que su tiramisú es el mejor de Buenos Aires. Es turgente y cremoso. En la elaboración emplea café Illy y Amaretto al costo de $25 por porción.
(Costa Rica 5886, Palermo Hollywood / T. 5290-9529)

LA LOCANDA
Hace poco que Danielle Pinna, un sardo trasplantado a la Argentina, discípulo de Donato de Santis, abrió La Locanda. En medio de un clima festivo que no hace mella en el trabajo intenso del salón, Pinna sirve la versión del tiramisú heredada de su madre con queso mascarpone comprado a un compatriota que lo produce localmente. Entre otras cosas le agrega café Segafredo (variedad Maxim Arábiga), licor de café, huevos de campo y cacao amargo en polvo. El resultado es un postre superlativo. ¿El costo de la porción? 37 pesos.
(José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4502 4755)

CUCINA PARADISO
No podía faltar el tiramisu que hace Donato de Santis en Cucina Paradiso. Es exquisito, hecho a conciencia, absolutamente cremoso, un producto “redondo”, generoso en Mascarpone de Ferretti, crema, almíbar, Sambuca (por eso el toque anisado), café espresso Illy mezclado con scotch y savoiardi italianas cuando las consigue. Un pecado no probarlo. La porción sale 32 pesos.
(Arévalo 1538, Palermo Hollywood / T. 4770-9406)

BICE
Pablo Mazza (ex Four Seasons de Milán), lleva 15 años en Bice y hace un tiramisú rectangular, plano y por decirlo de alguna forma, “elegante en el sabor”, así que a diferencia de otros colegas no es empalagoso. Usa café Lavazza, poco mascarpone provisto por Mozzalli, vainillas y cacao amargo de la casa Fénix. No lleva ningún tipo de licor. Otro punto a favor es que está muy bien presentado. Cuesta la suma de 45 pesos.
(Alicia Moreau de Justo 192, Puerto Madero / T. 4315 6216)

SOTTOVOCE
Hace seis años que Sottovoce, el restaurant de los hermanos Weissman, prepara su tiramisú. Los cocineros son fieles a la receta de corte “ciprianista” que lleva bastante café espresso, mascarpone, huevo, azúcar, cacao, crema y vainillas, pero que no incluye ningún licor. Sus dos virtudes: es cremoso y sabroso. La porción sale 48 pesos, mientras que la media porción cuesta 29.
(Alicia Moreau de Justo 176, Puerto Madero / T. 4313-1199)

D’ORO RISTORANTE
Los hermanos Claudio y Norberto D’Oro han saltado de una pizzería en Altea, un delicioso pueblito de la Costa Blanca española, a un restaurante especializado en pasta seca, fresca, risotto y pizzas en el microcentro porteño. En la casa preparan un tiramisú con bastantes vainillas, poco cacao y licor, de formato cuadrado y que cede fácil a la presión de la cuchara. Lo corona un topping de caramelo. Irresistible. La porción sale 35 pesos.
(Perú 159, Microcentro / T. 4342-6959)

IL MATTERELLO
El ya tradicional restaurant italiano Il Matterello, escondido en un sótano de La Boca, no sólo es famoso por sus tortelli verdi gratinados a la manteca. La versión libre, casi herética, del tiramisú que hace la familia Stagnaro, goza de gran aceptación entre los clientes. En este caso lo preparan con vainillas mojadas en un licor de almendras local, café, helado de sabayón y crema chantilly con cacao (no lleva queso mascarpone). Los puristas afirmarán que no es un verdadero tiramisú pero no está nada mal. A fin de cuentas, los cambios en gastronomía se dan por audacia o necesidad. La porción sale 30 pesos.
(Martín Rodríguez 517, La Boca / T. 4307-0529)

SAN BABILA
Recoleta, como polo gastronómico, se ha transformado en un potpurrí de restaurantes mediocres. Sin embargo, algunos reductos clásicos como San Babila han sobrellevado el embate de estos advenedizos. El tiramisú que hacen es rectangular, casi oblongo, con las consabidas vainillas empapadas en Marsala. Al igual que el de Il Matterello, no lleva queso Mascarpone (en el año ‘92, cuando se inauguró el restaurante, la producción de mascarpone era casi nula), sino que lo hacen con una mezcla de crema de huevo con azúcar, crema de lecha y claras de huevo que se unen cuidadosamente. No lleva cacao y a diferencia de otros postres, está espolvoreado con café. La porción cuesta 29 pesos.
(Roberto M. Ortiz 1815, Recoleta / T. 4804-1214)


Por Luis Lahitte / Fotos: Natalia Zaidman

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