01.03.2015

Todo sobre CO.ME, la nueva asociación de chefs de Mendoza

En el marco de la primera edición del año de Viniterra Gourmet Experience, algunos de los cocineros cuyanos más renombrados presentaron su flamante alianza maridando platos de alta cocina con vinos de la bodega.


Con el inicio del 2015, se retoman las sesiones de Viniterra Gourmet Experience, un tour gastronómico en el que los platos de los más destacados chefs locales se maridan con los vinos de alta gama de la bodega que le da nombre. Y la primera edición del año, llevada a cabo en Finca Villa Rosa, fue el marco perfecto para la presentación de CO.ME: una nueva asociación sin fines de lucro, conformada por cocineros mendocinos que tiene como objetivo el impulso y la promoción de una cocina de producto íntegramente ligada al vino.

“Buscamos potenciar lo gastronómico, tomando todo lo que implica, sumando un lado social y educativo, que es en definitiva la devolución que los profesionales podrán aportar a su comunidad, enriqueciendo a las futuras generaciones y dejando explícita la importancia de la cocina en nuestro hábitos, historia, economía y salud”, anticiparon los miembros fundadores de CO.ME. ¿Pero de quiénes estamos hablando, exactamente?

Los integrantes de esta nueva asociación son Patricia Suarez Roggerone (La Vid de Bodega Norton), Pablo Del Río (Siete Cocinas, Fuente y Fonda), Marcos Zabaleta (Bistró Chandon), Matías Podestá (Mas Cocina), Nicolás Berdorrou (Divina Marga, Los Olivos, Dos de azúcar), Lucas Bustos (Restaurante Ruca Malen, Entre Fuegos), Pablo Barbero (Olivas del Hotel Intercontinental), Sebastián Weigandt (Abrasado de Bodega Los Toneles), Sebastán Flores (Brod panadería artesanal), Matías Aldasoro (Casa del Visitante, Pan y Oliva) y Leopoldo Rodríguez (Fuente y Fonda).



La primera cena de Viniterra Gourmet Experience 2015 consistió en un menú de ocho pasos, cada uno de los cuales fue especialmente diseñado por un chef integrante de CO.ME y maridado con un ejemplar de la bodega.

¿QUÉ SE CO.MIÓ?
La recepción estuvo inspirada en los sabores de la zona de Valle de Uco Norte y consistió en una tabla de manzanas, frutos secos, morcilla, ricota fresca, ciruelas, polenta, queso brie y uvas, además de papas, chorizo de cerdo, lomo curado y ensalada de choclos con aguamiel de Chardonnay.  El maridaje le correspondió al Ómnium Extra Brut ($67), un espumante brillante de burbujas delicadas y persistentes, con aroma en jazmín, durazno y plátanos, entre otras notas frescas.

La primera entrada, dedicada a la zona este de la provincia, consistió en un plato de conejo a baja temperatura con texturas de tomate de Junín, maridado con un Viniterra Pinot Grigio ($110): 80% fermentado en tanques de acero inoxidable a baja temperatura y 20% en barricas de roble francés.

La segunda entrada, inspirada en la zona central de Mendoza, fue una bondiola de cerdo con crema suave de ajos de Perdriel, ensalada fresca de olivas y queso de cabra de aceite de aromáticas. Para beber, se descorchó un Viniterra Malbec ($110), un vino color rojo intenso con matices violáceos, con notas a ciruela, cerezas maduras y violetas, complementadas por complejos recuerdos de vainilla y frutos secos aportados por su paso por madera.

El protagonista de la tercera y última entrada fue un rabo de ternera con lavan de hierbas, polvo de jamón crudo y cascos de tomate. Este plato basado en los sabores de la zona metropolitana fue maridado con vinos de una cepa que solo Viniterra produce en la Argentina: el Select Carménère y el bi-varieral Select Malbec-Carménère. Ambos cuestan $185 y cuentan con doce meses de crianza en barricas de roble francés y seis de estiba en botella.



El plato principal tomó los sabores de la zona sur: un chivo de Malargüe al horno de barro, acompañado con láminas de papa y emulsión de calabazas y maridado con el ejemplar Viniterra Single Vineyard ($350). Este vino ícono de la bodega está elaborado con uvas provenientes de una parcela de Malbec de calidad excepcional, cosechadas y seleccionadas manualmente. Fue criado durante 24 meses en barricas de roble francés de primer uso, con una estiba posterior de 6 meses.

El paso previo al postre estuvo inspirado en los productos y sabores de la zona sur del Valle de Uco y consistió en membrillo de Vista Flores con oliva, albahaca y limón crocante. Y el postre, infundido por la zona norte, fue melón de Lavalle en texturas de limón y menta, con terrina de coco, sandía grillada en azúcar negra, granita de yerba mate y culis de té de burro. Ambos pasos fueron maridados con el Viniterra Prosec ($84), un espumante de inspiración italiana que expresa todos los sabores frutales de las variedades que lo componen: Viognier (40%), Chardonnay (25%), Chenin (25%) y Ugni Blanc (10%). Fue elaborado a partir del método Charmat con una segunda fermentación de 30 días, con menor presión y unos pocos gramos más de azúcar, logrando un delicado balance entre acidez y dulzor.

EXPECTATIVA POR LO QUE SE VIENE
Este tour itinerante ofreció, a lo largo del año 2014, una serie de encuentros en los que, de la mano de Carolina Garicoche, embajadora de la marca, los participantes pudieron descubrir y explorar a fondo las cualidades de los diferentes varietales de la bodega. Afortunadamente, la cena de ocho pasos realizada el 11 de febrero en Mendoza fue tan solo la inauguración de una nueva etapa del ciclo, que nos acercará más de la cocina de los más notables restaurantes de Buenos Aires y otras provincias del país. Aunque las fechas todavía no fueron confirmadas, habrá que estar atentos a los próximos anuncios y reservar un cubierto, siempre a través de Eventioz

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