11.07.2012

Tragos cremosos: apogeo, caída y resurrección

Fueron populares, pero luego cayeron en desgracia. Hoy, los cocteles con cremas, helados y licores suaves reclaman su sitio en las mejores barras del país.


En un prospecto médico, se lo llamaría “efecto secundario”. Algo colateral, que no se busca, pero que sucede, a modo de consecuencia. En este caso, lo principal, lo buscado, es la tendencia de la coctelería mundial, que en los últimos cinco años puso de moda los tragos clásicos de la Nueva York del 1900. Esto es, copas de estética cool y cócteles minimales: el Manhattan, el Dry Martini, el Old Fashioned, el Sazerac... Lo que bebía en la pantalla Humphrey Bogart mientras hablaba con una chica de sonrisa malvada, lo que bebía Marilyn mientras mostraba su sonrisa y escote.

Pues bien, esta moda provocó efectos secundarios: entre ellos, enterrar los cócteles cremosos. Enterrarlos en el olvido, bajo un manto nada piadoso que los cataloga como tragos grasas, tragos exclusivos para los que no saben beber. Peyorativamente, se los considera postrecitos, sólo aptos para mujeres. La revista norteamericana masculina Esquire describió esto de manera categórica, refiriéndose a un cocktail ya olvidado, conocido como The Grasshoper: “Dulce, cremoso y verde, obviamente no es la idea que nadie tiene de un trago serio”. Y en esta frase, mezcla de ironía con ingenuidad, está el fondo de la cuestión. La pregunta debería ser, ¿desde cuándo un trago es serio?

A fin de cuentas, algo está claro: los tragos con crema fueron, son y seguirán siendo muy exitosos. Popi, dueño del bar casi secreto y algo de culto Korova (en Olivos), lo dice claramente: "Hicimos una receta con ron, Baileys, helado y chocolate, que se convirtió en uno de los tragos más populares de Korova.

Poco tiempo después sacamos el Woman, que es lo mismo pero con Amarula y frutilla, y fue otro hitazo... fue como las mejores segundas partes de Hollywood". De hecho, nunca se debe olvidar que Baileys es, junto a Jägermeister, el licor más vendido en el mundo, con unas 90 millones de botellas al año. Las razones son simples: la crema asegura un sabor suave, homogéneo, goloso y rico.

MEA CULPA
Más allá de lo que indican las tendencias, los tragos cremosos deberían hacer un mea culpa. Sin duda, muchos bartenders de los años 80 tienen responsabilidad en su debacle. Por aquellos años se pusieron de moda algunos de los peores cócteles de los que se tenga memoria.

Todo treintañero avanzado recordará sus noches en Club 74, bebiendo Pink Panther, mezcla infame de Piña Colada, vodka y granadina. Un golpe mortal a la elegancia. O peor aún, los “layering cocktails”, shots con bebidas de distinta densidad y peso, donde la idea es que cada una quede flotando sobre la otra (por aquellos años circulaba entre los bares un listado con el peso específico de cada bebida, para saber cuál colocar arriba).

Quien sabía hacerlos era el maestro de los barmen, y en su mayoría, estos tragos incluían al menos una parte cremosa. Nombres como B52, Pousse-Café y otras barbaridades, que tan mal nos han hecho a la moral y al estómago. Y la cosa siguió empeorando, en los 90, con el auge de los Martinis.

Así, bajo este nombre emblemático se comenzó a englobar miles de recetas que poco tenían que ver con aquel trago icónico. Todo bar y discoteca (de Dimensión a La France, con coletazos que duraron hasta los años 2000, en Opera Bay y otros) tenía su Martini de chocolate, usando licores de calidad dudosa y mal gusto certero.   

AL TERCER DIA, RESUCITARON
Por suerte, los años pasaron, y el modo de entender la coctelería maduró. De a poco, los mejores bartenders del planeta se dan cuenta de que, sí, los tragos cremosos también son parte de la historia de la coctelería. De que el cliente tiene su cuota de razón, y de que no todos los tragos deben ser secos, fuertes y alcohólicos. Seguirán estando los bebedores de Dry Martinis, que mirarán con desdén a quienes prefieran sabores más suaves y dulces, pero los dogmas van cayendo, como pompas de cristal.

Hoy, el top ten de los bares porteños tiene siempre, como mínimo, algún trago cremoso en su carta. Bebidas que no son recomendables para el momento del aperitivo, pero que funcionarán de maravillas al final de la comida o durante la trasnoche más fiestera. Por un lado, están las recetas que utilizan Baileys y Amarula, dos best sellers de las barras locales.

Por el otro, las que apuestan a los productos lácteos, la crema y la leche, con nombres como el famoso White Russian en su haber. También, como moda reciente, hay que listar a los tragos que usan helados como un reemplazo silencioso de los frozen, ya que logran una textura similar sin la ruidosa licuadora en la barra. Por último, apuestas más extravagantes, con leche de coco y otros productos cremosos que vuelven a gozar de cierta popularidad (licores y bebidas compuestas).  

Recorrimos los bares de Buenos Aires, y te pasamos algunas recetas que vale la pena probar.

Love en KOROVA
Este bar está a metros del inicio del Tren de la Costa, en Olivos, sobre una calle desierta. Es apenas una puerta que abre a un espacio ya conocido por cientos de habitués, que lo eligen por su buena energía y por los ricos tragos a buenos precios. Un lugar algo secreto, algo de culto, atendido por su dueño, Popi. Uno de los tragos más vendidos en Korova es el Love ($35), que lleva ron dorado, Baileys, helado de crema americana y baño de chocolate. A $35, una muy buena opción para terminar la noche otoñal, en la terraza bajo las estrellas. Luego, podés seguir con el Woman, que lleva Amarula en lugar de Baileys y frutilla en lugar de chocolate.
(Ramseyer 1475, Olivos / T. 4790-6191)

Baileys Frozen en DYON
Una de las novedades palermitanas que apuesta fuerte a la noche más profunda, con jornadas que llegan a culminar casi con la salida del sol. Buena música, en un ambiente nuevo, con precios muy amables que invitan a quedarse. Y si llegás a la madrugada, nada de café con leche. En este caso, apostá por algunas de las recetas que despacha Ezequiel detrás de la barra, como el ya típico Baileys  Frozen ($30), que en este caso lo preparan con dash de vodka y Baileys, y lo sirven en vaso old fashioned decorado con nueces y hojita de menta.
(Gorriti 5608, Palermo / T. 4771-7212)

Timberwolf en CAFE ARROYO (HOTEL SOFITEL)
La elegancia tradicional de un bar de hotel cinco estrellas se lleva muy bien con las mezclas cremosas. Algo que podrás comprobar acercándote a la barra del Café Arroyo, refugio íntimo de bebedores que saben elegir. Allí está Jorge Calfunao, maestro de etiqueta que sirve cócteles clásicos y otros creados por él. En este caso, su apuesta va por una combinación de sabores potentes, con su Timberwolf, mezcla de Baileys, helado de crema, licor de canela y coco rallado. A $105, una apuesta para los golosos que aman el lujo.
(Arroyo 841, Recoleta / T. 4131-0140)

Brando en CHABRES BAR DE TRAGOS
Oscar Chabrés sabe de cócteles con crema. Acodado en la barra del Claridge, de la cual supo ser la cara y referencia por muchos años, se cansaba de preparar Alexanders para aquellos bebedores habitués que elegían esta famosa mezcla de gin (a veces brandy) con crema. Tras abrir su propia casa, en esencia una barra en forma de U donde el barman es protagonista, mantuvo la impronta clásica, sumando a la carta sus propias invenciones. Allí, desde el primer día, sirve su cóctel Brando ($35, whisky, amaretto, licor de cacao, crema de leche, azúcar y canela), en copa de Martini. Una mirada del clásico The Godfather (scotch y amaretto) en versión cremosa.
(Maipú 530, Microcentro / T. 4322-1542)

Número IV en FERNET
Si buscás creatividad, si buscás sabores nuevos, lúdicos y ricos, lo mejor es enfilar para la Zona Norte. Allí, Esteban Iglesias se adueñó del precioso bistró Fernet y, desde su pequeña barra, repleta de botellas incunables, presenta algunos de los tragos más originales del país. Entre ellos, el número IV ($39), que lleva una mezcla de Absolut Mango, amaretto, syrup de canela, leche de coco, jugo de limas, curry amarillo de la India y hojas de lima Kaffir. Suena disparatado, pero lo cierto es que son todos sabores que remiten a una tropicalia sabrosa, y que son perfectamente unidos por la leche de coco. Un trago que tiene su propia legión de fans.
(Juan Bautista de Lasalle 441, San Isidro / T. 15 5474 1796)

Delicia de Plátano en CEVICHE CAÑITAS
Feliz novedad en la hiperactiva zona de Las Cañitas, Ceviche abrió sus puertas hace unos meses con toda la intención de ofrecer no sólo su cocina mix de Perú y Japón, sino también una muy buena barra para alargar la agitada noche de la calle Báez. Para eso convocó a un bartender que sabe de sabores peruanos, Rubén Pelozo, quien estuvo por un buen tiempo a cargo de los tragos en Sipán. Allí, entre otras recetas con helado, prepara su creación Delicia de Plátano ($45), tremenda mezcla que lleva licor de banana, helado de vainilla, pisco infusionado con dulce de leche, banana natural y chocolate semiamargo. Todo esto se sirve en una gran copa Windshore, y compite de igual a igual con el mejor Banana Split que hayas probado en tu vida.  
(Báez 390, Las Cañitas / T. 4774-2925)

Por Ignacio Rivera

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